Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалiзуСФться в торговiй мережi Харкова
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
а i ставлять СЧх у залежнiсть вiд полiтики i стратегiСЧ зарубiжних партнерiв.
.2 Особливостi виробництва печива галетного. Вимоги до якостi сировини, пакування,маркування та зберiгання печива галетного
Щоденне повсюдне споживання борошняних кондитерських виробiв дозволяСФ вважати СЧх важливими продуктами харчування. Тому питання полiпшення якостi, пiдвищення харчовоСЧ цiнностi, розширення асортименту як загального призначення. Так i дiСФтичного, iнтенсифiкацiя основних технологiчних процесiв з метою скорочення виробничого циклу - одне з головних завдань при виробленнi даноСЧ продукцiСЧ.
Ми визначили вплив ферментного гiдролiзату (технiчний целюлозний ферментний препарат А. versicolor , отриманий в експериментальнiй лабораторiСЧ РЖнституту бiохiмiСЧ та бiотехнологiСЧ С. Дурмiшiдзе АН ГрузiСЧ) на iнтенсивнiсть дозрiвання напiвфабрикату галет.
У лабораторних умовах випiкали галети з пшеничного борошна першого сорту вологiстю 14,5%. Мiстить 30% клейковини. Контрольнi зразки тесту готували вiдповiдно до рецептурою галет Похiд опорним способом. Опару вологiстю 50-54% i тiсто замiшували в лабораторнiй тiстомiсильних машин. Опара бродила 6-7 год., тривалiсть вiдлiжки тiста становила 1 ч. Дослiднi зразки виробiв готували з додаванням ферментного гiдролiзату.
Гiдролiзат вологiстю 65-70% отримували оцукрювання целлюлозомiстких яблучних вичавок. Пiсля попередньоСЧ термiчноСЧ обробки при 80 тАж 90 С в протягом 20-25 хв. Вичавки подрiбнювали з метою руйнування жорсткоСЧ структури рослинних тканин, збiльшення частки аморфноСЧ фракцiСЧ i питомоСЧ поверхнi для полiпшення дiСЧ ферменту.
Для оцiнки п (число частинок) i Ц (раз заходи частинок) використовували данi гiстограми розподiлу часток, отриманi на лiчильнику Каултера . Встановили, що кiлькiсть частинок розмiром 10-25 мкм не перевищувало 30%.
У подрiбнену масу додавали целюлозний ферментний препарат А. Уегасойг (активнiсть по Ма-КМЦ 865 од / г, за ФБ-50, 4 од / г) концентрацiСФю 1% до маси субстрату у виглядi 2%-го водного розчину при 50 С, рН середовища 4-4,5. Оцукрювання здiйснювали протягом 6-8 ч. У ферментному гiдролiзатi мiстилося 34-38% редукуючих речовин е перерахунку на iнвертний цукор. При наполягання гiдролiзатiв бiльш тривалий час (до 24 год) у тих же умовах кiлькiсть речовин збiльшувалася до 50%. Однак пропонований нами варiант, на наш погляд, бiльш прийнятний для виробничих умов.
Ферментний гiдролiзат додавали в опару для галет у кiлькостi 5% до маси борошна. Про ефективнiсть тiсто ведення судили за накопленню опари i тiста.
Результати експериментiв показали, що в кiнцi бродiння кислотнiсть наростаСФ бiльшою мiрою в дослiдах з ферми гiдролiзатом, при цьому рН знижуСФться Якщо в контрольних зразках кислотнiсть досягала 8 Н через 7-6 год, то в досвiдчених - через 2.5-3 год.
З метою вивчення впливу вологостi опари на iнтенсивнiсть бродiння, зокрема на кислотнiсть, дослiджували зразки рiзноСЧ консистенцiСЧ з гiдролiзатом i без нього (контроль).
Дослiди виявили, що кислотнiсть контрольних опару досягала величини 8 Н при вологостi 42-44% через 7-8 год, при 50-54% - через 2.5-3 год. Це свiдчить про те, що в рiдких середовищах бiохiмiчнi процеси протiкають швидше, нiж у густих.
Виявили, що введення оцукрованого ферментативного гiдролiзату сприяСФ прискоренню бродiння опари, оскiльки вiн збагачуСФ напiвфабрикат вуглеводами, якi пiд дiСФю ферментiв дрiжджiв iнтенсифiкують спиртове бродiння, i як джерело азотного та мiнерального живлення для мiкроорганiзмiв (дрiжджiв i молочнокислих бактерiй) бере участь у дозрiваннi напiвфабрикату i СФ ефективним засобом пiдвищення бродильноСЧ активностi дрiжджiв.
Таким чином, приготування галет з ферментативним гiдролiзатом iнтенсифiкуСФ тiсто ведення в 3 рази i дозволяСФ отримати вироби високих харчових достоСЧнств. [3]
Сировина, барвники, ароматичнi речовини, замiнники цукру, допомiжнi матерiали, якi застосовують для виготовлення печива, повиннi мати дозвiл для застосування Мiнiстерства охорони здоровя УкраСЧни. РЗхня якiсть маСФ вiдповiдати вимогам чинноСЧ нормативноСЧ документацiСЧ.
Сировина, що надходить для виробництва печива за вмiстом токсичних елементiв, мiкотоксинiв, пестицидiв, нiтратiв не повинна перевищувати норм, передбачених Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов №5061, затвердженими Министерством охорони здоров я СРСР.
Печиво випускають фасованим i ваговим. Печиво фасують у коробки, металевi банки, пачки i пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або плазом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне печиво з кiлькiстю не менше нiж 100 шт. в 1 кг допускаСФться фасувати в коробки насипом.
Коробки повиннi виготовлятися з коробкового картону за нормативною документацiСФю або з полiмерних матерiалiв, дозволених для застосування Мiнiстерством охорони здоровя УкраСЧни. Коробки зсередини вистилають пергаментом згiдно з ГОСТ 1341, пергамiном, парафiнованим папером згiдно з ГОСТ 9569, целофаном згiдно з ГОСТ 7730, пiд пергаментом згiдно з ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ.
ДопускаСФться використовувати iншi пакувальнi матерiали, дозволенi для застосування Мiнiстерством охорони здоровя УкраСЧни.
Печиво можна укладати в фiлейчики з пергаменту, пiд пергаменту, пергамiну, в корекси з полiмерних матерiалiв, дозволених для застосування Мiнiстерством охорони здоровя УкраСЧни.
В металевi банки згiдно з нормативною документацiСФю печиво фасують насипом чи уклад