П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?ые 2 шт. (20 г), мясо, птица или другие мясные продукты (мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо вареное 8, горошек зеленый консервированный 7, соус майонез 10, соус Южный или другой соевый соус 3, желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, сахар по вкусу. Для теста см. рецептуру 6.
Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки (5).
Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а также майонезом и желе.
САЛАТЫ
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.
Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.
Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7) 12 часов, а при отсутствии холода 6 часов.
Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в салатах с мясом ломтики мяса.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Существует два способа приготовления салатов.
Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатик, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящим! в состав салата.
Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов (1/3) перемешивает, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специальным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
8. Салат зеленый
Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, соль.
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
9. Салат зеленый в сметане с яйцами
Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, уксус 3%-ный 5, укроп, соль.
Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, залить листья салата, нарезанные на две три части, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
10. Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка салатная 30, укроп, соль.
Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Этот салат можно полить сметаной (вместо заправки).
11. Салат ромен с апельсинами и бананами
Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль.
Салат ромен или эндивий нарезать на две три части, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
12. Редис с маслом
Редис (белый или красный) 120, масло сливочное 30, соль.
Белый редис очистить от кожицы, удалить излишнюю зелень, оставив только несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимать. Для оформления взять несколько штук красного редиса, надрезать кожицу в виде лепестков, придав форму розочки.
Подготовленный редис положить на 2030 минут в холодную воду. Подать в салатнике с мелко наколотым пишевым льдом. Масло, красиво оформленное, положить на розетку.
13. Салат из редиса с яйцом в сметане
Редис (белый или красный) 100, яйца 20, сметана 30, салат 5, укроп 2, соль.
Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками; белый редис резать наискось. Подготовленный редис заправить сметаной и солью. В это?/p>