Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ЗмСЦст
Вступ
.ВихСЦднСЦ данСЦ
.ТехнологСЦчнСЦ характеристики борошна
.1 Борошно житнСФ обдирне
.2 Пшеничне борошно 1-го сорту
.ОрганолептичнСЦ та фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники хлСЦба Столичного
.1 ОрганолептичнСЦ показники
.2 ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники
. Розрахунок виробничоi рецептури на 100 кг борошна
. ХСЦмСЦчний склад, харчова цСЦннСЦсть та критерСЦi безпеки готового виробу
.1 ХСЦмСЦчний склад та харчова цСЦннСЦсть
.2 Розрахунок харчовоi цСЦнностСЦ хлСЦба Столичного
.3 КритерСЦi безпеки
. Опис способу приготування тСЦста
.ТехнологСЦчна схема приготування хлСЦба Столичного
.1 ПСЦдготовка сировини
.2 Приготування тСЦста
.3 Оброблення
.4 Вистоювання
.5 ВипСЦкання
.6 Укладання та охолодження готових виробСЦв
.ВибСЦр та обТСрунтування технологСЦчних параметрСЦв СЦ прийомСЦв ведення технологСЦчного процесу з урахуванням заданих даних
.Розрахунок пофазноi виробничоi рецептури
.1 Розрахунок пофазноi рецептури на 100 кг борошна
.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тСЦста
.3 Розрахунок витрати сировини СЦ напСЦвфабрикатСЦв за змСЦну
.4 Розрахунок графСЦку роботи приготування виробу
.5 Рецептура СЦ технологСЦчний режим приготування хлСЦба Столичного формового
. ОбТСрунтування апаратурно-технологСЦчноi схеми
Список використаноi лСЦтератури
хлСЦб тСЦсто рецептура
Вступ
В УкраiнСЦ хлСЦб належить до основних продуктСЦв харчування.
ХлСЦбопекарська промисловСЦсть Украiни СФ однСЦСФю з основних галузей харчовоi промисловостСЦ, яка за виробничими потужностями, механСЦзацСЦСФю технологСЦчних процесСЦв, асортиментом спроможна забезпечити населення рСЦзними видами хлСЦбобулочних виробСЦв.
В основСЦ технологСЦi хлСЦба лежать бСЦохСЦмСЦчнСЦ, мСЦкробСЦологСЦчнСЦ процеси, тому вона належить до бСЦотехнологСЦi.
ХлСЦбом називають рСЦзноманСЦтнСЦ вироби, випеченСЦ з подрСЦбненого зерна (борошна), тобто хлСЦбнСЦ вироби. ЦСЦ вироби вСЦдрСЦзняються сортом борошна, з якого вони виготовленСЦ, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньоi скоринки, тощо.
В УкраiнСЦ хлСЦбобулочнСЦ вироби готують СЦз житнього борошна - сСЦяного, обдирного, обойного сортСЦв СЦ пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортСЦв або iх сумСЦшСЦ. Як домСЦшки при виробництвСЦ певних видСЦв хлСЦба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вСЦвсяне, ячмСЦнне борошно, а також борошно бобових - соСФве, горохове, люпинове.
У практицСЦ хлСЦбопечення хлСЦбобулочнСЦ вироби за певними ознаками обСФднанСЦ в такСЦ групи:
ХлСЦб;
БулочнСЦ вироби;
ЗдобнСЦ вироби;
БубличнСЦ вироби;
СухарСЦ;
Пироги, пирСЦжки, пончики.
ХлСЦб - це вироби з житнього, пшеничного борошна рСЦзних сортСЦв та iх сумСЦшСЦ масою бСЦльше 500 г. ВипСЦкають простих та полСЦпшених видСЦв. ПростСЦ - виготовляють лише з борошна, дрСЦжджСЦв, солСЦ та води, наприклад, хлСЦб украiнський новий, арнаут киiвський. До складу полСЦпшених рСЦзновидСЦв хлСЦба можуть входити патока, цукор, борошняна заварка, СЦнодСЦ жир, кмин, корСЦандр, анСЦс. Наприклад, хлСЦб гСЦрчичний мСЦстить гСЦрчичну олСЦю.
БулочнСЦ вироби - виготовляють в основному з пшеничного борошна вищого СЦ першого сорту у виглядСЦ батонСЦв, плетСЦнок, калачСЦв, булочок масою 500 г СЦ менше. До iх рецептури входить цукор СЦ жир в сумСЦ менше 14% до маси борошна.
ЗдобнСЦ вироби - виробляють з пшеничного борошна вищого, рСЦдше першого сорту у виглядСЦ рСЦзноi форми булочок, фСЦгурок, тощо. До рецептури здобних виробСЦв входить цукор СЦ жир в сумСЦ 14% СЦ бСЦльше до маси борошна, а також СЦншСЦ види сировини: яйця, повидло, ванСЦлСЦн, родзинки, тощо.
ВсСЦ наведенСЦ вище види виробСЦв бувають формовими СЦ подовими.
БубличнСЦ вироби - сушки, баранки, бублики. ЦСЦ вироби мають форму кСЦльця, рСЦдше овальну, характеризуються низькою вологСЦстю.
ПростСЦ та здобнСЦ сухарСЦ - це вироби, якСЦ виготовляють СЦз звичайного хСЦба або спецСЦально виготовлених хлСЦбних виробСЦв. До цСЦСФi групи належать також грСЦнки, хрусткСЦ хлСЦбцСЦ.
Окрему групу складають пироги, пирСЦжки, пончики.
Також окремо видСЦляють нацСЦональнСЦ вироби. Це вироби, що виробляються з сугубо мСЦсцевоi сировини або притаманнСЦ смакам того чи СЦншого народу чи регСЦону. Наприклад, узбецькСЦ перепСЦчки.
ЗСЦ складу перелСЦчених груп в окрему видСЦляють також дСЦСФтичнСЦ та профСЦлактичнСЦ вироби. ЦСЦ вироби мають спецСЦальне призначення.
Асортимент виробСЦв, що виготовляСФться хлСЦбопекарськими пСЦдприСФмствами Украiни, нараховуСФ понад 1000 найменувань. ВСЦн постСЦйно розширюСФться, оновлюСФться, розробляються новСЦ види сировини, додаються полСЦпшувачСЦ, цукрозамСЦнники, тощо.
На сьогоднСЦ найважливСЦшою проблемою СФ розширення асортименту дСЦСФтичних СЦ хлСЦбних виробСЦв оздоровчого характеру, тобто виробСЦв, що мають СЦмуностимулюючу, антиоксидантну СЦ радСЦопротекторну дСЦю на органСЦзм людини.
1.ВихСЦднСЦ данСЦ
ВирСЦб - хлСЦб Столичний.
Рецептура.
Таблиця 1 Рецептура хлСЦба Столичного
№ п/пНазва сировиниМаса, кг1Борошно житнСФ обдирне50,02Борошно пшеничне 1-й сорт50,03ДрСЦжджСЦ хлСЦбопекарськСЦ пресованСЦ0,54ССЦль кухонна харчова1,55Цукор-пСЦсок3,0Разом105,0
ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ властивостСЦ борошна.
Борошно житнСФ обдирне:
вологСЦсть - 14,2%;
автолСЦтична активнСЦсть - 57%.
Борошно пшеничне 1-й сорт:
вологСЦсть - 13,8%;
клейковина: вмСЦст - 25,0%; розтяжнСЦсть - 8 см; еластичнСЦсть - задовСЦльна;
автолСЦтична активнСЦсть - 29%;
газоутворююча здатнСЦсть - 900 см3 СО2/ 100 г борошна.
Умови приготування тСЦста.
на рСЦдкСЦй зак