Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалiзуСФться в торговiй мережi Харкова
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?мом СРСР.
Для виготовлення печива використовують такi види сировини:
Пшеничне борошно згiдно з ГОСТ 26574 ;
Цукор-пiсок згiдно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
Соняшникова олiя згiдно з ГОСТ 1129;
Маргарин згiдно з ГОСТ 240;
Кондитерськi жири згiдно з ГОСТ 28414;
Вершкове масло згiдно з ГОСТ 37;
Пастеризоване коровяче молоко згiдно з ДСТУ 2661;
Згущене молоко з цукром згiдно з ГОСТ 2903;
Курячi яйця згiдно з ГОСТ 27583;
Курячi яйця згiдно з ГОСТ 27583
ЯСФчний порошок згiдно з ГОСТ 2858;
Кухонна сiль згiдно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
Вуглеамонiйнi солi згiдно з ГОСТ 9325.
Можуть бути використанi iншi види сировини дозволенi Мiнiстерством охорони здоров я УкраСЧни.
Харчову та енергетичну цiннiсть представлено у табл.1.1.
Таблиця 1.1.Харчова та енергетична цiннiсть 100 г продукту
Назва продуктуБiлки, гЖири, гВуглеводи, гЕнергетична цiннiсть,ккалПолiпшенi з муки вищого сорту9,710,268,4393Простi з муки першого сорту10,61,373,8336Простi з муки другого сорту11,91,872,1343Простi з обойного пшеничного борошна12,71,964,5338ДiСФтичнi з пiдвищеним вмiст жиру9,616,666,9439ДiСФтичнi з пониженим вмiстом жиру9,63,766,5350
1.4Показники якостi печива галетного i сучаснi проблеми щодо якостi
Органолептичнi показники якостi галет наведено в таблицi 1.2.
Таблиця 1.2 Органолептичнi показники якостi
Назва показникаХарактеристикаСмак та запахВластивий добре пропеченим галетам, без стороннiх при смакiв та запахiв.Поверхня Гладка з чiтким малюнком на лицьовiй сторонi, не пiдгорiла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечiтким малюнком i ледь шорсткуватою поверхнею не бiльше 1 шт. у фасованому печивi i не бiльше нiж 5 % вiд масси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тiстовижимних машинах типiв ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рiвна. Допускаються вироби зi слiдами вiд крихт тi швiв дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби iз заглибленнями у виглядi раковин, площею, що не перевищуСФ 20 мм i з вкрапленням крихт: Не бiльше 1 шт. у фасованому печивi; Не бiльше нiж 4% вiд маси нетто у ваговому печивi. Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кiлькостi не бiльше нiж 4% тiльки у ваговому печивi. Для печива, яке виготовляють на поточних лiнiях зi стальною суцiльною стрiчкою, допускаСФться без обмеження наявнiсть раковин на нижнiй сторонi печива. Допускаються на верхнiй поверхнi окремi дрiбнi твердi не лопнувши бульбашки. На нижнiй поверхнi допускаються окремi вкраплення запеченого тiста не забрудненi слiди вiд крайок, листа та полотна, поодинокi вкраплення не повнiстю розчинених кристалiв цукру, виготовленого iз застосуванням поверхнево-активних речовин.Колiр Вiд соломенно - жовтого до свiтло-коричневого з бiльш темною окраскою рельСФфного малюнку, що виступають, i краСЧ печива, галети не пiдгорiлi., а також нижнього боку печива i темнозабарвленi слiди вiд сiтки печi та трафаретiв, У фасованому печивi загальний тон забарвлення виробiв повинен бути однаковим у кожнiй пакувальнiй одиницi.Вигляд у розломiПропечене печиво з рiвномiрною пористiстю без пустот i слiдiв непромiшення.Форма Правильна, без вмятин , краСЧ печива повиннi бути рiвними чи фiгурними. Допускаються: а)вироби з одностороннiм надривом (слiд вiд розломлювання двох виробiв, що злиплися ребрами пiд час випiкання): Не бiльше 2 шт. у пакувальнiй одиницi; Не бiльше нiж 3% вiд маси нетто вагового печива; Не бiльш нiж 4% вiд маси нетто вагового печива з кiлькiстю в 1 кг не бiльше нiж 200 шт.; б) вироби з незначною деформацiСФю - не бiльше нiж 4 % вiд маси нетто; Не бiльше 1 шт.у пакувальнiй одиницi масою до 400 г; Не бiльше нiж 2 шт. у пакувальнiй одиницi масою понад 400 г; Не бiльше нiж 5 % вiд маси нетто у ваговому печивi. Печиво, що мiстить бiльше нiж 5 % надломленого, вiдносять до лому.
Таблиця 1.3.Фiзико-хiмiчнi показники галет
Назва показникаНорма для галетМетод аналiзу Згiдно з:Простих iз пшеничного борошнаПолiпшенi iз борошна вищого ТСатункуДiСФтичнi1-го ТСатунку2-го ТСатункуОбойного i сумiшi обойного борошна вищого ТСатункуЗ пiдвищеним вмiстом жируЗ пониженим вмiстом жируВологiсть, % не бiльше11,011,010,010,09,010,0ГОСТ 5900-73Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину, %, не менше--------------------------3,017,010,5ГОСТ 5899 Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину, %,не менше------------------------------------12,014,0ГОСТ 5903-58 Лужнiсть, град., не бiльш нiж1,5 1,01,01,01,51,5ГОСТ 5898Кислотнiсть, град.,не бiльш нiж2,52,53,0 --------------------------ГОСТ 5899Масова частка золи, нерозчиненоСЧ в розчинi з масовою часткою соляноСЧ кислоти 10 %, не бiльш нiж0,10,10,10,10,10,1ГОСТ 5901 Намочуванiсть, %, не менш, нiж170150130200--------------------------ГОСТ 5901-87Масова частка загальноСЧ сiрчистоСЧ кислоти % не бiльш нiж---------------0,010,01--------------------------ГОСТ 26811
1.5 Патентний пошук
Вченi Г.И.Назимова, В.А.Помозова та Т.Н.Абакумовапропонують такий спосiб виробництва печива галетного, який передбачаСФ замiс тесту з борошна, води, цукру, соди та вуглекислого ампневмонiя з введенням добавки, що регулюСФ структурно-механiчнi властивостi тiста, прокатку тесту, його формування i випiчку отриманих заготовок, що вiдрiзняСФться тим, що, з метою полiпшення якостi печива i прискорення способу, як добавки, що регулюСФ структурно-механiчнi властивостi тiста, використовують пивнi дрiжджi в кiлькостi 4-6% до маси борошна, при цьому перед наданням в тiсто домiшок попередньо змiшують з цукром, содою, вуглекислим амонiСФм i водою, передбачених рецептурою,