П. Я Григорьев Холодные блюда и закуски
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
?лжно содержаться все оборудование посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобным работникам, выполняющим операции, связанные с загрязнением их рук и одежды, как например, очистка сырых овощей, доставка продуктов, мытье грязной посуды и полов
По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйцерезка или овощерезка со струнами, рекомендованная кулинаром С. Р. Грозновым. Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда.
При нарезке вручную за один час можно нарезать 3040 кг вареных овощей, а при использовании указанных приспособлений100120 кг, т. е. производительность труда повышается в 35 раз.
Предложенная Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретов значительно улучшает их качество.
Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.
Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом количестве воды с добавлением 2 % растительного масла. В припущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2 % столового 3 %-ного уксуса. Картофель также варят очищенным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.
Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приготовленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 часов при 610 количество микроорганизмов в них увеличивается незначительно.
Отваренный таким способом картофель и нарезанный обычным путем содержит в десятки раз меньше микроорганизмов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.
Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется. Для заправки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).
Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, используемых в сыром виде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 810. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 810 развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 1520.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 68:
салат зеленый в незаправленном виде
овощной картофельныйне более 12 часов
винегрет
паштет из печенки
творожная масса не более 24 часов
сырки творожные
сельдь рубленая не более 24 часов
студень мясной, рыбный
мясное, рыбное заливное не более 12 часов
При отсутствии холода студень реализации не подлежит.
В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.
Небольшой срок реализации имеют салаты и винегреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мяс?/p>