Приготовление сладких блюд
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
100% = 2,66 г
Жиры: 0,56 г - 100 %
х г - 94 %
х = (0,56 94%) / 100 % = 0,52 г
Углеводы: 24,22 - 100%
x г - 91%
х = (24,22 91%) / 100% = 22,04 г
У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.
По раiетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах расiитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания. Например: потери в массе при запекании мяса - 12 %, соответственно, сохранность - 88%.
Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.
Энергетическая ценность расiитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле: А= (Б+У) 4+Ж9,и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.
Физико-химические показатели расiитываются по формулам:
Х max= A,
X min=X max П,
где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:
для закусок-0,95;
супов - 0,9;
вторых блюд:
жареных, тушеных - 0,85;
отварных, запеченных - 0,9;
гарниров - 0,85;
сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9. Записываются в ТТК на выход готового блюда.
Заключение
Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:
Таким образом, можно сделать выводы, что десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, орехи, желатин, сахар, яичные белки.
Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, от которых зависит как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.
При составлении меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Десерты классифицируют по следующим видам: горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.
Литература
1.Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 303 с.
2.Крестьянские новости. Газета агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал развития хлебопечения в России
.ГОСТ 26884-86 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения
.ГОСТ 26907-86 Сахар. Условия длительного хранения
.ГОСТ 21-94 Сахар. Технические условия"
.Похлебкин В.В. - Кулинарный словарь
.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.
.Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
.Расписание движения пригородных поездов, поездов дальнего следования и междугородних автобусов, 2003г.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.
.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)
.Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.
.Строительные нормы и правила. СниП II-71-79
.Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.
.Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.
.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.
.Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.
.СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.
.Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.
Приложения
Приложение А - Раiеты химического состава блюд
Раiет химического состава блюда "Сливочный пломбир"
ИндексНаименование СырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкижирыуглеводыспрфактспрфактспрфакт1.4.1.2Сливки 332,21,653526,33,22,4Шоколад 34,50,1435,4152,51,610.1.1Сахар-песок25----99,825Ванильный сахар0,6----99,80,6Содержание в п/ф1001,827,323Сохранность при варки, 999896Выход крема981,72722Сахарная пудра20----99,8202.3Яйцо куриное белок17,2511,11,91--10,29.1.4.5Лимонный сок 7,50,90,070,10,00730,2310.8.2.2Шоколад 12,54,50,635,44,4352,56,6Содержание в готовом блюде1504,331,348,74941002,862132,5330,4Х max31,3X min27,6
Раiет химического состава блюда "Мороженого из клубники"
ИндексНаименование сырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкиЖирыуглеводыспрфактспрфактспрфактКлубника свежая1500,81,20,10,1569Сахар - песок30----99,830Лимонный сок50,60,03--0,10,005Вода 10------Содержание в готовом блюде2001,230,1539162,3Листья мяты5Выход готового блюда200/51,230,1539162,31000,60,07519,581Х max-X min-
Раiет химического состава "Клубничного пива"
ИндексНаименование СырьяМасса Нетто на 1 порц., г Химический состав, гЭЦ, ккалБелкижирыуглеводыспрфактспрфактСпрфактПиво светлое "Портер"5001,15,5--8,341,5Клубника свежая500,80,40,10,056310.1.1Сахар-песок9----99,88,9Содержание в гот