П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
257. Горчица столовая
Горчица сухая в порошке 300, вода 400, уксус 6 %-ный 200, масло подсолнечное 50, сахар 45, соль 35 корица 0,1, гвоздика 0,1.
Горчичный сухой порошок размять и просеять через сито. Просеянную горчицу полошить в посуду, залить горячей водой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 810 часов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло, настой из корицы и гвоздики и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.
Горчица применяется для приготовления некоторых соусов, заправок, а также как столовая приправа.
258. Желе мясное
Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9 %-ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец душистый 0,5, корица 0,1.
Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 67 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 1520 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
259. Желе из коричневого бульона
Бульон 750, мадера 50. желатин 40.
В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжаренных костей дичи или телятины с овощами, добавить размоченный в холодной воде желатин, затем положить вино мадеру и прокипятить.
Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.
260. Желе из свиной кожи
Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.
Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.
Используется это желе для приготовления заливного мяса.
261. Желе из рыбных костей, коши и чешуи
Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, кроме желатина и мясных костей, как на желе мясное.
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/22 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Используется это желе для приготовления заливной рыбы.
СОДЕРЖАНИЕ
От издательства
Общие сведения
Обработка продуктов
Холодные блюда, закуски
Бутерброды
1. Бутерброды открытые
2. Бутерброды закрытые (сандвичи)
3. Бутерброды закусочные (канапе)
4. Бутерброды ассорти
Корзиночки (тарталетки), волованы
5. Корзиночки с салатом
6. Волованы с икрой или сыром из птицы
7. Волованы с салатами
Салаты
Салаты из зелени, овощей и плодов
8. Салат зеленый
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
10. Салат зеленый с огурцами
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
12. Редис с маслом
13. Салат из редиса с яйцом в сметане
14. Салат из редиса с огурцами в сметане
15. Салат из лука зеленого в сметане
16. Салат из лука зеленого с яйцом
17. Салат из огурцов
18. Салат из соленых огурцов и помидоров
19. Салат из помидоров с луком
20. Салат из помидоров и огурцов
21. Салат из помидоров и яблок
22. Салат из сельдерея и яблок
23. Салат из сельдерея, яблок и орехов
24. Салат из сельдерея с ореховым соусом
25. Салат из сырых овощей
26. Салат витаминный
27. Салат из фруктов
28. Салат из дыни, арбуза с фруктами
29. Салат из маринованной капусты
30. Салат из капусты с морковью и кабачками
31. Салат из капусты с кукурузой
32. Салат из капусты с фруктами
33. Салат из капусты (грузинское блюдо)
34. Салат из краснокочанной капусты
35. Салат из квашеной капусты с луком
36. Салат из квашеной капусты (провансаль)
37. Салат из маринованной свеклы
38. Салат из картофеля с луком
39. Салат из картофеля с огурцами солеными
40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок
41. Салат из картоф. и сельдерея в майонезе
42. Салат из кукурузы и картофеля
43. Салат из кукурузы и овощей
44. Салат из кукурузы с яйцом и луком
45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок
46. Салат из кукурузы с грибами и луком
47. Салат из овощей и зелени
48. Салат из овощей для бутербродов ассорти
49. Салат из цветной капусты и зелени
50. Салат из цветной капусты и фруктов
51. Салат со стр?/p>