Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ную
3. Технико-технологические карты
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" используются следующие продукты:
Масло оливковое ТУ 9141-002-42807343-99.
Уксус винный ТУ 18-3-10-83.
Сыр ГОСТ 7616-85,
Орехи грецкие ГОСТ 16832-71.
Зелень ГОСТ 10-269-2000,
Груша ГОСТ 21713-76,
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000.
.2 Сырье, используемое для приготовления "Салата с грушей, сыром и грецкими орехами" должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
.РЕЦЕПТУРА. "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами".
Наименование сырьяМасса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое1515Уксус винный33Сыр с плесенью1715Орехи грецкие9440Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 8160Груша3330Соль33Выход150
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2 Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается в салатниках.
.2 Температура подачи блюда 10-12?С.
5.3 Срок реализации - сразу после приготовления.
6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж11,5846,3213,05515,40/2154,37
4. Технологическая карта
Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами"
Наименование продуктаНорма на порциюНа раiетное количество порций сырье (кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Масло оливковое15150,150,450,75Уксус винный330,030,060,1Сыр с плесенью17150,150,450,75Орехи грецкие94400,41,22,0Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81600,61,83,0Груша33300,30,91,5Соль330,030,060,1
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Сроки реализации - сразу после приготовления.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Cливочный пломбир
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Cливочный пломбир"
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюда "Cливочный пломбир" используются следующие продукты:
Сливки 33%ТУСахар-песокГОСТ 21 - 78Ванильный сахарОСТ 27583 - 88Сахарная пудраГОСТ 4429 - 82Яйцо куриное (белок) ТУЛимонный сок
.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
.1 Рецептура "Cливочный пломбир"
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг брутто неттобрутто неттоТУСливки 33753,7503,750ГОСТ 21 - 78Сахар-песок25251,2501,250Ванильный сахар0,60,60,0300,030Сахарная пудра20201,0001,000ОСТ 27583 - 88Яйцо куриное (белок) шт17,2512,1/2 шт0,862ГОСТ 4429 - 82Лимонный сок 8,57,50,4250,375ТУШоколад 1512,50,7500,625Выход 1507,500
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Cливочный пломбир" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2 части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с