Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
адии:
) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).
Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.
При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.
) Образование сплошной, но редкой сетки. В этой сетке резко возрастает осмотическое давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.
На процесс студнеобразования влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).
Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за iет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).
Крема подразделяются по характеру основного сырья и делятся на:
сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.
На 2-ой стадии взбивают сметану и проводят желирование крахмала.
сливочные. На 1-ой стадии готовят плодово-ягодное пюре с сахаром и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.
Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.
Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.
7. Контроль качества продукции
Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.
7.1 Виды контроля
Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:
входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;
операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;
приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.
Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной докум