П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски

Информация - Производство и Промышленность

Другие материалы по предмету Производство и Промышленность

?еные

Раки 10 шт., петрушка 10, морковь 10, лук 10, укроп 15, эстрагон 5, соль 20, лавровый лист, перец.

 

Живых раков обмыть холодной водой (раки уснувшие для варки непригодны), положить в посуду, добавить мелко нарезанные петрушку, морковь, эстрагон, лук и укроп, лавровый лист, душистый перец, соль; залить горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить 810 минут с момента закипания воды. Готовых раков вынуть из отвара через 5 10 минут после готовности.

Подать раков холодными или горячими.

Для любителей раков можно варить в пиве (на 10 шт., раков 0,5 л пива).

 

162. Раки вареные с овощным салатом

Раки 10 шт., гарнир 140, майонез 30, соус Южный 10, соль 5, зелень.

 

Сварить раков, как описано в предыдущей рецептуре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из овощей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса Южный.

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в салатник и украсить их очищенными клешнями раков и зеленью.

 

163. Крабы заливные

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, картофель 20, желе 75, соус хрен с уксусом 40, салат зеленый 10. зелень.

 

В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

 

164. Крабы в маринаде

Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10.

 

Подготовленные крабы положить в салатник, залить маринадом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, украсить маслинами (без косточек).

 

165. Крабы в маринаде с картофелем

Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, лук 10.

 

На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

 

166. Устрицы

Устрицы 10 шт., лимон 1/2 шт.

 

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть раковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

 

167. Миноги в горчичном соусе

Миноги 75, горчичная заправка 35, лук 25.

 

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной формы. Сверху расположить

кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеленый лук. Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

 

168. Мидии в майонезе

Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, зелень.

 

Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посыпать зеленью петрушки.

 

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

 

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жареную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домашнюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два три тонких куска на порцию, домашнюю птицу по два куска (филе и кусок ножки), а дичь по 1/2 шт. или также по два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать маринованные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями.

 

169. Колбаса (порциями)

Колбаса 75, гарнир 125, зелень 2.

 

Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы, диаметр которых небольшой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир ломтики свежих помидоров и огурцов можно уложить рядом с колбасой либо подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

 

170. Ветчина или язык и гарниром

Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен с уксусом 30, гарнир 150, желе 25, зелень 2.

 

Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на несколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. Нарезать языки по два куска на порцию следует наискось, начиная с толстого конца, чтобы куски были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух трех видов продуктов: рубленого желе, ма