П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
утку охладить, наложить на нее легкий пресс; после охлаждения снять осторожно нитки, обровнять и нарезать на куски. Гарнировать утку рубленым желе и маринованными фруктами. Отдельно подать майонез с зеленью.
Если утку подают целой, то для глянца ее следует смазать концентрированным бульоном (фюме).
Утку, уложенную на постамент, оформить цветами из овощей и гарнировать так же, как фаршированную курицу (галантин). Украсить фигурками из желе.
Для фарша тонко нарезанные коренья и лук спассеровать с маслом до готовности, добавить нарезанный кубиками шпиг и печенку говяжью, телячью и, помешивая, поджаривать 56 минут. К этим продуктам присоединить сырое мясо (утку, телятину, свинину), нарезанное кубиками, и продолжать жарку в течение 1520 минут (не зарумянивая мяса). Подготовленные продукты пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину. В протертый фарш добавить сырые яичные желтки, перец, мускатный орех в порошке, вино и хорошо перемешать. Затем в фарш положить фисташки без кожицы, шпиг, нарезанный маленькими кубиками. В фарш можно добавить кончик вареного соленого языка, так же нарезанного.
193. Индейка, фаршированная муссом
Индейка 200, морковь 10, петрушка, сельдерей 5, желе 15, трюфели 5, яйца 10; для мусса: мясо индейки вареное 30. белый соус 10, масло 10, желе 10, мускатный орех 0,2, соль и перец.
Подготовленную индейку сварить в подсоленном бульоне из телячьих и куриных костей с кореньями и луком. Готовую индейку вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить и снять с нее филе. На грудную кость уложить мусс, обровнять и придать изделию вид целой тушки. Украсить кружочками вареных яиц, трюфелей и т. п. Сверху тушку покрыть слоем полузастывшего желе и охладить в холодильнике.
При подаче на ножки надеть папильотки из бумаги и индейку положить на блюдо с постаментом.
Для мусса мясо индейки пропустить через мясорубку, а затем через протирочную машину; полученное пюре положить в посуду, установить ее на мелко битый лед и, постепенно взбивая лопаткой до пышности, добавить взбитое масло, охлажденный белый соус (шофруа), приготовленный на бульоне от варки индейки, желе распущенное и охлажденное. Мусс заправить солью и пряностями по вкусу. Для остроты мусс можно приправить кайенским перцем.
194. Перепела фаршированные (шофруа)
Перепела 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка, сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино (мадера) 5, соус коричневый шофруа 30, желе 50, соус майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.
Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пергаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить немного коричневого бульона и запекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить рисунком из яичного белка и для глянца залить полузастывшим желе.
При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутой из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.
При подаче 810 порций на постаменте из пшеничного хлеба, установленном на круглом блюде, сформовать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепелов и украсить зеленью; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.
Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (198), добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.
195. Филе из птицы фаршированное
Курица 55, рябчик, куропатка 1/2 шт., перепел 1 шт., фазан 1/8 шт., печенка телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускатный орех 0,2, зелень 3, соль и перец.
Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и покрыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полузастывшего желе.
Подать фаршированное филе по 12 шт. на порцию. Гарнир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.
Для фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджарить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жарить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть. Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать украшение. Например: окорочен покрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, или таким же соусом белого цвета и т. п.
196. Рябчик, прослоенный сыром из дичи
Рябчик 1/2 шт., желе 100, сыр из дичи 30, корзиночки с фруктовым салатом 100, соус майонез 25, салат зеленый 5, зелень 3, соль и перец.
У жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделялись полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полузастывшим желе.
При подаче порциями (1/2 шт.) рябчика положить на крутой из желе или листь?/p>