Geum.ru

Разное

  • 9541. Приготовление горячих сладких блюд
    Информация пополнение в коллекции 17.10.2009

    Во время работы повар обязан:

    1. максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
    2. своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
    3. не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
    4. не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
    5. контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
    6. следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
  • 9542. Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
    Дипломная работа пополнение в коллекции 23.05.2002

    После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

  • 9543. Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
    Контрольная работа пополнение в коллекции 09.10.2010

    По мнению ботаников, чайное растение происходит из областей предгорий Тибета. Дикорастущие формы встречаются между 15 и 40 градусами северной широты, однако ареал распространения в культуре выходит за эти пределы. Границами распространения культурных растений чая в мире считают параллели 49 градусов сев. ш. и 30 градусов южн. ш. Существование сейчас в странах Азии многообразия форм растений - результат, с одной стороны, влияния экологических условий местности и, с другой стороны, гибридизации местного и интродуцированного материала. Распространение культуры на север сопровождалось сменой древовидной формы растения на кустовидную. Одновременно у него развилась морозоустойчивость.

  • 9544. Приготовление изделий из теста
    Курсовой проект пополнение в коллекции 21.08.2010

     

    1. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
    2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990.
    3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова. - 2-е изд., - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
    4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.
    5. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.
  • 9545. Приготовление итальянской пиццы
    Дипломная работа пополнение в коллекции 11.12.2011

    Итальянские иммигранты начали продажу пиццы в американских магазинах, возвратившиеся солдаты с удовольствием покупали полюбившееся в Европе блюдо, и вскоре пицца из небольших итальянских районов пришла на весь американский континент. Предшественницей популярной и широко разрекламированной Party pizza (пиццы для вечеринок), которая позиционируется, как чисто американское изобретение, на самом деле является прямоугольная сицилийская пицца, хотя в её рецепте отсутствуют сыр и анчоусы. 9 февраля отмечается Международный День пиццы. Книга рекордов Гиннеса гласит, что крупнейшая пицца была сделана и съедена в Гаване (Флорида) и имела 100 футов (30 метров) и 1 дюйм (2.5 см) по диагонали! Американские и канадские граждане съедают в среднем 23 фунтов (10.5 кг) пиццы, на человека в год. Самая популярная комбинация топпинга пиццы (особенно у молодежи) - пепперони и сыр, уступает по популярности только гамбургерам. В настоящее время пицца принимает самые разнообразные формы, такие как мексиканская пицца (пицца, наполненная чили или тако, тертым сыром чеддер, нарезанным луком, помидорами и перцем халапеньо), пицца с мороженым, конфетная пицца и даже пицца-пирожное, а также пицца с картофельными чипсами и снеками "Тортилла"! Итак, следующий раз, когда вы будете есть пиццу, подумайте о королеве Маргарите и шефе Рафаэле и выразите им мысленную благодарность та то блюдо, которое они сделали из обычного крестьянского хлеба. Происхождение слова "пицца": The Oxford English, Webster's Unabridged и лексикограф граф Чарльз Фанк (Funk :-), сходятся во мнении, что элементарное слов pie(пирог) происходит от названия птицы Magpie, покрытой перьями двух цветов. Римляне называли эту птицу "Pica". Таким образом, и английское слово pie и итальянское pizza являются однокоренными, и происходят от измененного слова "Pica". Название связано с двойной крапчатой окраской птицы и ее привычки сбора разнообразной съедобной мелочи. Кстати, внешне схожее славянское слово "птица", судя по всему, никак не связано с pica.

  • 9546. Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров
    Дипломная работа пополнение в коллекции 19.12.2006

    Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо настоящее произведение искусства.

  • 9547. Приготовление ликерных масс
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    К формованию ликёрных масс предъявляются особые требования, так как ликёрные корпуса очень хрупкие и легко подвергаются разрушению. Для формования используется крахмал, потому что частично забирает влагу с поверхности ликёрного корпуса вследствие гигроскопичности, а это способствует образованию корочки. Крахмал должен отвечать следующим требованиям: не прилипать к штампу, не осыпаться, ячейки должны иметь гладкую поверхность, размеры крахмальных зёрен должны быть минимальны, температура клейстеризации крахмала должна быть максимальной. Этим показателям соответствуют кукурузный и рисовый крахмалы, оптимальная влажность крахмала 5 7%. При такой влажности происходит наиболее качественное формование. Крахмал после формования используется неоднократно, его подсушивают до t0 40 500C. Отформованные корпуса выстаиваются до образования корочки, затем сдуваются излишки крахмала сжатым воздухом с давлением не более 0,2 Мпа. При отливке корпусов конфет «Столичные» сначала отливают помадный слой, заполняя форму на половину, отлитую массу выстаивают в течение 20 30 минут, затем поверх помадного слоя отливают ликёрный. Отлитые корпуса выстаивают от 10 до 16 часов до образования корочки. При ручной отливке, массы формуют при t0 70 800C. При всех видах формования используют деревянные лотки, в которые насыпают крахмал. Ячейки в них делают с помощью деревянного штампа.

  • 9548. Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
    Курсовой проект пополнение в коллекции 15.04.2012

    В зависимости от сорта и условий выращивания в плодах малины содержится 7-11% сахаров, среди которых преобладают хорошо усвояемые фруктоза и глюкоза, 0,5-0,8% белка, 0,6-0,9% пектина, 1,2-2,3% органических кислот. Органические кислоты малины (яблочная, лимонная, винная и другие) способствуют лучшему перевариванию пищи, особенно полезны при низкой кислотности желудочного сока. Особое место среди органических кислот малины занимает салициловая кислота. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8-5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов - биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100-250 мг), витамины В9, В12, Е, сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) (11,5%), дубильные вещества, антоцианы и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта Малина - богатый источник летучих антибиотиков, обладающих антисептическими свойствами для лечения верхних дыхательных путей и предупреждения простудных заболеваний.

  • 9549. Приготовление мясных блюд
    Контрольная работа пополнение в коллекции 07.12.2009

    При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда. Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и лагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 1015 мин, а более жесткие в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат; готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

  • 9550. Приготовление порционных жареных блюд из мяса
    Дипломная работа пополнение в коллекции 26.06.2011

    №П/пНаименование блюдаЧасть туши и характеристика п/фГарнирСоус1Стейк из свининыКорейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 смкартофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей.Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.2Медальон из свинины панированный гренкамикорейки с костью слегка отбить, гренки нарзеать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать.Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарнирыПолить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы3Свинина жаренными порционными кускамиКорейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбиваютЖаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо4ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошекКрасные соусы5Свинина в тестеСвинину нарезать поперек волокон на порции, слегка отбить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жираПодаётся без гарнираКрасные соусы, острые соусы.6Панированная отбивная из свининыСвиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухаряхКартофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.7ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком. 8Шницель по-венскиСвиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленьюГреческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель)9Стейк баранийМясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в мукеКартофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощейКрасный, красный острый соус10Грудинка баранья фаршированная мясомПодготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить еРассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель.Красный винный соус11Панированные жаренные ломтики бараниныМясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму.жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей.Острые соусы, луковый соус, чесночный соус12Котлеты натуральныеПодготовленные котлеты из свинины или баранины жарятСложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе.Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.13Котлеты отбивныеПодготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафуЗелёный горошек, припущенные овощиПоливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.14Шашлык по карскиИз почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуютС зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнонаКрасные соусы, острые красные соусы, винные соусы.

  • 9551. Приготовление порционных и панированных блюд из мяса
    Дипломная работа пополнение в коллекции 03.03.2012

    Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины - переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей и телячьей туш отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.

  • 9552. Приготовление сладких блюд
    Дипломная работа пополнение в коллекции 19.03.2012

    Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

  • 9553. Приготовление солода в промышленных и домашних условиях
    Статья пополнение в коллекции 21.02.2008

    Жаровой солод в больших объемах лучше всего сушить в стандартных сушилках, а обжаривать карамельный и жжёный солод в обжарочных устройствах для гречихи которые выпускает Охтырский Сельмаш, Уманский Ферммаш да еще c десяток заводов Украины и которые ничем не уступают идентичным обжаркам Саратовского «Восхода» и Волгоградского «Жаско». Перед обжаркой солод рекомендуетя шлифовать, для удаления примесей, которые могут ухудшить обжарку. Шлифовочный агрегат к сожалению агрегаты Хорольского машзавода уступают «Восходовским»… Теперь свежевысушенный, свежеобжаренный солод необходимо остудить, насыпая тонким слоем на ровной, сухой площадке. Если не сделать этого и направить его на хранение недостаточно остывшим, то солод может снизить свою осахаривающую способность, да и цвет его изменится - приобретет темную окраску. Затем его нужно выдержать определенное время в сухом закрытом помещении. Свежевысушенный солод слишком сух и хрупок, поэтому при дроблении (прежде чем готовить сусло, солод всегда дробят) он слишком измельчится, что замедлит процесс фильтрации сусла, затруднит последующее оседание дрожжей и осветление сусла. Обычно, отлёжка продолжается не меньше 3 - 5 недель.Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5% хранится до года и более без существенного ухудшения качества. Но все равно и такой солод "дышит", то есть в нем идет обмен веществ, в результате чего образуется углекислый газ и водяные пары. Чем большая влажность солода, тем более интенсивное его дыхание. При влажности более 6%, в результате ферментативной деятельности резко ухудшается качество солода, теряется аромат, происходит расщепление белков.

  • 9554. Приготовление супов
    Курсовой проект пополнение в коллекции 31.08.2010

    Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают ( до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые).

  • 9555. Приготовление хлеба из пшеничной муки безопарным способом. Процессы, протекающие при созревании теста
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    В ассортимент хлебобулочных изделий входят различные виды и сорта хлеба, сдобных, бараночных, сухарных изделий, а также национальные и лечебно-диетические изделия. Перечисленные группы изделий включают сотни наименований, отличающихся друг от друга по сорту, рецептуре, форме и т. д. Номенклатура группового ассортимента включает в себя хлеб ржаной из обойной, а также из обдирной и сеяной муки, хлеб пшенично-ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки, хлеб пшеничный из муки обойной, I, II и высшего сортов различных массы и формы, булочные изделия из муки I, II и высшего сортов, бараночные и сдобные изделия, сухари, хрустящие хлебцы, пироги, пирожки и пончики. В последние годы ассортимент хлебобулочных изделий значительно изменился. В соответствии с потребительским спросом возросло производство хлеба из сортовой муки, булочных и сдобных изделий и резко снизилась выработка хлеба из обойной муки. Растет производство хлебобулочных изделий с белковыми добавками (молочная сыворотка, пахта, сухое молоко и др.), увеличивается выпуск булочных изделий массой до 300 г, в том числе массой 50 и 70 г. Почти весь ассортимент выпускается поштучно, что позволяет осуществлять торговлю хлебом в системе самообслуживания.

  • 9556. Приготовления блюд русской кухни
    Дипломная работа пополнение в коллекции 09.01.2011

    1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 5. Нейтральный модуль. 6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 9. Холодильный стол Afinox . 10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 13. Ванна моечная двойная. 14. Стол для сбора отходов. 15. Ваннараковина. Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы. Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является холодильное оборудование. В нашем случае это холодильные шкафы «СпутникСВ1400.Р» и морозильные лари Derby F38 для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд данного цеха.

  • 9557. Приготовления торта
    Информация пополнение в коллекции 12.01.2009

    Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

  • 9558. Приготування страв "Курка смажена" та "Пісочні тістечка"
    Курсовой проект пополнение в коллекции 30.11.2010

    Ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз.

    • Якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід памятати, що 1л свіжого молока відповідають 250 г. згущеного без цукру або з цукром і 130 г. сухого.
    • Сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 70ºС.
    • Надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.
    • Усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 46ºС у наглухо закритій посудині.
    • Газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну за 25 хв.
    • Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:
    • якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться, температура 270 280ºС; коли борошно змішується поступово, температура 180 200ºС.
    • Для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30 60 хв.
    • Тісто обмазують жовтком за 5 10 хв до випікання.
    • Щоб виріб був мяким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
    • Щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду.
    • Борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в деревяних скриньках.
    • Щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полумям газового пальника.
    • Якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
    • Ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
    • Посуд з під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам. о треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
    • Дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції.
    • Добре борошно має бути сухим, мяким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
    • Якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
    • Добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути
    • наслідком забруднення збіжжя.
    • Молоко робить тісто пухкішим, мякшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
    • Правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
    • Якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують.
    • Пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити станови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, зєднати з пересоленим тістом і старанно вимісити.
    • Смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.
    • Коли випікають борошняні вироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.
    • з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
    • Жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким мякушем.
    • У бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20 30 г. цукру та 20 г. борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
    • Тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
    • Вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі.
    • Щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою.
  • 9559. Приготування хліба Столичного формового
    Дипломная работа пополнение в коллекции 17.05.2011

    При оцінюванні корисності харчових продуктів, у тому числі хлібобулочних виробів, користуються поняттям харчової, біологічної та енергетичної цінності продукту, його функціональних властивостей. Термін „харчова цінність» відображає комплекс корисних якостей продукту, його здатність забезпечувати фізіологічні потреби організму в енергії та основних поживних речовинах, що обумовлюють функціонування організму: білках, вуглеводах, жирах, вітамінах, мінеральних речовинах, їх засвоюваність. Основними факторами, що формують харчову цінність продукту, є його хімічний склад, енергетична, біологічна цінність, фізіологічні, лікувально-профілактичні, органолептичні властивості, засвоюваність, відсутність шкідливих речовин.

  • 9560. Приграничное сотрудничество
    Информация пополнение в коллекции 27.05.2007

    В связи с этим одним из главных элементов развития приграничных районов вплоть до августовского 1998 г. финансового кризиса в России была приграничная и челночная торговля преимущественно по линии импорта. Максимального размера челночный импорт достиг в 1996 г., когда сложились наиболее благоприятные условия его осуществления - 14,4 млрд. долл. или около четверти российского импорта. В челночной торговле участвовало до 10 млн. человек., что позволяло решать проблемы безработицы, личных доходов и снабжения рынка сравнительно дешевыми товарами. В начале 90-х гг. наибольший размах приграничная торговля приобрела в дальневосточных регионах в связи с установлением либерального трансграничного режима на российско-китайской границе и существовавших больших различий в соотношении цен на товары потребительского и производственного назначения в России и Китае. Затем главный вектор этой торговли сместился на Северный Кавказ. В 1997 г. российско-турецкий челночный оборот составил 5 млрд. долл. или около 40% всего челночного оборота России. Крупные объемы челночной торговли осуществлялись с Польшей - около 1 млрд. долл., в которой ведущую роль играет Калининградская область. Значительные объемы челночной торговли имели место и на границах России со странами СНГ. Причем, если в страны дальнего зарубежья преимущественно вывозится валюта в обмен на товары, то в случае СНГ ввозятся дешевые товары в обмен на деньги. С 1997 объем челночной торговли начал сокращаться. Слабостью развития челночных функций является их зависимость от таможенного и визового режима. Введение одной из соседних стран тех или иных ограничений сильно сказывается на объемах приграничной торговли. Так например, в результате ужесточения правил бартерной и челночной торговли, повышения тарифов на импорт продовольствия, введения визового режима взаимного посещения резко сократились объемы приграничной торговли России и Китая. Объем внешней торговли Амурской области за 1993 - 1999 гг. сократился в 6 раз.