П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?ропом.
187. Домашняя птица или дичь заливные
Курица 190, рябчик 3/4 шт., куропатка 3/4 шт., тетерев 1/4 шт., фазан 1/4 шт. или мясное ассорти готовое (телятина 25, ветчина 25, язык 25), желе 100, яйца 15, морковь 15, огурцы 25, помидоры 25, горошек консервированный 15, цветная капуста 15, салат зеленый 15, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 25, зелень 3.
В форму налить желе с расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 11,5 см. Незастывшую часть желе слить, а застывшее на стенках формы желе украсить кусочками яйца, вареных овощей и зелени, закрепив украшения, наполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы и ветчиной, языком, телятиной, заливая каждый слой продуктов желе (форма для заливного вмещает несколько порций).
Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу. Гарнировать овощами и зеленью. Перед подачей гарнир полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
188. Филе дичи заливное
Рябчик или куропатка 1/2 шт., майонез с желе 50, желе 15, гарнир из овощей, чернослива и зелени 150, заправка салатная 20, яйца 10.
Рябчиков или куропаток припустить, охладить, снять с костей филе, зачистить и обровнять. Отделить маленькое филе, острым ножом надрезать его немного наискось в двух трех местах и вставить в прорези полукруглые ломтики яичного белка, языка или ветчины толщиной 1,5 см и залить мясным желе. Большое филе дичи покрыть соусом майонез с желе. Украсить рисунком из овощей, чернослива и т. п. Сверху покрыть для глянца полузастывшим желе при помощи ложки.
Подать так же, как и осетрину в майонезе, но на смесь из овощей положить большое филе, покрытое майонезом, и рядом филе маленькое, залитое желе.
189. Курица или цыпленок в майонезе
Куры или цыплята вареные 100, гарнир 150, соус майонез 50, заправка салатная 15, желе 15, коренья 15, огурцы 15, трюфели 5, зелень 3.
Тушки заправленных кур или цыплят сварить в бульоне с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком при очень слабом кипении. Цыплят вынуть из бульона, накрыть влажной марлей, охладить, нарезать на порционные куски, удалить кости (тазовую, грудную, реберную), оставив их только в крылышках. Куски цыпленка положить на противень и покрыть соусом майонез с желе при помощи ложки, ножа или лопаточки.
На кусочках мяса цыпленка сделать рисунки из листиков зелени, трюфелей, моркови, свежих огурцов и т. п., прикрепляя их с помощью желе. Для глянца куски птицы покрыть тонким слоем полузастывшего желе. Подать блюдо, так же как и осетрину, в майонезе.
190. Филе птицы в майонезе
Филе домашней птицы 75 или филе тетерева, или фазана 75, или рябчика, или куропатки по 1/2 шт., картофель 25, огурцы 20, помидоры 20, салат 10. горошек зеленый 20, цветная капуста 20, желе мясное 25, соус майонез 40, заправка 10.
Филе, снятое с жареной или вареной домашней птицы или дичи, разделить на порции, зачистить, удалить кожу. Вареные и свежие овощи и зелень нарезать мелкими кубиками; третью часть нарезанных овощей и зелени заправить соусом майонез (1/3 нормы) с добавлением соуса Южный. Заправленные овощи положить на середину блюда, сверху овощей уложить подготовленное филе птицы, с одной стороны которого расположить кучками оставшиеся овощи и зелень, соблюдая при этом цветовое сочетание гарнира, а с другой стороны положить мелко нарезанное желе и фигурно нарезанные овощи.
При подаче филе птицы залить соусом майонез, а гарнир полить заправкой для салатов.
191. Курица фаршированная (галантин)
Курица 60, свинина 30, шпиг свиной 10, яйца 10, фисташки 10, молоко 50, гарнир 150, соус майонез с корнишонами 50, желе 10, мускатный орех 0,2, соль и перец.
Подготовленную курицу разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища; осторожно отделить от костей мясо вместе с кожей при помощи острого маленького ножа; оставить с мясом только кости крылышек и кости ножек, обрубленных около пяточного сустава.
Отделить мякоть, зачистить ее и отбить тяпкой в тонкие пласты, кожу разложить на мокрой салфетке, уложить на нее пласты мякоти, а на них фарш. Затем фарш обвернуть кожей с мясом, зашить разрез на коже, придать вид целой обработанной тушки, после чего завернуть курицу в эту же салфетку, концы которой связать, и перевязать тушку в нескольких местах шпагатом.
Курицу залить охлажденным бульоном, сваренным из костей кур с кореньями, довести до кипения и варить в посуде, закрытой крышкой, при температуре, близкой к кипению, или при едва заметном кипении (курицу весом 1 кг варить 111/2 часа).
Вареную курицу охладить в бульоне, затем вынуть, положить под легкий пресс и поставить в холодильник.
Фарш приготовить так же, как и для поросенка фаршированного.
Подавать курицу с соусом майонез с корнишонами.
192. Утка фаршированная
Утка 80, печенка говяжья, телячья 50, мясо 40, шпиг 25, жир говяжий, свиной или утиный 10, морковь 10, лук и петрушка 10, вино (коньяк или мадера) 10, фисташки 8, яйца (желтки) 1 шт., фрукты 100, желе 50, майонез 30, мускатный орех 0,2, соль и перец.
Обработанную молодую не очень жирную утку разрезать (со стороны спинки) вдоль от шеи до конца туловища, удалить кости и подготовить тушку, как описано выше (191).
После наполнения фаршем зашить кожу утки, слегка посолить, положить в сотейник, добавить кости утки, полить жиром и жарить в жарочном шкафу, часто поливая соком, чтобы утка зарумянилась со всех сторон.
Готовую жареную