Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалiзуСФться в торговiй мережi Харкова
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
Отриману сумiш витримують при 70-90 С протягом 0,5-1 год, а при замiсi тесту в отриману сумiш вводять залишилися рецептурнi компоненти , борошно i замiшують тiсто протягом 10-15 хв. Отримане тiсто прокочують, формують заготiвлi i випiкають.
У результатi обробки пивних дрiжджiв рецептурних кiлькiстю соди, цукру i вуглекислим амонiСФм з наступним витримуванням отриманоСЧ сумiшi протягом 0,5-1 год при 70-90 С вiдбуваСФться плазмолiз дрiжджових клiтин зi звiльненням внутрiклеточного вiдновленого глютатiону. Глютатiон дiСФ на власнi протеолiтичнi ферменти тесту, активуСФ СЧх, в результатi чого вiдбуваСФться глибокий гiдролiз бiлкiв борошна i прискорюСФться процес структуроутворення при замiсi тесту за рахунок зниження в'язкостi та досягнення оптимального значення пластичностi. Тесту,.
При температурi менше 70 С i часу витримки менше 0,5 год утворюСФться менша кiлькiсть глютатiона, прискорення процесу структуроутворення.
При часу витримки бiльше 1 год не спостерiгаСФться збiльшення кiлькостi глютiона внаслiдок його окислення. Вище температури понад 90 С викликаСФ небажанi змiни в сумiшi (руйнування вiтамiнiв, коагуляцiя бiлкiв), що супроводжуються потемнiнням i появою стороннього запаху.
Введення пивних дрiжджiв менше 4% до маса борошна не дозволяСФ прискорити процес, готовi вироби мають неправильну форму з-за недостатньо розвиненою структури тесту, при бiльшiй кiлькостi пивних дрiжджiв спостерiгаСФться погiршення якостi готових виробiв (виражений дрiжджовий запах i присмак). [5]
Ще один корисний метод пропонують Шиманов О.М. та Перегудова Т.Ф. вiн полягаСФ в наступному використаннi: в харчовiй промисловостi, зокрема кондитерськоСЧ, для розширення асортимента виробництва даних виробiв i включення до СЧх складу добавки, iмiтуСФ смак подрiбнених горiхiв. Сутнiсть винаходу: готовлять опару шляхом змiшування подрiбнених дрiжджiв з молоком i борошном Опара пiсля вистойки змiшують з iншими компонентами, передбаченими рецептурою i борошном Сухарнiй. Сухарнiй борошно готують з подрiбнених вiдходiв виробництва борошняних кондитерських виробiв шляхом обжарювання при 170 - 220 С протягом 5-7 хв до досягнення вологостi борошна 5 - 7% i видiлення з маси частинок 0,04 - 0,2 мм. Отриману сухарнi борошно перемiшують зi жженкой при спiввiдношеннi 1:0,05. Тiсто пiсля замiсу кладуть на вилежки, а потiм обробляють ламiнатором i калiбром валками Отриманий пласт тiста надходить на формування, який проводиться шляхом отштамповки виробiв штампом ударноСЧ дiСЧ. Готовi тестовi заготування надходять на випiчку в пiч трьохсекцiйною з газовим обiгрiвом Пiсля чого вироби охолоджуються i упаковуються. Спiввiдношення компонентiв тесту для приготування даних борошняних виробiв вибирають в наступному спiввiдношеннi. мас.%: Цукор-пiсок 11,3 - 11,4; вершкове масло "Селянське" 19,1 - 192; фритюрний жир 2,8 - 2,82; молоко незбиране 14, 8 - 14,9; меланж 2,2 - 2.3; сiль 0,46 - 0,47; сода 022 - 0,23; дрiжджi 228 - 229; сухарнi борошно пшеничне зi жженкой 15,0 - 27,0; борошно пшеничне вищого сорту - iнше до 100%. Якiснi показники галет - колiр рiвномiрний свiтло-жовтий, смак i запах - властивий даними виробам, при розжовування вiдчуваСФться вкраплення добавки, що нагадуСФ смак горiхiв. Шарувата структура, тендiтнi, поверхня гладка. 1 табл.
Винахiд вiдноситься до харчовоСЧ промисловостi, зокрема до кондитерськоСЧ, i може бути використане для приготування борошняних кондитерських виробiв. Вiдомий склад галет "Чемпiонат", що мiстить борошно вищого гатунку, цукровий пiсок, вершкове масло "Селянське", фритюрний жир, молоко незбиране, меланж, сiль, соду i дрiжджi.
Завдання, поставлена в даному технiчному рiшеннi, розширення асортименту виробництва даних виробiв i включення до СЧСЧ складу добавки, що iмiтуСФ смак змельченних горiхiв. [6]
1.6 Мета i завдання дослiдження
Аналiз лiтературних даних дозволив визначити мету роботи, яка полягаСФ дослiдженнi якостi галетного печива, що реалiзуються у торговiй мережi мiста Харкова.
.7 Висновки з роздiлу
Кондитерськi вироби являють собою групу харчових продуктiв широкого асортименту, значно розрiзняються по рецептурному складу, технологiСЧ виробництва i споживчими властивостями. Вони користуються купiвельним попитом населення i грають iстотну роль у заповненнi енергетичного балансу людини.
У структурi асортименту кондитерських виробiв важливе мiiе займають борошнянi вироби, на якi припадаСФ велика частина всього виробництва. В даний час за обсягом виробництва борошнянi вироби займають друге мiiе пiсля цукрових. РЗх виробляють спецiалiзованi та унiверсальнi кондитерськi фабрики, кондитерськi цехи хлiбокомбiнатiв, ресторанiв i т.п.
Стабiльнiсть споживання борошняних кондитерських виробiв населенням УкраСЧни дозволяСФ вважати СЧх поряд з хлiбом та iншими виробами продуктами першорядного значення.
В даний час украСЧнський ринок заповнений великою кiлькiстю iмпортних товарiв борошняноСЧ групи. У той же час у вiтчизнянiй промисловостi простежуСФться тенденцiя до збiльшення виробництва борошняних кондитерських виробiв.
В умовах конкуренцiСЧ iз закордонними фiрмами для вiтчизняних виробникiв науково-технiчними проблемами СФ створення високоефективних технологiй, пiдвищення споживчих властивостей та харчовоСЧ цiнностi виробiв, вдосконалення структури i розширення асортименту, розробка оригiнальних рецептур, Створення виробiв функцiонального призначення
Одним з перспективних напрямкiв вирiшення цих проблем СФ викори