П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
леный горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15, соль и перец.
Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь кружочками по 1,52 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли дольками по 2,53 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы кружками.
В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салага расположить посередине.
При подаче полить салатной заправкой или подать ее отдельно.
73. Салат с дичью и сельдереем
Дичь (готовая) 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20, картофель 10, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец и соль.
Подготовленную спаржу нарезать дольками, стручки фасоли ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук.
74. Салат с птицей и кукурузой
Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, помидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40. соль.
Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки, салатный сельдерей измельчить в форме соломки, салат мелко нашинковать. Все эти продукты соединить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или соусом майонез.
Заправленный салат уложить в салатник горкой и оформить нарезанной тонкими ломтиками птицей, густым майонезом, желе и зеленью.
75. Салат с гусем или уткой копчеными
Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус Южный 10, зелень, соль и перец.
Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус Южный и положить в салатник горкой, сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.
Этот салат можно также приготовить из некопченых гусей или уток.
ВИНЕГРЕТЫ
Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд обязательно входит свекла.
76. Винегрет
Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, капуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3 %-ный 15, масло растительное 10 или заправка салатная, или майонез 25, соус Южный 5, горчица.
Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками; так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей. Винегрет можно заправить и соусом майонез с добавлением соуса Южный либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеленого салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.
77. Винегрет с кукурузой
Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы свежие или соленые 30, лук зеленый 10. салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30, укроп или зелень петрушки 5 (по сезону).
Приготовить винегрет, как описано выше (76).
78. Винегрет с грибами
Грибы соленые 30, винегрет овощной 120. В винегрет (76) добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).
79. Винегрет с рыбой
Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20. свекла 10, ягоды маринованные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус Южный 5, соль и перец, зелень 3.
Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломтиками; два три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса Южный, солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и крутонами из желе.
80. Винегрет с сельдью
Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, зелень.
Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), положить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
81. Винегрет с кильками или салакой
Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, капуста квашеная 13, огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень петрушки или салат зеленый.
Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень солен