Технология производства салата из морской капусты с рыбой
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?имальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].
Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.
При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы не наблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. Во всех производимых рыбных продуктах отклонений от технологического процесса не выявлено
Для обеспечения выработки продукции стабильного качества разработана схема контрольных точек производства пресервов , предложенная в таблице 9
Таблица 9. - Контрольные точки производства пресервов
Технологическая операцияАнализ возможного ущерба качествуМетоды контроляОтветственный исполнительНормативыМетоды коррекцииПриемкаПриемка
непригодного сырьяСтандарт на сырье, стандарты на методы контроля, технологическая инструкция, СанПиН.Наличие
сопроводительной документации Применение инструментальных методов анализа. Тщательно подобранный персонал. Соблюдение инструкций при приемке сырья.ТехнологРазмораживаниеПоявление запахов лежалости.Технологическая инструкция. Температура воздуха 16СПостоянный контроль температуры в помещении разморозки.ТехнологМойкаПотускнение поверхности и появление посторонних запахов.Технологическая инструкция. Температура воды 16СКонтроль
температуры воды в моечных ваннах.Рабочий, технологРазделкаНесоответствие
внешнего вида
продукта
требованиям
нормативной
документацииТехнологическая инструкция.Правильность разделки.МастерФасовкаЕсли масса нетто больше установленной, то убытки
предприятию, а если меньше, то несоответствие установленным нормативам.Технологическая инструкция.Контроль массы нетто, путем взвешивания.ТехнологУпаковка (в
потребительскую
тару)Несоответствие
внешнего вида
продукта
требованиям
нормативной
документацииТехнологическая инструкция.Соблюдение правил упаковывания, чистота упаковочного материала.Рабочий, мастер, технологМаркировкаТехнологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074.ТехнологЗамораживаниеПоявление на теле рыбы следов от решетки. Недомораживание способствует ухудшению внешнего вида рыбы,консистенции,а так же запаха и вкуса мяса рыбы. Недостаточно низкая температура замораживания приводит к возникновению запаха лежалости.Технологическая инструкция. До температуры -18СКонтроль за
температурными
режимами, за
исправностью
холодильного
оборудования.ТехнологУпаковка (в транспортную тару), маркировкаПовреждение
потребительской
тарыТехнологическая инструкция. ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.Контролируют
правильность
упаковыванияРабочийКонтроль качества готового продуктаНедостаточный контроль может привести к выпуску в реализацию некачественного продукта.Контролируемые показатели регламентируются стандартами и СанПиН.Оснащение
контролирующих
органов необходимым
оборудованием.
Широкое
использование
инструментальных
методов.технолог ТранспортированиеНежелательное размораживаниеТехнологическая инструкцияКонтроль за температурными режимами от -15 до -18Срабочий, технолог ХранениеЗагрязнение химическими веществами и гельминтами при н арушении герметичности.
Механические повреждения и деформация упаковки, снижение
Показателей качества и безопасности продукта.Условия хранения регламентируются стандартамиПоддержание требуемых температуры и влажности, соблюдение правил складирования.ТехнологПроанализировав основные факторы, формирующие качество рыбных полуфабрикатов внесены коррективы в программу производственного контроля.
Программа производственного контроля процесса производства
пресервы из морепродуктов
Таблица10 - Схема контроля производства полуфабрикатов
Контролируемые операцииКонтролируемые показатели, параметры, режимыПериодичность контроляПрием рыбы (сырья)Качество рыбы. На производство полуфабрикатов направлять свежую, охлажденную и мороженую рыбу по качеству не ниже 1 сортаКаждая партияРазмораживаниеТемпература воздуха (не выше 16С).