Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Поэтому пшеничную муку высшего и 1-го сортов витаминизируют, а для повышения белка в хлебопечении используют молочную сыворотку.
Продукты, получаемые из муки: хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, - занимают важное место в питании человека. На протяжении длительного времени, из-за не совсем правильных взглядов специалистов по питанию, складывалась нерациональная структура производства муки.
Все технологические процессы помола зерна были направлены на возможно более полное отделение биологически ценных частей зерновки - зародыша, оболочек и алейронового слоя; в хлебопечении предпочтение отдавалось высшим сортам муки. Все это привело к использованию менее ценных хлебных продуктов в питании человека.
В настоящее время наукой о питании получены обширные сведения, заставляющие пересмотреть существующие подходы в определении ассортимента муки и технологии ее получения. Суть новых представлений заключается в расширении использования муки из цельносмолотого зерна; получении муки из других культур (кроме пшеницы и ржи), например тритикале, овса, ячменя и других; получении муки обогащенной и заданного химического состава.
В решении проблемы расширения ассортимента муки и его совершенствования определяющими являются следующие направления:
обогащение муки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами с одновременным снижением ее калорийности и обеспечением максимального выхода муки с тонны сырья;
производство за счет использования новейших физико-химических и биологических методов муки с заданным составом и свойствами с учетом требований отдельных отраслей пищевой промышленности;
получение готовой муки и композитных смесей; расширение ассортимента муки, вырабатываемой из нетрадиционного и менее распространенного сырья.
Принцип обогащения с целью повышения биологической ценности использован при производстве различных видов муки - витаминизированной, высокобелковой, тонкодисперсной, муки из цельносмолотого зерна. Муку с высоким содержанием оболочечных частиц формируют из хлебопекарной пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, выработанных согласно стандарту. Соотношение муки и отрубей должно быть 74:26; 80:20; 88:12 соответственно.
Обогащенная отрубями мука позволяет получить готовые изделия, богатые балластными веществами (целлюлозой гемицеллюлозой, лигнином). Пищевые волокна стимулируют обмен холестерина, нормализуют липидный обмен, способствуют выведению из организма токсических веществ, вторичных желчных кислот (обладающих канцерогенным эффектом), чрезвычайно важны в поддержании водно-солевого обмена и стимуляции перистальтики кишечника. Калорийность изделий из такой муки снижается на 12 -26%, что отвечает рекомендациям диетологов.
Тенденции развития хлебопекарной, макаронной, пищеконцентратной, мясоперерабатывающей, рыбной и других отраслей промышленности указывают на необходимость расширения ассортимента муки в целях более широкого использования не только в хлебопечении, макаронной и пищеконцентратной промышленности, но и в виде обогатительных добавок при производстве мясных, рыбных и других продуктов, а также при получении аналогов традиционных продуктов питания.
В НПО Хлебпром и НИИ зерна России разработан способ производства тонкой муки соответствующей по составу целому зерну. Применение нового сорта муки наряду с увеличением пищевой ценности изделий предоставляет возможность сберечь продовольственное зерно в результате его полной переработки с увеличением выхода муки на 15%. Аналогичные результаты получены с использованием муки из цельносмолотого зерна ржи. Хлеб, полученный из ржаной муки, подвергнутой тонкому диспергированию, имеет повышенную пищевую ценность и пониженную калорийность, что отвечает современным требованиям гигиены питания.
Отработана технология выработки ячменной муки для детского питания. Технологическая схема предусматривает дополнительную очистку перловой крупы, ее шлифование, пропаривание, охлаждение, плющение, сушку, охлаждение хлопьев и размол их в муку. Пропаривание практически полностью уничтожает бактерии группы кишечной палочки и плесневые грибы.
Новые виды муки получают в Великобритании. Они представляют собой сброженную муку. Сбраживание ведут с дрожжами или кисломолочными продуктами, затем муку с различными добавками подвергают экструзионной обработке и используют для получения сухих завтраков.
Получение готовой муки предусматривает получение хорошо известных продуктов типа блинной муки (содержит в своем составе пшеничную муку высшего сорта, соль, сахарную пудру, двууглекислую соду, лимонную кислоту и яичный порошок), муки для кексов, бисквитов и т.п. Наряду с этим в последние годы все большее развитие приобретает производство на основе муки или побочных продуктов, получаемых при ее помоле, готовых пищевых продуктов - зерновых завтраков.
Разработаны различные композитные мучные смеси с добавкой муки из крупяных культур. Эти композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий включают 2 - 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарного высшего или первого сорта (с долей 65-88%), муку ржаную обдирную (с долей 15%), а также один из видов муки из крупяных культур (ячменя, проса, риса или гречихи).
Смеси, содержащие муку из крупяных культур, имеют улучшенный аминокислотный состав, повышенное колич?/p>