П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
ом майонез, пользуясь чайной ложкой или корнетиком. Украсить блюдо горошком и помидорами.
220. Яйца в корзиночках с крабами
Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25, икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.
Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слоеного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, заправленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпустить из корнетика зернистую икру (в виде шнурка). При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.
221. Яйца заливные
Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100, салат зеленый 10, перец сладкий стручковый 5, зелень.
В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрачного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Положить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольников или ромбов.
Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.
222. Яйца с помидорами заливные
Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120. заправка салатная с соусом майонез 40.
В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мясного желе. Дно формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством желе. На полузастывшее желе положить один ряд кружков ярко-красных помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уложить слой вареных яиц, нарезанных кружками такой же толщины, снова залить желе и т. д., до тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с зеленью. Заполненную форму охладить.
Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарнировать разными овощами и зеленью. Отдельно подать в соуснике салатную заправку, смешанную с соусом майонез в равных количествах.
223. Яичница с рыбой
Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осетрина или белуга) 70, соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.
Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круглой выемкой и положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера, наполненную вареной рыбой, нарезанной тонкими ломтиками и заправленной соусом майонез.
Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры, вырезанной двумя соответствующими размеру желтка выемками.
224. Сыр (порциями)
Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначенную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 12 мм по три четыре куска на порцию (75 г).
Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.
Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.
225. Сыр тертый
Сыр 50, масло 25, зелень 5.
Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.
Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.
226. Сыйр (эстонское блюдо)
Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400.
Творог протереть через частое сито, затем соединить с кипящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.
В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8 10 минут, пока сыйр не станет тягучим, после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.
Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100150 г.
Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.
ГАРНИРЫ К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ
ГАРНИРЫ ДЛЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД
1-й вариант
Морковь200
Картофель200
Огурцы200
или помидоры200
Горошек зеленый100
или кукуруза вареная100
Салат100
Желе готовое100
Заправка гарнирная100
Выход1000
2-й вариант
Огурцы свежие400
Помидоры400
Салат200
Заправка гарнирная120
Выход1000
3-й вариант
Салат из красной капусты200
Огурцы200
Помидоры200
Салат100
Горошек или бобы, или
кукуруза вареная200
Сельдерей салатный100
Заправка гарнирная120
Выход1000
4-й вариант
Капуста квашеная250
Свекла вареная250
Картофель250
Кукуруза (молочной
спелости, вареная)250
Заправка гарнирная120
Выход1000
5-й вариант
Огурцы или помидоры свежие
или консервированные350
Картофель350
Кукуруза вареная (молочной спелости)200
Лук зеленый или салат100
Заправка гарнирная120
Выход1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
1-й вариант
Яблони кислосладкие маринованные300
Слива маринованная300
Виноград маринованный200
Помидоры маринованные200
Салат50
Выход1000
2-й вариант
Помидоры или пикули350
Фасоль зеленая или кукуруза
вареная, или горошек зеленый350
Желе готовое200
Салат или лук зеленый100
Заправка