Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ин из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.
Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.
Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.
Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.
2. Технологические карты
Технологическая карта 1
Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийМасло оливковое15150,75Уксус винный330,15Сыр с плесенью17150,75Орехи грецкие94402Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81603Груша33301,5Соль330,15Выход1507,5
Технология приготовления
Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра и тщательно перемешайте.
Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник, добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпать остатками тертого сыра.
Требования к качеству
Внешний вид - уложенная на салатнике горка, украшена тертым сыром;
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты сохранили форму нарезки;
Цвет - соответствующий цвету входящих в состав овощей.
Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Технологическая карта 2
Наименование блюда: Cливочный пломбир
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийСливки 33753,750Сахар-песок25251,250Ванильный сахар0,60,60,030Сахарная пудра20201,000Яйцо куриное (белок) шт17,250,862Лимонный сок 8,57,50,375Шоколад 1512,50,625Выход 1507,500
Технология приготовления
части шоколада разламывают на маленькие куски. Сливки варят с сахарным песком и ванильным сахаром на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавляют шоколад, все тщательно перемешать. Заварные сливки с шоколадом остужают до 400 С и взбивают.
Взбивают яичные белки с сахарной пудрой и соком лимона в пышную массу. Оставшийся шоколад натирают, всыпают в миску со сливками, добавляют белки и все перемешивают. Поставить крем - брюле в морозильную камеру на 3 часа, при температуре - 18 С. Затем снова взбивают и еще ставят на холод - 3 часа, при температуре - 18 С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 3
Наименование блюда: Мороженное из клубники (без молока)
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийКлубника свежая1761507,5Сахар - песок30301,5Лимонный сок550,25Вода 10100,5Листья мяты550,25Выход 200/510/250
Технология приготовления
Клубнику измельчают миксером и добавляют лимонный сок, сахар-песок, воду. Все взбивают миксером. Затем все переложить в миску, накрывают крышкой и поставить в холодильник на 3 часа, при температуре - 18 С. Готовое мороженное перемешивают и раскладывают в креманку и украшают листьями мяты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 4 - 60 С, срок реализации 30 мин, подают в креманках.
Технологическая карта 4
Наименование блюда: Клубничное пиво
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийПиво светлое50050025,000Клубника свежая60502,500Сахар-песок990,450Выход 55027,500
Технология приготовления
Чистую клубнику выкладывают в отдельную миску, посыпают сахаром, заливают частью пива. Оставляют на 1 час. Остальное пиво ставят в холодильник. Перед самой подачей на стол в бокал выливают холодное пиво температурой 5 С, добавляют замоченную клубнику. Подают к столу вместе с большой длинной ложкой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в бокалах.
Технологическая карта 5
Наименование блюда: Быстрая лимончелла
Наименование сырьяКоличество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порцийВода 25251,250Сахар-песок20201,000Лимон 150,750Водка 50502,500Выход 1005,000
Технология приготовления
Вскипятить воду, вмешивают в нее сахар-песок, до приобретения густой консистенции. Лимон промолоть на мясорубке и вмешивают в охлажденный сахарный сироп, затем добавить водку. Дать настояться и процедить. Затем убрать в холодильник.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Температура подачи 8 - 100 С, срок реализации 30 мин, подают в стопках, охлажде