Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
2. Технологические карты
3. Технико-технологические карты
4. Технологическая карта
5. Технологические схемы
6. Физико-химические процессы
7. Контроль качества продукции
7.1 Виды контроля
7.2 Формы контроля
7.3 Методика отбора проб для дегустации
7.4 Проведение бракеража
7.5 Методика раiета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложения
Введение
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.
Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.
Объектом работы являются сладкие блюда
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Структура работы состоит из введения, основной части из 2 глав, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.
В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.
Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.
Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):
Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов
Готовый продуктИспользованиеСахар, гВода, лВремя кипения, минТемпера-тура, Выход, лСлабый сиропЖидкая заправка для фруктовых салатов5000,911021,25Сироп средней плотностиБолее густая заправка для фруктовых салатов5000,611020,9Средне-густой сиропЖидкость для варки кислых фруктов5000,511020,8Густой сиропДолго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе5000,311040,6Сахар на стадии тонких нитейСироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого5000,150,21020,3Сахар на стадии твердых ломких кусочковИспользуется для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель) 5000,1571570,3Карамель Используется для приготовления глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса5000,1581730,3
Приготовление карамели.