Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
дукта, г;
m1 масса колбы с жиром, г;
т2 масса пустой колбы, г.
Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х1) в процентах определяют по формуле
Х1 = (m3-m4)/m*100
где m масса навески исследуемого продукта, г;
m3 масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;
m4 масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;
Вычисления проводят до второго десятичного знака.
Результат округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно .превышать 0,5% при массовой доле жира до 12% и 1% при массовой доле жира более 2%.
Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87
Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.
Ход выполнения исследования
Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (7075)С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.
Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу
Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющей титрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см3, смывая тигель несколько раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.
После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см3 фильтрата в две конические колбы, приливают по 34 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм3 и титруют 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до перехода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в течение 1015 с.
В консервах и пресервах с наличием кислой среды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раствором щелочи 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) в присутствии 35 капель индикатора фенолфталеина.
Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:
Х = (V*0.00585*K*V1*100)/(m*V2)
где V объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора
азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3; Ккоэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3
(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра; V\ объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;
m масса навески продукта, г; V2 объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.
За результат испытания принимают среднее арифметическое" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %
Используя пастеризацию рыба в банке для пресервов отнюдь не теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.
По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение соответствующих органов Госссанэп