П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
µтрину, севрюгу, белугу, икру (паюсную, зернистую, кетовую), консервированные крабы, шпроты, кильки, рыбу в томате и т. п.
Блюдо ассорти составляют не менее чем из трех видов различных продуктов; лучше всего его приготовлять из пяти шести видов продуктов. При наборе их не следует использовать одинаковые по цвету продукты.
Продукты положить на овальное или круглое блюдо тонко нарезанными кусками. Икру зернистую, кетовую уложить в маленькие корзиночки, выпеченные из слоеного теста, крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки; кильки, очищенные и освобожденные от костей, свернуть колечком и положить на кружочки вареного яйца; кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпать измельченной зеленью. Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом. Отдельно можно подать соус майонез.
157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки
Рыба свежемороженая 120, пшеничный хлеб 13, вода или молоко 20, картофельный крахмал 5, лук репчатый 15, мука пшеничная 8, масло растительное 8, соль и перец; для соуса: томат-пюре 40, масло растительное 5, мука пшеничная 2, чеснок 1, лук зеленый 5, соль и перец.
У рыбы удалить головы и внутренности; очищенный репчатый лук нарезать, соединить с рыбой и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Пропущенную рыбу соединить с размоченным в воде или молоке хлебом, добавить соль, перец, картофельный крахмал, перемешать и снова пропустить через мясорубку. Из подготовленной массы сформовать шарики (по 45 шт. на порцию), запанировать их в муке и обжарить на сильно разогретом растительном жире.
Обжаренные тефтели сложить в сотейник, залить томатным соусом и тушить 2530 минут. Готовые изделия охладить и при отпуске посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать свежие или зеленые овощи.
Для соуса в томат-пюре добавить растительное масло и выпарить до половины первоначального объема, затем положить муку, предварительно подсушенную, тщательно размешать, добавить 50 г бульона или воды, дать прокипеть. Соус заправить мелко рубленным или толченым чесноком, солью, перцем.
Так же приготовляют тефтели из другой рыбы.
158. Фрикадели заливные из салаки
Салака (филе) 75, хлеб пшеничный 15, молоко или вода 13, яйца 8, лук репчатый, свекла, морковь по 10, петрушка 5, желатин 4, мука пшеничная 3, сахар 1, соус хрен с уксусом или с майонезом 30, зелень 3, соль и перец.
Салаку разделать на филе без костей и вместе с пшеничным хлебом, намоченным в молоке или воде, и репчатым луком дважды пропустить через мясорубку.
В рыбную массу добавить пшеничную муку, яйца, соль, перец, немного сахара, все хорошо перемешать и сформовать фрикадели (шарики) размером с грецкий орех.
Нарезать ломтиками вместе с кожурой репчатый лук, очищенные свеклу, морковь, петрушку, залить рыбным бульоном или водой, посолить и варить 4050 минут; затем бульон процедить. В противень или сотейник положить в один ряд сформованные фрикадели, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, и варить при слабом кипении 1 час. Сваренные фрикадели переложить шумовкой из бульона на противень и охладить.
Бульон процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагреть до кипения.
Уложенные на противень фрикадели украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови, после чего залить охлажденным бульоном с желатином и охладить. Подать с соусом.
159. Котлеты рыбные заливные
Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, желе готовое 75, зелень и овощи для украшения 20, лимон 1/20 шт., соус хрен с уксусом 25, соль и перец.
Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 0,5 см, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 1015 минут.
Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прикрепились к котлетам. После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место.
Когда желе застынет, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отреза желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.
160. Котлеты рыбные заливные в майонезе
Рыба 70, хлеб пшеничный 9, молоко или вода 13, масло растительное 2, соус майонез с желе 40, гарнир из овощей и зелени 100, желе 25, заправка салатная 15, раковые шейки 1 шт., соль и перец.
Сформовать котлеты и припустить так же, как описано выше. Каждую котлету положить на металлическую лопатку и залить соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока котлеты не будут полностью залиты. Котлеты положить на противни, украсить раковыми шейками или крабами, морковью, свежими огурцами, помидорами, каперсами, зеленым горошком, веточками зелени и т. п., прикрепляя украшения к котлетам путем обмакивания их в желе. По охлаждении куски рыбы (для глянца) покрыть тонким слоем полузастывшего желе.
На блюдо положить нарезанный зеленый салат или смесь овощей, заправленных майонезом, а на овощи поместить котлеты.
Гарнировать рубленым желе с одной стороны и маленькими кучками овощей с другой. Украсить листиками салата и красиво нарезанными фигурками из желе, уложив их по краю блюда.
При подаче блюда гарнир полить салатной заправкой.
161. Раки ва?/p>