Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
овка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:
наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
сорт при наличии сортов;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
состав консервов.
На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены одна цифра; индекс рыбной промышленности буква "Р".
2.4. Организация контроля
Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.
На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании "Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса"
Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или
другими аналогичными приборами.
Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)
Методы контроля готовой продукции - в соответствии с требованиями.
При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля , продукции по отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.
Основное внимание при производственном контроле уделять !санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья, соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.
Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного посола). Консистенция нежная, сочная. Допускаются для сардины и ставриды плотная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных повреждений, с чистой поверхностью или с наличием пряностей (для рыбы пряного посола).
Тушки, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Допускаются: расслаивание мяса на разрезе для курильской и атлантической скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у отдельных кусочков рыбы без выпадения внутренностей для лососевых; незначительные повреждения кожи от саморанения для ставриды; слипание созревших рыб, тушек, филе, филс-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждения кожицы; наличие единичных чешуек на тушке.
Цвет рыбы, свойственный данному виду. Допускаются: потемнение на срезах (у океанической рыбы), незначительное пожелтение стенок брюшной полости без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии; незначительное пожелтение рыбы на срезах и подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; желто-зеленая окраска подкожного жира без вкуса и запаха окислившегося жира у курильской скумбрии (кроме пресервов из разделанной рыбы в заливках и соусах).
Состояние заливки: в пресервах из нераздсланной и обезглавленной рыбы допускается наличие взвешенных частиц белкового происхождения, отдельных чешуек и жира на поверхности, в пресервах из сайры специального посола желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата сайры; в пресервах из разделанной рыбы с заливками и соусами желеобразное состояние заливки для пресервов из сельди и для заливок с корицей. На поверхности разделанной и неразделанной рыбы может быть налет белкового происхождения.
Отечественные пресервы из нерыбных гидробионтов производятся в ограниченном ассортименте и в небольших объемах. В качестве сырья используют морскую капусту, доброкачественную ламинарию штормовых выбросов, мясо морского гребешка и кальмара, реже мясо трубача, мидий, осьминогов. Наиболее известная продукция Салат сахалинский из морской капусты, Мясо морского гребешка в горчичном соусе, Кальмар в маринаде с красным перцем, Кальмар в маринаде с черным перцем и др. Ассортимент импортируемой продукции значительно разнообразнее. Сырьем в основном служат мидии, реже другие моллюски. Термически обработанные мидии заливают маринадом, рассолом, томатным и другими соусами. Выпускают мидии Аперитив, Мидии по-католонски