П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
? заправки салатов, для бутербродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.
245. Соус майонез с крабами
На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон 1/2 шт. уксус 8 %-ный 8 соль 2, сахарный песок 10.
Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.
Используется этот соус для приготовления салатов и бутербродов.
246. Соус коричневый (шофруа)
Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать кипеть 1520 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется этот соус для заливания изделий из дичи.
247. Соус белый (шофруа)
Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.
Используется этот соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
248. Соус фруктово-ягодный
Черносмородиновый джем 350, яблочный соус кон сервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25 апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (34 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с лимонов и апельсинов снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Подается этот соус к холодной жареной дичи, свинине и др.
249. Соус брусничный
Брусника 500, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.
Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 57 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается этот соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
250. Соус сациви (грузинский соус)
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2. перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.
Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и шире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть не доводя до кипения.
251. Соус сацибели (грузинский соус)
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
252. Заправка для салатов
Для 1-го варианта: масло подсолнечное 500. уксус 3 %-ный 500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20. Для 2-го варианта, масло подсолнечное 250, уксус 3 %-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
253. Заправка горчичная для салатов
Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50. уксус 3 %-ный 650, сахар 50, перец молотый 1, соль 20.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло .и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.
254. Заправка горчичная для сельдей
Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, уксус 3 %-ный 450, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.
255. Селедочное масло
На 1 кг масла: масло сливочное 750, сельдь протертая 260, горчица готовая 25.
Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 68 часов вымоченное филе протереть через сито, размягченное сливочное масло соединить с протертой сельдью, добавить столовую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса, хранить в холодном месте.
Используется масло для приготовления бутербродов и некоторых блюд.
256. Масло с сыром
На 1 кг масла масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.
В размягченное сливочное масло положить протертый сыр рокфор или зеленый, хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.
Используется масло для холодных закусок, оформления и приготовления разных бутербродов.