П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
гарнирная120
Выход1000
3-й вариант
Помидоры консервированные100
Огурцы200
Кукуруза вареная200
Красная капуста200
Салат или лук зеленый100
Патиссоны маринованные200
Заправка гарнирная100
Выход1000
ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА
1-й вариант
Помидоры свежие400
Огурцы400
Салат или лук зеленый200
Заправка гарнирная100
Выход1000
2-й вариант
Корнишоны400
Помидоры маринованные400
Салат100
Лимон1 шт.
Лук зеленый150
Выход1000
СОУСЫ
227. Соус хрен с уксусом
Хрен (корень) 300, уксус 9 %-ный 250, вода 450, сахар 50, соль 15.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно размешать соус.
Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
228. Соус хрен со свеклой
Хрен (корень) 300, свекла 200, уксус 9 %-ный 200, вода 350, сахар 20, соль 15.
Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.
Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
229. Соус хрен со сметаной
Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.
Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
230. Сметанный соус для фруктовых салатов
Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или варенье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, сахар 80, корица 1.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
231. Сметанный соус для овощных салатов
Сметана 850, уксус 3 %-ный 100, сахар 80, перец молотый 0,8, соль.
Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
232. Маринад из овощей с томатом
Морковь 350, петрушка или сельдерей 50. лук репчатый или порей 250, томат-пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 1015 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 1520 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
233. Маринад из овощей без томата
Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый или лук порей 200, рыбный бульон 300, картофельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2 %-ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый лист 1, гвоздика 1, корица 1.
Приготовить маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.
234. Соус винегрет
Яйца 5 шт., масло подсолнечное 500, уксус 2 %-ный 100, соус Южный 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50 перец молотый 0,5, соль 10.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус Южный, соль, перец.
Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.
235. Соус майонез
Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3 %-ный 150, сахар 20.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 2530. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном