Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?х речовин і пектину у сировині, відходів та ін.
Для джему з плодів з високою масовою часткою пектину желюючий сік не потрібен. Чим більше у сировині сухих речовин, тим менше витрачається цукру і плодів (додаток Б).
1.4 Пакування і зберігання джемів
Джем фасують:
в скляні банки місткістю не більше 1 дм3, закупорюють металевими лакованими кришками,
в металеві лаковані банки місткістю не більше 1 дм3, в алюмінієві цілісні циліндрові банки місткістю до 0,5 дм3,
в тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю не більше 0,25 дм3.
За замовленням джеми фасуються в скляні банки місткістю 2 і 3 дм3 і металеві лаковані банки місткістю 2-10 дм3.
Для промислової переробки джем фасують в дерев'яні бочки, в бочки з полімерних матеріалів, у фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами або в картонні наливні барабани з вологозахисним покриттям і з прокладками, ущільнювачів, місткістю не більше 50 дм3, з поліетиленовими мішками-вкладишами місткістю не більше 50 дм3.[26]
Термін зберігання джему з дня виготовлення складає:
24 міс. - для стерилізованого;
12 міс. - для не стерилізованого в скляній і металевій тарі;
6 міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів або в алюмінієві цельнотянутиє циліндрові банки, з додаванням сорбінової кислоти;
9 міс. - для не стерилізованого, фасованого в бочки;
міс. - для не стерилізованого, фасованого в тару з термопластичних матеріалів, без додавання сорбінової кислоти.
1.5 Дефекти
Загальними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денець, фальцов і подовжнього шва бляшаних банок у вигляді гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і ськол скла, пробоїни, патьоки, хлопавки. До бомбажних консервів на відміну від хлопавок, банок з вібрі-рующимі кінцями відносяться постійно роздуті банки, що не міняють свого поло-женія при натиску на неї пальцями руки. Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний і фізичний.[4]
Мікробіологічний бомбаж виникає в результаті розвитку термоустойчи-вих мікроорганізмів. В процесі їх життєдіяльності утворюються гази, визиваю-щие здуття банки і навіть порушення герметичності, і токсини, небезпечні для здоровя споживача. Наслідком виникнення бомбажа є порушення режиму стерилізації, використання сильно обсімененої мікроорганізмами сировини, на-рушеніє герметичності банок.
Характерними ознаками бомбажа, викликаного бактеріями Clostridium botulinum, є освіта в консервах великої кількості газів, при цьому може порушуватися герметичність банок, змінюватися зовнішній вигляд продукту, появ-ляться муть. Токсини, що утворюються, руйнуються лише при кип'яченні більше 10 мин. Токсини ботулінуса викликають отруєння, часто із смертельним результатом (до p5 %).
Псування плодоовочевих консервів викликається і іншими термофільними бакте-ріямі, наприклад Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, які також виділяють багато газу, але токсинів не утворюють. Зіпсовані консерви набувають запаху згірклого масла. Останні є кислототривкими і можуть викликати псування томатного соку і консервованих томатів.[3]
Запобігання псуванню консервів вказаними бактеріями можливо дорогою со-блюденія санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислені їм консервів лимонною кислотою.
Хімічний бомбаж наголошується в банках, що мають зовнішню або внутрішню корозію. Відсутність в цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом приводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білой жерсті, хрому і заліза - з хромованої жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінія).[1]
Фізичний бомбаж викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповнюванні тари. На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічним бомбажом, які відносяться до критичних дефектів і не вирішуються для реалі-зациі, консерви з фізичним бомбажом реалізуються з дозволу органів розсудливо-охорони після відповідної перевірки.
Банки хлопавки і з вібруючими кінцями відносять до фізичного браку консервів. Хлопавки - це консерви з кінцями, що постійно роздулися, пріобретаю-щимі нормальне положення при натиску, за рахунок чого роздувається протилежний кінець (кришка) і роздається характерний щел-кающий звук. Банки з вібруючими кінцями набувають здуття на протівопо-помілковому кінці лише при натиску на них. Після зняття натиску банки повертаються у вихідне положення, а здуття зникає.
"Плоске скисання" викликається термостійкими бактеріями, які обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розтину банки. При цьому на-блюдаєтся помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху і смаку, раз-м'якшення консистенції. Причинами псування є повільне охолоджування після стерилізації, укладання в щільні штабелі не охолоджуваних консервів, підвищені температури транспортування і зберігання.
Мікробіологічне псування консервів може також виявлятися у вигляді плесневе-нія, згіркнення, ослизнули продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту і інших змін продукту.[7]
Окрім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів унаслідок мел