Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
иднадзора РФ и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке
Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.
Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов - СанПиН 2.3.2.1078
Показатели безопасности пресервов приведены в таблице № 6
Таблица 6 - Показатели безопасности пресервов
Вид продуктаКМАФАнМ,
КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечанияБГКП (колиформы)S.
aureusсульфидредуцирующие клостридииПМ, в том числе сальмонелы и L. monocytogenesПресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы посола1х1050,010,0125плесни 10 КОЕ/г, не более
Дрожжи
100 КОЕ/г,
не более
Допустимые уровни токсичности приведены в таблице 7
Таблица 7. - Показатели токсичности
ПоказателиТоксичные элементы и радионуклидыДопустимые уровниВодоросли морскиеСвинец0,5Мышьяк5,0Кадмий1,0Ртуть0,1Цезий-137200Стронций 90 100
В соответствии с договоренностью с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности
2.2 Технология производства
Технология производства пресервов из морепродуктов представлена следующей схемой:
прием сырья и материалов;
подготовка рыбы;
подготовка свежих и сушеных овощей
и фруктов;
подготовка консервированных овощей;
приготовление заправочных соусов;
смешивание компонентов;
фасовка
товарное оформление; хранение и реализация.
Рисунок 2. Схема технологического процесса
Подготовка рыбы
Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей. I
Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.
Таблица 8. - Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе
Наименование материалов№ артикулаКоличество, кг
Вода питьева100100100Соль поваренная1001010Препарат* для созревания630543-53-53-5
Краситель106100,1-0,150,1-0,150,1-0,15Коптильный препарат105500,2-0,30,2-0,30,2-0,3Бензойнокислый натрий100190,30,15-Сорбиновая кислота или сорбат калия106160,15Специальный консервант48058--0,3*Рекомендуется уменьшать дозировку препарата для созревания при использовании сельди с массовой долей жира свыше 14-15%
В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.
В 2 л теплой воды (+40С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.
Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.
Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8С - 2-3 сут
Подготовка тары
Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары ( Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)
Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.
Подготовка материалов
Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре 120С в течение 50 мин и охладить.
Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.
Для маринования лука и сладкого перца использовали 3%-ный раствор, уксусной кислоты или 0,5 -1%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016).
Подготовка овощей, фруктов
Лук репчатый свежий очистить от покровных листьев, срезать верхнюю, заостренную часть и корневую мочку, промыть проточной водой и нашинковать в виде соломки или нарезать кусочками.
Отходы при очистке и нарезке лука составляют 15-18%. Лук выдержать в растворе уксусной кислоты при соотношении 1:1 в I течение 10-16 ч при температуре не выше 15С. При использовании раствора стабилизатора кислотности лук залить раствором в соотношении
:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. .
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука.
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.
Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |
:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С. ,
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука. j,
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования и?/p>