Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
мес/ 3 месКрабовый (мор/кап. мар., краб. палочки, майонез)250 гр4 мес/ 3 месВитаминный (мор/кап., кукур, паприка, огурцы, майонез)250 гр4 мес/ 3 месС копченой скумбрией (мор/кап., филе скумбрии, овощи, масло рас.)250 гр4 мес/ 3 месПрибалтийский (мор/кап., филе рыб, морк., лук мар., масло раст.)250 гр4 мес/ 3 месЗдоровье (мор/кап., капуста белокач марин., масло раст.)250 гр4 мес/ 3 мес
На данный момент предприятие находится в фазе постоянного роста производства, расширяется рынок сбыта.
Предприятие ИП Панов Б.Б. согласно технологической инструкции закупает и реализует морепродукты, в том числе и пресервы.
Объектом исследования явились пресервы, вырабатываемые по ТУ 9266-060-00472093-2002 с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211
Таблица - 2 . Нормы расхода компонентов для приготовления пресервов
КомпонентыРасход, кг на 1 туб пресервов сельди-филе в маринадеНа пересыпку рыбыНа приготовление маринадаСоль-5,25Сахар0,4820,375Перец:
Душистый
Горький
Красный
0,527
0,168
0,064
0,251
0,214
-Корица0,168-Гвоздика0,2100,124Кориандр0,2940,375Лавровый лист0,042-Мускатный орех--Кардамон--Мускатный цвет--Имбирь--Анис0,042-Укроп0,062-Мята0,042-Уксусная кислота 80 %-3,75
Масло растительное--Лук маринованный--Морковь маринованная--
В августе 2007 года нами проведено исследование рыбных пресервов на предприятии ИП Панова Б.Б. Было выбрано 29 рыбных пресервов изготовленных 12 отечественными, российскими и прибалтийскими производителями. В пресервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества.
Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.
Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.
Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность пресервов
ПродуктЖир, %Белок, %Углеводы, %Энергетическая ценность, ккалРыбные пресервы5,47-11,278,40 11,84%3,52-8,826,89-202,08
Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.
При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице № 4
Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:
Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.
Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.
Консистенция: нежная или плотная, сочная.
Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 7 образцов 3 рыбных пресервов получили по органолептике оценку "отлично", 3 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:
"Морская капуста салат прибалтийский" Белгород-Днестровского рыбокомбината цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.
Таблица 4. Показатели качества пресервов из морепродуктов
Наименование показателейРезультаты контроляНормативный показатель1 опыт2 опыт3 опытВнешний видМасса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочкамиМасса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезомМасса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочкамиНеоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морс?/p>