Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
Размораживать, раскладывая на стеллажах.Не реже 2 раз в сменуМойкаНаличие в ваннах ложного днаПо мере необходимостиТщательность мойки рыбы. На рыбе не должно быть слизи, остатков крови и посторонних загрязнений Температура воды (не выше 16С)Каждая партияСоотношение рыбы и воды (не менее 1:2)Каждая ванна (периодически)Проточность или частота сменяемости водыНе реже четырех раз в смену, по мере загрязненияТехническое и санитарное состояния оборудованияПо мере необходимостиКачество водопроводной воды1 раз в месяцРазделкаПравильность разделки и тщательность зачистки рыбы Техническое состояние оборудования и рабочих мест
Санитарное состояние оборудования и рабочих местКаждая партия
По мере необходимости
1 раз в месяцОтеканиеВремя стеканияКаждая партияФасовкаТехническое и санитарное состояния оборудования Время стекания устанавливается в зависимости от размера рыбы1 раз в месяц
Каждая партияУпаковка в потребительскутаруТехническое состояние тары Аккуратность наполнения тары рыбой Целостность и правильность шваКаждая партия Каждая партия Каждая партияМаркировкаПравильность маркировки. На маркировке или в этикетке должно быть указано название министерства, предприятия, вид продукта, масса нетто, брутто, дата изготовления (месяц, число, час), фамилия мастера и номер упаковщицыКаждая партияЗамораживаниеТехническое состояние оборудования
Санитарное состояние оборудования
Высота слоя рыбы в лотке (не более 15 см) Условия охлаждения. Охлаждение рыбы проводить в камере при температуре от -17 до -18 С
Продолжительность охлаждения (от 2 до 4 ч)По мере необходимости
1 раз в месяцУпаковка в
транспортную
таруРыбу упаковывать в чистые металлические и деревянные, покрытые пищевым лаком, ящики емкостью до 20 кг, снабженные крышками с приспособлениями для пломбированияКаждая партияТранспортированиеПодготовленность транспорта. Полуфабрикаты доставлять в магазины и предприятия общественного питания закрытым автотранспортом (продолжительность перевозки не более 2 ч). В теплое время года полуфабрикат перевозить охлаждаемым транспортом.Каждая
единица
транспортаХранениеСрок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых с даты изготовления и упаковывания должен составлять при температуре не выше минус 18С не более трех месяцев.
Срок годности рыбы, морепродуктов фасованных и полуфабрикатов мороженых должен устанавливаться с учетом срока хранения исходного мороженого сырья.Каждая партия Каждая партия
Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.
Заключение по экспериментальному разделу
Качество рыбных пресервов зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов и других факторов.
В экспериментальном разделе определены требования к качеству рыбных пресервов, прослеживался весь процесс производства рыбных пресервов от поступления сырья до готового продукта. Для этого была указана технологическая схема.
Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. Контролировалось соблюдение технологических режимов. Контролировалась масса нетто готового продукта, отклонения которой находились в пределах допустимых отрицательных отклонений.
На основании исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства.
3. Безопасность жизнедеятельности
К основным направлениям государственной политики в области охраны относятся:
- признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности;
- координация деятельности в части охраны труда в различных областях экономической и социальной политики, а так же в области охраны окружающей среды;
- установление единых нормативных требований по охране труда для организаций всех форм собственности; государственное управление деятельности в области охраны труда, включая государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и нормативных об охране труда;
- взаимодействие и сотрудничество органов государственного управления, надзора и контроля с работодателями, профсоюзами и другими представительными органами;
- проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание здоровых и безопасных условий труда и внедрение безопасной техники и технологий, средств коллективной индивидуальной защиты;
- обеспечение работников специальной одеждой, обувью, средствами защиты, лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;
- международное сотрудничество при решении проблем охраны труда.
К единым правовым документам относят:
- Конституция РФ от 1993 г.;
- Трудовой кодекс РФ от 2000 г. с изменениями 2007 г.
- Федеральный закон РФ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения ФЗ 52 от 30.03.1999 г.;
- Федеральный закон РФ Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний от 24.07.98 № 125-ФЗ.
- ГОСТ 12.0.002-91 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения;
- ГОСТ 12.0.003. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация;
- ГОСТ 12