Потребительские свойства и пищевая ценность муки
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
муки зависит также от качества сырья. Многие дефекты зерна переходят и в готовую продукцию. Например, при помоле зерна с низким содержанием клейковины или пораженного клопом черепашкой получается мука с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами. Из зерна мягкой пшеницы с мучнистым эндоспермом невозможно получить макаронную муку. Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.
Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.
К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.
Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность, зольность и др. Эти показатели определяют поведение зерна в процесс е размола и его способность к получению муки высокого качества.
К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба и др., все перечисленные показатели тесно связаны между собой
Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов -13,5%. Содержание сорной примеси в нем не должно превышать 2%, в том числе вредной - 0,2; зерновой примеси - 5% в пшенице и 4% во ржи. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.
Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции. /5/
Производственный процесс получения муки предусматривает следующие операции:
составление помольных партий
очистка зерна
гидротермическая обработка зерна при сортовых помолах
измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
сортирование продуктов измельчения
формирование сортов муки
контроль качества муки
расфасовка и упаковка
хранение или реализация
Основными процессами производства муки являются подготовка зерна к помолу, собственно помол зерна и формирование сортов. Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление партий, очистка зерна от примесей, обработка поверхности зерна и кондиционирование.
Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Получают помольные партии смешиванием зерна с различными технологическими свойствами, различных районов произрастания, типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки. Рецептуру помольных смесей рассчитывают по показателям: зольности, клейковине, стекловидности, влажности и натуре зерна.
Очистку зерна производят в зерноочистительном отделении. Кроме полноценных зерен основной культуры в партии содержатся различные примеси, попавшие при уборке, обмолоте, транспортировании и хранении. Для их отделения используют сита, аэродинамические, вибропневматические и магнитные сепараторы, триеры, камнеотделительные машины и др.
Обработку поверхности зерна проводят с целью удаления грязи, пыли. Для очистки поверхности зерен и частичного удаления бороздки, зародыша, а также шелушения верхних плодовых оболочек применяют обоечные и щеточные машины, зерно приобретает гладкую полированную поверхность.
Обеззараживание зерна проводят в аппаратах ударного действия - энтолейторах. В результате живые вредители уничтожаются, поврежденные зерна с личинками разрушаются.
Кондиционирование зерна и гидротермическую обработку проводят при сортовых помолах зерна. Гидротермическая обработка заключается в увлажнении зерна водой с последующей отлежкой. Она придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями.
В зависимости от качества зерна пшеницы, его стекловидности и типового состава применяют следующие виды кондиционирования: холодное и горячее (скоростное).
При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18-20оС и оставляют на отлежку 4-16 ч. При отлежке усиливается действие ферментов, происходит протеолиз белка и ослабление клейковины. Данный способ применяют для обработки зерна пшеницы, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Для зерна со слабой клейковиной используют горячее (скоростное) кондиционирование.
Горячее кондиционирование основано на увлажнении и нагревании зерна водяным паром. В основном его используют для зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. Перед размолом (за 15-30 мин) зерно увлажняют, чтобы увеличит влажность оболочек и полнее отделить их от эндосперма. Увлажненное зерно высушивают при температуре 40-55оС. В данном случае снижается активность фер