Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
µство макро- и микроэлементов. Они содержат вещества, снижающие уровень холестерина в крови, рекомендуются при нарушении обмена веществ и диабете, а также при недостатке витаминов и минеральных веществ в организме.
Фирма Gist - Brocades (Голландия) начала выпускать готовые смеси, пригодные для хлебопекарного производства любой мощности. Под термином готовая смесь понимается целый ряд продуктов - от готовых смесей для хлебопечения до порошков на основе фруктовых наполнителей или даже сухого желе, включая готовые смеси для пирожных, тортов и заварных кремов. Готовые смеси обладают рядом преимуществ: ускоряют процессы, позволяют точно соблюдать рецептуру, дают постоянное качество изделий, на их основе можно существенно расширить ассортимент продукции.
Расширение ассортимента муки осуществляется также за счет менее распространенного и нетрадиционного сырья.
За рубежом и в некоторых странах СНГ все более широкое использование находит мука из тритикале, которая может применяться с другими видами муки. Мука тритикале отличается повышенным содержанием белка с улучшенным аминокислотным составом.
Существенно расширяется производство кукурузной муки в целях использования ее в различных комбинациях с другими видами муки, а также продуктами животного происхождения. Применение кукурузной муки увеличивает пищевую ценность полученных изделий и не снижает их органолептических достоинств.
Увеличение производства овсяной муки определяется ее высокой пищевой ценностью и диетическими достоинствами. Она богата жиром, витаминами Е, В1, В2, В6, белком и минеральными веществами; По данным ученых США, овес - единственный зерновой продукт, способствующий снижению кровяного давления.
Значительное место в ряду мучных товаров отводится муке, получаемой из бобовых культур. Она находит все большее применение в качестве обогащающих добавок и для производства аналогов мясных изделий.
Имеются сведения об использовании в хлебопечении муки из сладкого люпина. При этом содержание белка в готовом продукте увеличивается на 25-80% при лучшей сбалансированности незаменимых аминокислот. Этим же целям отвечает и применение муки, получаемой из семян масличных (подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис).
Получают также муку из семян фасоли, обваренных при температуре 270оС в течение 2 минут. Такую муку добавляют к пшеничной в количестве 20, 35 и 50% от общего количества муки, получая при этом хлеб хорошего качества. За рубежом во все больших объемах вырабатывается мука из проса. Разработан оригинальный способ производства просового хлеба. Мука из проса отличается наибольшим содержанием минеральных веществ по сравнению с мукой всех остальных хлебных злаков. Особенно много в ней кремниевой кислоты, необходимой для укрепления костной системы человека, зубов, волос, ногтей, соединительных тканей организма.
Интересные результаты получены при выработке муки из амаранта. Амарант относится к семейству шпинатных и представляет собой разновидность двудольного травянистого растения. Его семена хорошо измельчаются в муку. Состав муки следующий: вода - 10,5%; белок - 17,4; сумма липидов - 8,5; крахмал - 54,5; клетчатка - 19,8; зола - 2,40%.
Добавка муки амаранта к пшеничной муке в количестве 3-15% позволяет получать хлеб хорошего качества. Это открывает возможность повысить пищевую ценность хлеба и создать группу диетических хлебобулочных изделий.
2. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества муки
Номенклатура потребительских свойств и показателей - это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.
По сути она и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.
Потребительские свойства и показатели качества товаров можно условно разделить на следующие группы: показатели назначения, надежности, эргономические показатели, эстетические, экологические и показатели безопасности.
Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относиться к одному из определяющих свойств качества товаров, т.к. если товар не может использоваться по назначению, то остальные свойства утрачивают для потребителя свою привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.
Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять потребности. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность, органолептические и физико-химические показатели. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Для определения сбалансированности муки по основным пищевым веществам рассчитаем интегральный скор на примере муки пшеничной высшего и первого сортов. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого компонента п