Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция нежная, без кристаллов льда, взбитость 80-90%
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сливок и шоколада
Запах: шоколада
.2 Физико-химические показатели:
Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее31,3 27,6Массовая доля сахара
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал2,862132,5330,4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда (изделия)"Мороженное из клубники (без молока)"
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Мороженное из клубники (без молока)"
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюда
"Мороженное из клубники (без молока)" используются следующие продукты: клубника, сахар-песок, лимонный сок, клубничный сироп, вода, листья мяты
.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
. РЕЦЕПТУРА
.1 Рецептура "Мороженное из клубники (без молока)"
Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Клубника свежая17615088007,5Сахар - песок303015001,5Лимонный сок550,2500,25Вода 10100,5000,5Листья мяты550,2500,25Выход 200/510/250
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2 Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером.
Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С.
Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мороженое уложено в виде шариков, хорошо охлаждено
Консистенция: пористая, упругая масса
Цвет: соответствующий наполнителям
Вкус: сладкий, клубники
Запах: клубники
.2 Физико-химические показатели:
Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менееМассовая доля сахара
6.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал0,60,07519,581
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование блюда (изделия) "Клубничное пиво"
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Клубничное пиво"
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюда "Клубничное пиво" используются следующие продукты: пиво светлое, клубника свежая, сахар-песок
.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
.1 Рецептура "Клубничное пиво"
Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Пиво светлое50050025,00025,000Клубника свежая60503,0002,500Сахар-песок990,4500,450Выход 55027,500
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Клубничное пиво" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2 Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
. ОФОРМЛЕНИЕ