Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Введение
Мука - порошкообразный продукт, получаемый в результате размола зерна хлебных злаков, гречихи, бобовых и других культур. Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. Ежегодно для пищевых потребностей человека перерабатывается более 450 млн т пшеницы, большая часть которой идет на производство муки для хлеба, булочек, сдобы, печенья, пирожных, кексов, продуктов из теста и т.д. Но из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию длительное время складывалась нерациональная структура производства муки. Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки - зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека.
Поэтому изучение такой темы, как пищевая ценность и потребительские свойства муки, является актуальным.
В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. В сложившейся практике работники хлебопекарной и кондитерской промышленности вынуждены решать многочисленные задачи: закупать муку с подходящими для производства показателями качества; выравнивать качество муки, поступающей либо со слишком слабой или слишком сильной клейковиной; компенсировать малое содержание клейковины внесением стабилизаторов, сухой клейковины; вносить соответствующие ферментные препараты, улучшители, премиксы активных веществ; применять концентраты для готовых мучных смесей; решать вопросы экономии всех видов ресурсов и др.
Цель данной работы - изучить потребительские свойства и пищевую ценность муки.
Как уже говорилось выше, мука является одним из основных продуктов питания, но ни у какого другого продукта колебания качества сырья не имеют такого сильного влияния на технологические особенности переработки, как у муки. Поэтому при написании курсовой работы ставились следующие задачи:
1)отразить влияние качества сырья, особенностей производства и других факторов, формирующих и сохраняющих потребительские свойства муки;
2)описать сохранение качества и потребительских свойств на всех стадиях технологического цикла;
)раскрыть значение муки для питания;
)рассмотреть методы определения качества данной группы товаров.
1. Ассортимент и значение муки для питания
Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физическую природу, пищевую и потребительскую ценность. Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и сорта.
Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Основные виды муки - пшеничная и ржаная, второстепенные - ячменная, кукурузная, соевая. Небольшой удельный вес занимает мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая, которую используют для производства пищеконцентратов. Муку также производят из смеси разных культур (ржаной и пшеничной, пшеничной и ржаной).
Тип муки обусловлен ее целевым назначением. Пшеничную муку подразделяют на типы: хлебопекарная, макаронная, кондитерская, для кулинарных изделий и розничной торговли. Мука разных типов различается величиной частиц, химическим составом и технологическими свойствами.
Классификацию и сорта отдельных видов муки проиллюстрируем в таблице 1.
Таблица 1 - Классификация и сорта отдельных видов муки
видтипсортПшеничнаяХлебопекарная Макаронная (из твердой или мягкой стекдловидной пшеницы) Типа хлебопекарной (из твердой пшеницы)Крупка, высший, 1-й, 2-й, обойная Высший (крупка), 1-й (полукрупка) 2-йРжанаяХлебопекарнаяСеянная, обдирная, обойнаяТритикалеХлебопекарнаяСеянная, обдирная, обойнаяКукурузнаяПродовольственнаяТонкого и крупного помола и типа обойнойЯчменнаяПродовольственнаяОдносортная и типа обойнойСоеваяПищевая - необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиреннаяВысший, 1-йГороховаяКулинарнаяОдносортнаяГречневаяДиетическаяОдносортнаяРисоваяДиетическаяОдносортнаяОвсянаяДиетическаяОдносортная
Товарный сорт является важным качественным показателем муки. Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение измельченного эндосперма, внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек и технология переработки зерна.
Муку, которую формируют только из внутренней части зерна - эндосперма, называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку обойную (простого помола). Мука разных сортов различается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, которые неравномерно распределяются в тканях зерна. Для определения сорта муки используют также крупность помола и специальные показатели (количество и качество клейковины - для пшеничной муки; число падения - для ржаной; пробная выпечка - для всех видов муки).
Пищевая ценность муки обусловлена веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой она произведена, типом помола и выходом муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы 2 видно, что сод