П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерованный с растительным маслом репчатый лук смешать и пропустить через мясорубку (если приготовляют небольшое количество порций, филе сельди можно рубить ножом на деревянной доске).
Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, придавая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гарнира.
129. Сельдь с жареным луком
Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.
Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачивать в воде или молоке 23 часа, затем снять с кости, нарезать на кусочки, уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат-пюре не выпарится до первоначального объема, после чего добавить сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.
130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком
Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.
Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.
131. Кильки хамса, салака, тюлька с картофелем
Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10 или горчичная заправка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки 3.
Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соленую или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережаренным с луком растительным маслом. Все это посыпать сваренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зеленым, луком.
Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой.
132. Кальки, хамса, салака, тюлька с помидорами
Рыба соленая 50., картофель 100, огурцы или помидоры 20, масло сливочное 20, зелень 3.
Подготовленные кильку, хамсу, салаку или: тюльку соленые уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами.
Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром
Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, помидоры 15, морковь 15, зеленый горошек 15, салат зеленый 10, салатная или горчичная заправка 25, зелень 3.
По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры и зеленый горошек.
По середине уложенных овощей поместить горкой подготовленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.
При подаче гарнир полить салатной или горчичной заправкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.
134. Филе килек с картофелем
Кильки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень 3.
Первый способ. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или овальной формы. На ломтики картофеля положить подготовленные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зеленым луком и полить салатной заправкой.
Второй способ. Вареный очищенный картофель протереть через сито, чтобы картофель получился в виде вермишели, и осторожно доложить горкой в салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить салатной заправкой и посыпать зеленью.
135. Салака в укропном отваре
Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100, укроп 15, соль и перец.
Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 1215 минут.
Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку с картофельным салатом, посыпать укропом.
136. Салака с хреном
Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3 %-ный 20, винегрет 100, зелень 3, соль и перец.
Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с овощным винегретом, посыпав зеленью.
137. Салака с горчичным соусом
Салака свежемороженая 155, уксус 3 %-ный 50, вода 50, перец душистый 0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса: масло растительное 20, горчица готовая 15, уксус 3%-ный 15, сахар 3, соль и перец.
Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой, добавить соль, специи я варить до готовности. Охладить рыбу в этом же бульоне. При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и полить горчичным соусом.
Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить масло (как при из