Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова.
Методи досліджень - органолептичні, фізико-хімічні; методи математичної обробки отриманих результатів.
Новизна одержаних результатів полягає в тому, що проведено комплексну товарознавчу експертизу зразків фруктово-ягідних джемів різних виробників.
Практичне значення одержаних результатів обумовлене тим, що отримані результати дослідження будуть корисними у науково- дослідницькій галузі: матеріали курсової роботи можуть бути використані для подальших наукових досліджень.
Апробація результатів роботи. Основні положення роботи доповідалися на засіданнях науково-дослідних гуртків кафедри товарознавства та експертизи товарів в збірці тез доповідей Молодь Європи в соціально-економічних процесах XXI століття.
РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів
Джемом називається продукт, одержаний з плодів, зварених в цукровому сиропі з додаванням або без додавання пектину, органічних кислот, прянощів. Готовий джем є желейним цукровим сиропом, в якому рівномірно розподілені заздалегідь підготовлені цілісні або нарізані плоди.
Pізниця між джемом і варенням полягає в тому, що сироп варення повинен бути світлим і прозорим, а плоди зберегти свою цілість, тоді як сироп джему може бути жельованим, а фрукти до певної міри розварені. Для приготування джемів можна використовувати різні плоди і овочі - черешню, вишню, абрикоси, персики, суницю, гарбуз і диню ,свіжі цитрусові, а також плоди і ягоди швидкозамарожені або консервовані сірчистим ангідридом.[1]
Звичайно джем варять з фруктів, що містять пектин (до 1%), який сприяє желюванню. Якщо для приготування джему використовують фрукти, що не містять пектину, то в нього звичайно додають багатий пектином желюючий яблучний або айвовий сік.[28]
Асортимент джему формується залежно від:
1.виду фруктів, ягід, овочів;
2.ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований);
. особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований);
.від якості (вищого і 1-го сортів)
.особливостей пакування (фасований чи ваговий).
1.2 Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему
Харчова цінність свіжих плодів зумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Плоди покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі плоди мають лікувальне значення (малина, чорна смородина, виноград, чорниця,, гранат, морква і.), оскільки містять дубильні,і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди і інші з'єднання, що виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Багато плодів містять антибіотики, які здатні зв'язувати і виводити з організму радіоактивні елементи. Масова частка окремих речовин в плодах залежить від їх виду, сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших чинників.
Яблука містять %: цукрів - 8-15, органічних кислот - 0,2-1,7,пектинових речовин - 0,5-1,2, дубильних - 0,016-1,0, мінеральних - 0,5, вітаміну С - 4,2 - 21,1 мг %; є також вітаміни В1, В2, В6, РР, Е, Fе, каротин, клітковина, фітоциди. Плоди яблук добре впливають на кровоносну систему, сприяють виведенню з організму щавлевої кислоти, радіонуклідів, надлишків холестерину, корисні при захворюванні нирок і печінки, ревматизмі.
Груша містить %: дубильних (0,01-0,21%), пектинових (0,1-0,6) речовин, вітаміну С (1,8-11,6 мг %), каротину, вітаміну В1, В2, В6, В9 - 2-9мг %, кальцію, фосфору. Плоди сприяють нормальному функціонуванню кишкового-шлункового траку.[9]
Айва містить %: цукрів -2,1- 8,7, кислот -0,8-2,5 ,пектинових речовин - 1,1-2,3; мінеральних елементів (зола) - 0,8; вітаміну С- 23 мг%; вітаміни В1, В2, РР, каротин. Плоди айви використовують як мочегінний, протизапальний, кровоспиняючий засіб.
Чорноплідна горобина (аронія) містить %: цукрів - 10,8, кислот - 1,3, дубильних речовин - 0,9, мінеральних - 1,5, вітаміну С - 15-167 мг%, вітаміни В1, В2, В9, РР, каротин.
Черешня містить % : цукрів - 9,5-15, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10, каротин, К, Mg, Fe, Е, В2, В6, РР.
Абрикос містить %: цукрів - 9,5-27, органічних кислот - 1,3, пектину - 1,1, мінеральні речовини - 0,7, вітамін С - 10-15 мг %, Н (біотин),Е, калій, кальцій, залізо, магній, магній, натрій, фосфор 6,4 -25,5 %, каротин до 4,9 мг/100г, Плоди абрикосів є хорошим мочегінним засобом, стимулюють серцеву діяльність. Їх використовують для лікування серцево-судинних захворюваннях, цукровому діабеті, при стресах, захворюванні печінки, малокрівї, гепатиту.
Апельсин містить %: цукрів-8-12, вітамін С, органічні кислоти, пектин, ефірні масла. Плоди мають хорошу полівітамінну дію, збуджують апетит, виводять з організму радіонукліди, покращують травлення.
Вишня містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 1,3, пектину - 0,3-0,4, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР. Ягоди вишні мають антисептичну і цукрознижуючу дію.
Терен містить %: цукрів - 8,3, органічних кислот - 2,5, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 1,3, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.
Алича містить % :цукрів - 6,4, органічних кислот - 2,4, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10 мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.
Персик містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот - 0,7-0,8, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамін С - 10-15мг %, каротин, Е, В2, В6, РР.
Слива містить %: цукрів - 9,5-11,5, органічних кислот (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, хінна) - 1,3, пектину - 0,7-0,8, мінеральні речовини - 0,5, вітамі?/p>