Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 10 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид напиток разлит в бокал, где находится маринованная клубника
Консистенция: полужидкая
Цвет: коричневый
Вкус: пива и клубники
Запах: пива и клубники
.2 Физико-химические показатели:
Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее0,05 0,045Массовая доля сахара
.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал1,20,01941
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда (изделия)"Коктейль лимонный"
. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Коктейль лимонный"
. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюда "Коктейль лимонный" используются следующие продукты: лимон, сахар-песок, водка, вода
.2 Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
3. РЕЦЕПТУРА
.1 Рецептура "Коктейль лимонный"
Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, г Норма закладки на 50 порций, кг Брутто неттоБрутто нетто15%Вода 25251,2501,250Сахар-песок20201,0001,000Лимон 150,750Водка 50502,5002,500Выход 1005,000
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда "Коктейль лимонный" производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
.2 Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажденную.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: напиток налит в стопку
Консистенция: густая
Цвет: светло-желтого цвета от лимона
Вкус: лимона и водки
Запах: лимона и водки
6.2 Физико-химические показатели:
Показатель Содержание, г Массовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менееМассовая доля сахара
.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал0,130,0152185
5. Технологические схемы
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления "Сливочного пломбира"
Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления "Клубничного мороженого
Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Коктейля лимонного"
Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления "Клубничного пива"
6. Физико-химические процессы
На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.
Приведем пример физико-химических процессов на примерах блюд заданной темы.
К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:
растительные;
животные (желатин-продукт деструкции каллогена).
Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим количеством свободных гидроксильных групп. Процесс студнеобразования обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные ст