Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалiзуСФться в торговiй мережi Харкова
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ст до 65С, виримують 5 хв.охолоджують, нейтралiзують гiдроокисним натрiСФм до рН7, переносять вмiст у ополоснуту водою мiрну колбу СФмнiстю 100 см. куб., доводять до мiтки, ретельно перемiшують та знаходять у фiльтратi масову частку вiдновлених цукрiв. Розрахованi по формулi значення переводять абсолютно суху речовину чи перемножають на 100/100-W , де W - масова частка вологи у продуктi. При знаходженнi загального цукру в перерахунку на сахарозу результат множать на 0,95. [9]
Визначають масову частку жиру в дослiджуваному продуктi непрямим методом (за С. В. Рушковського).
Масову частку жиру зручно визначаСФмо в борошняних кондитерських виробах-галетне печиво. Цi продукти можна швидко пiдготувати до обезжирiванню, оскiльки в них низька масова частка води. Крiм того, масова частка жиру в печивi СФ одним з фiзико-хiмiчних показникiв якостi. Бажано до дослiдження взяти не менше п'яти найменувань печива, виробленого рiзними кондитерськими фiрмами.
Масову частку жиру в дослiджуваному продуктi визначають за масою знежиреного залишку.
Прилади, обладнання та реактиви аппарат Сокслета, пiсчана електрична баня, ексикатор з хлорчасим кальцiСФм, сушильна шафа , фарфорова ступка та чашка дiаметром 5-7 см, фiльтровальий папер, аналiтичнi ваги, гiгроскопiчна вата.
Порядок проведення аналiзу. Попередньо подрiбнений i висушений продукт масою 1-2 г помiщають у подвiйний пакет з фiльтрувального паперу, висушений до постiйноСЧ маси. Пакети помiщають у бюкси, висушують у сушильнiй шафi при температурi вiд 100 до 105 С до постiйноСЧ маси. Внутрiшнiй пакет виготовляють з прямокутного аркуша фiльтрувального паперу розмiром 6X7 см, зовнiшнiй - 7*8 см. Внутрiшнiй пакет помiщають у зовнiшнiй таким чином, щоб СЧх шви не збiгалися. Висушенi пакети з дослiджуваноСЧ наважкою помiщають в екстрактор апарату Сокслета, заливають ефiром, збирають апарат i залишають на 8-12 год, закривши пробкою верхню частину трубки холодильника. Пiсля цього проводять екстрагування до повного вилучення жиру з продукта. Обсяг ефiру в приймальнi колбi повинен в 1,5 рази перевищувати обсяг екстрактора. Закiнчення екстрагування встановлюють так само, як i при прямому методi.
Пiсля вилучення жиру пакети виймають з екстрактора, помiщають у бюкси (або на годинне скло), в яких висушували пакети до екстрагування, i витримують 20-30 хв у витяжному шафi для видалення ефiру. Потiм бюкси з пакетиками висушують у сушильнiй шкафi при температурi вiд 100 до 105 С до постiйноСЧ маси, яка визначаСФться з точнiстю до 0,001 м.
Масову частку жиру, % для кожноСЧ проби обраховують за формулою (2.2):
М = (m1-m2)/m*100,(2.2)
де m, m1, m2 - вiдповiдно маса наважки продукту, висушеного пакетика до i пiсля екстрагування жиру, г.
На пiдставi отриманих результатiв дослiдження роблять висновок про змiст жиру в продуктi, про його вiдповiднiсть вимогам стандарту. [10]
Лужнiсть визначають у всiх борошняних кондитерських виробах i виражають у градусах. НормуСФться в стандартах зi словом не бiльше.
Для визначення лужностi вирiб розподiляють на складовi частини, подрiбнюють у ступцi, зважують 25 г на технохiмiческiх вагах, переносять у мiрну колбу мiсткiстю 250 см3, наливають 3 / 4 об'СФму, перемiшують, зачиняють пробкою i наполягають 20 хв. Вмiст перемiшують через 8-10 хв, доводять водою до мiтки, перемешують i фiльтрують; вiдбирають 50 см3 фiльтра в конiчну колбу, додають 3 краплi iндикатора (бром-тимоловоСЧ синiй) i титрують розчином соляноСЧ кислоти концентрацiСЧ 0,1 моль / дм3 до рН = 7. Лужнiсть визначають за формулою (2.3):
= 2 V к,(2.3)
де V - об'СФм соляноСЧ кислоти концентрацiСЧ 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3;
к - поправочний коефiцiСФнт до титру розчину соляноСЧ кислоти концентрацiСЧ 0,1 моль/дм3.
Масова частка золи, не розчиненоСЧ в розчинi з масовою часткою соляноСЧ кислоти 10 %, не бiльше нiж.
Метод заснований на спалюваннi органiчних речовин у наважках дослiджуваного продукту.
Наважку дослiджуваного продукту масою 5-10 г у попередньо зважений прожарений до постiйноСЧ маси тигель.
Наважку спочатку обережно обвуглюються на невеликому полум'я газового пальника або на електричнiй плитцi до припинення видiлення диму.
Пiсля обвуглювання наважки тигель ставлять в муфельну пiч нагрiту до 500-600 С (червоне гартування). Озоленiе ведуть до повного зникнення чорних частинок поки колiр золи не стане бiлим або злегка сiруватим. Пiсля олажденiя в ексикаторi тигель зважують, потiм вдруге прожарюють не менше 30 хвилин. Озоленiе вважають закiнченим, якщо маса тигель з золою пiсля повторного зважування не змiнилася бiльш нiж 0,0015 г. [11]
Масову частку загальноСЧ золи (Х) у вiдсотках обчислюють за формулою (2.4):
Де m - маса тигля, г.- маса тигля з залишком пiсля спалювання наважки та прокалювання, г.- маса наважки продукту, г.
Отриману загальною золу в тигель змочують 10% розчином соляноСЧ кислоти, потiм нагрiвають на водянiй банi протягом 30 хвилин i фiльтрують через обеззолений фiльтр, зливаючи рiдину, тонким струменем по склянiй паличцi. До кiлькох крапель фiльтрату на годинному склi додають 1 краплю концентрованоСЧ азотноСЧ кислоти i 1 краплю азотнокислого срiбла. Вiдсутнiсть каламутi вiд випадаючого хлористого срiбла вказуСФ на вiдсутнiсть iона хлору.
Кiнець промивання фiльтру також визначають за унiверсального iндикаторного паперi з рН 1-10. Промивання вважаСФться завершеною при рН 4-5. Фiльтр з осадом обережно переносять в тигель i злегка пiдсушують у сушильнiй шафi. Потiм спалюють i прожарюють до повного оз