Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ментов, клейковина укрепляется, а продолжительность процесса сокращается в 2-3 раза.
Помол зерна включает два процесса: измельчение зерна и просеивание продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно измельчают последовательно на нескольких системах.
Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные. Простым помолом получают обойную муку из ржи, пшеницы, тритикале. Простой помол проводится на трех-четырех драных системах. Муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи и пшеницы) или с отбором отрубей 1-2% (обдирной помол ржи).
Сложные помолы применяют для получения сортовой муки - оболочки, алейроновый слой и зародыш стараются отделить. Зерно дробят в крупку. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (крупнее муки, но мельче крупки), дополнительно сортируют по плотности. Процесс сортировки называют обогащением крупки дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек. Далее проводят раздельное дробление крупок и дунстов. При сложном помоле получают от 16 до 22 потоков муки разного качества. Смешиванием муки определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.
Трехсортными помолами вырабатывают хлебопекарную муку высшего, l-го и 2-го сортов. общий выход муки составляет 78 и 75%. При размоле высокостекловидной пшеницы вырабатывают крупчатку, которая имеет более крупные размеры частиц. При помолах твердой пшеницы отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (l-й сорт), общий выход 78%.
Двухсортными помолами можно одновременно получить муку l-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40-50%, 2-го - 28-38%. Общий выход муки составляет 78%.
Односортными помолами вырабатывают муку l-го и 2-го сортов; выход муки l-го сорта - 72%, 2-го - 85%
Сортовые помолы ржи и тритикале бывают двухсортные и односортные. Двухсортные помолы дают муку сеяную с выходом 15% и обдирную с выходом 65%. Односортные помолы ржи дают муку сеяную с выходом 63% и обдирную с выходом 87%. Односортные помолы тритикале позволяют больше получить муки сеяной 70-72%, обдирной 87-90%. /4/
Важным фактором, обеспечивающим сохранность качества готового продукта, является организация процесса хранения.
Хранение муки осуществляется на мельницах, складах и базах Министерства заготовок и реже - на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.
Для хранения муки применяют различные способы.
Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре (мешках); мешки с мукой укладывают в штабели повагонно высотой в 6-8 рядов, а в холодное время - 12-14 рядов - тройником, пятериком, колодцем. Муку, расфасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах.
Современным способом является бестарное хранение муки, осуществляемое на мельницах и хлебозаводах в силосных хранилищах большой емкости, оборудованных установками для аэрации муки.
Хранение муки продолжается различное время. Срок хранения пшеничной муки без обогащения сухой пшеничной клейковиной - 12 месяцев с даты изготовления, срок хранения обогащенной пшеничной муки - не должен превышать 12 месяцев с учетом срока годности введенного компонента. Срок хранения муки соевой дезодарированной при относительной влажности 60% - 12 месяцев со дня выработки.
Как правило, пшеничную муку сортовую подвергают на мельницах кратковременной отлежке (5-10 дней). При выходе из производства мука имеет повышенную температуру (40-42оС). За время отлежки ее температура приходит в равновесие с окружающей средой и одновременно улучшаются хлебопекарные свойства муки.
Важнейшими условиями сохранения муки без ухудшения ее качества являются поддержание надлежащей влажности, температуры и вентиляции, от чего зависит интенсивность остальных химических и биохимических процессов, влияющих на свойства и качество муки.
Хорошо сохраняется мука, имеющая влажность в пределах до 14-14,5% и минимальную температуру (0-5оС, но не более 15оС). Во время хранения может происходить изменение влажности и температуры муки. Одной из причин изменения влажности муки является ее гигроскопичность. Мука, имеющая влажность на уровне 14-14,5%, увлажняется при относительной влажности выше 70% и высыхает при относительной влажности воздуха ниже 60%. Различие в уровне относительной влажности воздуха при одинаковой влажности продукта связано с гистерезисом влаги.
Второй причиной изменения влажности муки является конденсация паров воды на ее поверхности. Это явление имеет место в случае вентилирования охлажденной муки теплым влажным воздухом. Повышение влажности муки сверх 15% и хранение в условиях высокой относительной влажности может явиться причиной ее порчи (плесневения, самосогревания, слеживания). Благоприятной для хранения муки является температура 5-15оС, а при длительном хранении и более низкая -15о5оС. Скорость изменения температуры продукта зависит от разности температуры воздуха и муки, а также от ее теплоемкости и теплопроводности. Мука, уложенная в штабели, из-за низкой теплопроводности обладает большой температурной инерцией и даже при значительной разности температур муки и воздуха длительное время сохраняет исходную темп