Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
жание металлопримесей, зараженность вредителями.
Зaпax должен быть свойственным нормальной мyкe, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.
Вкус - свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и является недопустимым дефектом муки.
Влажность муки является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна, должна иметь влажность не более 15% (для макаронных изделий 5%). Использование муки с повышенной влажностью уменьшает выход изделий.
Зольность муки является основным показателем отнесения муки к определенному сорту. Вследствие неравномерного распределения минеральных веществ в отдельных тканях зерна зольность муки разная. Мука, получаемая из эндосперма, имеет более низкую зольность, чем мука высших сортов. Зольность определяют сжиганием навески.
Крупность помола каждого сорта устанавливается величиной частиц.
В хлебопечении ценится мука однородная по размерам частиц. Крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстой пористостью мякиша. Из излишне мелкой муки хлеб получается с темной коркой и мякишем расплывшейся формы, быстро черствеет. Крупность получают просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых мучных ситах. Номера сит указаны в стандартах для муки каждого сорта. Содержание металломагнитной примеси в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Металлические примеси попадают в муку при недостаточно тщательной очистке ее на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.
Зараженность муки вредителями хлебных злаков не допускается.
При оценке хлебопекарных свойств пшеничной муки исследуют состояние белково-протеиназног комплекса, а ржаной - углеводно-амилазного. О состоянии белково-протеиназного комплекса удят по количеству и качеству клейковины, структурно-механическим и реологическим свойствам теста, которые определяют с помощью приборов (фаринографа, валориграфа, альвеографа и др.), а затем проводят обобщающую технологическую оценку путем пробной выпечки хлеба.
Клейковина - это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке крупчатка должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта - 28%, 1-го -30, 2-го -25, обойной - 20%. Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью.
Состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки характеризуют такие показатели, как автолитическая активность, вязкость водной суспензии, определяемая на амилографе, и число падения. /4/
Показатели качества муки определяются с помощью различных методов: органолептических, физических, химических, физико-химических, которые описаны в соответствующих ГОСТах.
Приведем основные из них.
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке /7/
Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки и отрубей.
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности /8/
Сущность метода заключается в сжигании муки и отрубей с последующем определением массы несгораемого остатка.
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины /13/
Согласно данному методу количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную, а качество клейковины путем измерения ее упруго-эластических свойств.
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности /11/
Сущность метода заключается в просеивании навески муки через сито и установлении крупности муки путем анализа прохода и остатка на сите.
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения /12/
Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов /10/
Сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста /9/
Цвет муки или отрубей устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Для определения запаха из пробы, предназначенной, для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г., высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах.
Для усиления ощущения запаха навеску муки или отрубей переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60оС, воду сливают и определяют запах продукта.
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанным