Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ературу.
Наиболее быстро изменяется под влиянием окружающей среды температура наружных слоев хранящейся муки. В силосах, где проводится аэрация муки, температура в течение короткого времени изменяется во всей массе продукта.
Основными физико-химическими и биохимическими процессами, происходящими при хранении муки, тесно связанными с изменением ее влажности и температуры, являются созревание и старение, а при неблагоприятных условиях - прогоркание, самосогревание, плесневение, слеживание, сорбция пахучих паров и газов. Кроме того, возможно поражение муки амбарными вредителями.
Наиболее отчетливо созревание муки проявляется при хранении пшеничной сортовой муки и более всего сказывается на свойствах ее клейковины и цвете.
Сырая клейковина становится менее растяжимой, более эластичной и менее гидратированной. В результате этого слабая мука в хлебопекарном отношении улучшается. На качестве сильной муки созревание сказывается менее ощутимо (и не всегда положительно). Не оказывает существенного влияния созревание на качество ржаной муки всех сортов и пшеничной обойной. Сущность процесса созревания еще не вполне определена. Процесс созревания активизируется при накоплении свободных ненасыщенных жирных кислот. При аэрации муки воздухом при температуре 15-25оС созревание заметно ускоряется. Можно предполагать, что созревание связано с окислительными процессами, вызывающими уплотнение частиц клейковины за счет возникновения дополнительных дисульфидных, водородных и других связей.
Одновременно с изменением свойств клейковины происходит изменение цвета - побеление муки и повышение ее кислотности. Изменение цвета объясняется действием липоксигеназы, вызывающей окисление и обесцвечивание каротиноидов, а повышение кислотности гидролитическими процессами: расщеплением фитина с образованием инозитфосфорной кислоты, фосфатидов - фосфорной кислоты и жиров - с образованием свободных жирных кислот. Как отмечалось ранее, мнение о повышении кислотности муки только за счет накопления свободных жирных кислот является сомнительным и требует глубокой экспериментальной проверки.
При длительном хранении фасованной муки, особенно при свободном доступе воздуха, низкой влажности и сравнительно высокой температуре (20-25оС) происходит старение муки - необратимый процесс, сопровождающийся резким уменьшением способности белков к набуханию, снижением растворимости и перевариваемости белка, а при глубоких процессах и невозможностью отмывки клейковины и получения связного теста. Титруемая кислотность муки при этом резко возрастает, мука становится пригодной только для технических целей.
Прогоркание муки - наиболее частый вид ее порчи, которому подвергается пшеничная (преимущественно 2-го сорта), кукурузная, овсяная мука; почти никогда не прогоркает мука ржаная, где в составе жира находится наибольшее количество токоферолов.
Исследованиями доказано, что единственной причиной прогоркания муки является окисление и расщепление жира и жирных кислот, происходящее под действием ферментов (липазы и липоксигеназы) или же неферментативно под действием кислорода воздуха, света и тепла.
Быстрее прогоркает мука, хранящаяся малыми партиями (фасованная) при относительно высокой температуре. Замечено, что быстрее прогоркает мука сухая (имеющая влажность 11-13%).
Прокисание муки - явление сравнительно редкое. Оно наблюдается только при хранении влажной, богатой крахмалом и сахаром муки (например, ржаной сеяной). Это микробиологический процесс, связанный с развитием кислотообразующих бактерий.
Самосогревание муки, как и самосогревание зерна, рассматривается как сложный процесс, вызываемый дыханием продукта с накоплением в нем тепла и влаги и развитием разнообразных микроорганизмов, активно разлагающих вещества муки с выделением тепла, влаги и углекислого газа. В результате самосогревания в муке возникает посторонний (затхлый) запах, изменяется вкус (появляется кислый или горький привкус) и наблюдается комкование муки - образование крупных прочных комков. Нередко процесс самосогревания сопровождается потемнением муки в результате образования меланинов. Самосогревавшаяся мука непригодна для выпечки хлеба и для использования на другие пищевые цели.
Плесневение муки, часто внешне незаметное, заключается в развитии в ней разнообразных видов плесеней, активно разлагающих жиры и углеводы с накоплением большого количества водорастворимых веществ и органических кислот. Плесневение может происходить одновременно с самосогреванием или без него. Оно обычно возникает при хранении муки в условиях повышенной относительной влажности воздуха (выше 75%), при невысокой температуре и недостаточной вентиляции. Мука, подвергшаяся плесневению, имеет посторонний плесеневый запах, неприятный, несвойственный нормальной муке вкус, и непригодна для использования в пищевых целях.
Мука отличается большой суммарной поверхностью частиц (свыше 125 м2 на 1 кг муки) и потому обладает высокой сорбционной ёмкостью, способна поглощать не только пары воды, но также различные паро- и газообразные вещества. Поэтому недопустимо хранение муки в помещениях с повышенной влажностью воздуха и в помещениях, где находились или находятся те или иные пахучие вещества, запах которых может быть воспринят мукой.
Одной из распространенных причин порчи муки является поражение различными амбарными вредителями. Наиболее опасные вредители насекомые - жуки, их личин?/p>