Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
люються МСЦнСЦстерством охорони здоровя Украiни.
Небезпечними для здоровя СЦ життя людини СФ харчовСЦ продукти СЦ сировина, якщо вони мСЦстять:
Будь-якСЦ шкСЦдливСЦ чи токсичнСЦ речовини, небезпечнСЦ для здоровя мСЦкроорганСЦзми або iх токсини;
Будь-якСЦ стороннСЦ предмети чи домСЦшки;
ХарчовСЦ добавки, якСЦ не отримали в установленому порядку висновку державноi санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчноi експертизи СЦ не дозволенСЦ для використання за призначенням;
Якщо для виготовлення використовуСФться продовольча сировина чи супутнСЦ матерСЦали, що не властивСЦ виду харчового продукту;
Коли тара чи пакувальнСЦ матерСЦали виготовленСЦ з матерСЦалСЦв, що не вСЦдповСЦдають вимогам безпеки;
Якщо порушено умови зберСЦгання СЦ термСЦн придатностСЦ до споживання.
З метою запобСЦгання надходженню в органСЦзм людини шкСЦдливих речовин у кСЦлькостСЦ, що перевищуСФ гСЦгСЦСФнСЦчнСЦ норми, передбачаСФться контроль за iх вмСЦстом у сировинСЦ та виробах з неi. За медико-бСЦологСЦчними вимогами СЦ санСЦтарними нормами якостСЦ в нормативних документах поряд з вСЦдомостями про якСЦсть сировини чи виробСЦв мають бути вСЦдображенСЦ показники безпеки.
У продовольчСЦй сировинСЦ та харчових продуктах, що виробляються в УкраiнСЦ, контролюСФться вмСЦст токсичних елементСЦв, радСЦонуклСЦдСЦв, нСЦтратСЦв СЦ N-нСЦтрозамСЦнСЦв, мСЦкотоксинСЦв, гормональних препаратСЦв, антибСЦотикСЦв, пестицидСЦв, шкСЦдливих мСЦкроорганСЦзмСЦв.
МСЦкробСЦологСЦчнСЦ критерСЦi оцСЦнки безпеки продуктСЦв харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мСЦкроорганСЦзмСЦв: санСЦтарно-показових, представником iх СФ бактерСЦi групи кишковоi палички; потенцСЦйно-патогенних (наявнСЦсть стафСЦлококСЦв, бактерСЦй роду Протея тощо); патогенних, у тому числСЦ роду Сальмонела; дрСЦжджСЦв СЦ плСЦснявих грибСЦв, iх вмСЦст служить показником мСЦкробСЦологСЦчноi нестабСЦльностСЦ продукту.
Для кожного виду сировини чи виробСЦв визначенСЦ показники безпеки, що контролюються. У борошнСЦ, хлСЦбобулочних, бубличних СЦ сухарних виробах передбачено контроль токсичних елементСЦв, мСЦкотоксинСЦв СЦ пестицидСЦв, вибСЦрково - радСЦонуклСЦдСЦв.
За рСЦвнем перСЦодичностСЦ контролю сировини СЦ готовоi продукцСЦi за показниками безпеки для хлСЦбобулочних, бубличних СЦ сухарних виробСЦв передбачено РЖРЖРЖ рСЦвень для вмСЦсту важких металСЦв (раз на квартал), РЖ рСЦвень для мСЦкотоксинСЦв (1 раз на рСЦк).
6. Опис способу приготування тСЦста
В житньому тСЦстСЦ не утворюСФться клейковини. БСЦлки СЦ крохмаль житнього борошна легше атакуються ферментами, в нСЦй крСЦм ?-амСЦлази мСЦститься також ?-амСЦлаза. Тому житнСФ тСЦсто не володСЦСФ пружнСЦстю СЦ легко розпливаСФться, а пСЦд час випСЦкання в хлСЦбовСЦ можуть накопичуватись у великСЦй кСЦлькостСЦ декстрини, що роблять мякушку липкою, вологою на дотик. Додавання за рецептурою пшеничного борошна дещо покращуСФ властивостСЦ тСЦста, але для призупинення дСЦi ферментСЦв СЦ значного покращення фСЦзичних властивостей тСЦста житнСЦй та житньо-пшеничний хлСЦб виробляють на заквасках з пСЦдвищеною кислотнСЦстю: на 5-7 град вище, нСЦж у хлСЦба СЦз пшеничного борошна приблизно виходу.
Житньо-пшеничне тСЦсто готуСФться на густих або рСЦдких заквасках, виготовлених за рСЦзними технологСЦчними схемами.
Закваски вСЦдрСЦзняються за консистенцСЦСФю СЦ складом мСЦкрофлори. ГустСЦ житнСЦ закваски готують вологСЦстю 45-50%, рСЦдкСЦ - 68-82%. По повному циклу розведення закваски готують 1-2 рази на рСЦк за графСЦком або у разСЦ необхСЦдностСЦ: коли погСЦршуСФться iх пСЦдйомна сила, знижуСФться СЦнтенсивнСЦсть кислотонакопичення, змСЦнюСФться смак, запах, зявляються СЦншСЦ дефекти в результатСЦ порушення технологСЦчного режиму.
СпосСЦб приготування тСЦста на рСЦдких заквасках СЦз житнСЦх сортСЦв борошна СЦ сумСЦшСЦ iх з пшеничним широко застосовуСФться у промисловостСЦ. У порСЦвняннСЦ з густими заквасками вони мають низьку вязкСЦсть, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при iх застосуваннСЦ створюються умови для механСЦзацСЦi процесу.
РСЦдкСЦ закваски у меншСЦй мСЦрСЦ, нСЦж густСЦ, схильнСЦ до перекисання, пСЦддаються консервуванню, стабСЦльно зберСЦгають якСЦсть, завдяки чому немаСФ потреби в оновленнСЦ iх мСЦкрофлори.
РозрСЦзняють технологСЦю приготування тСЦста на рСЦдкСЦй заквасцСЦ без застосування заварки СЦ технологСЦю приготування тСЦста на рСЦдкСЦй заквасцСЦ з заваркою.
Серед технологСЦй приготування тСЦста на рСЦдких заквасках без заварки розрСЦзняють декСЦлька схем, вСЦдмСЦннСЦсть яких полягаСФ у складСЦ чистих культур, бродильноi мСЦкрофлори, яка використовуСФться у циклСЦ розведення, вологСЦстю, температурою бродСЦння, ритмом вСЦдбору готовоi закваски на виробництво тощо.
РСЦдку закваску готують у два цикли: цикл розведення СЦ виробничий цикл.
У циклСЦ розведення заквасок використовують чистСЦ культури молочнокислих бактерСЦй.
У виробничому циклСЦ закваску готують вологСЦстю 68-75%. ВСЦдбирання виродженоi закваски на виробництво здСЦйснюють через 3-4 год., в залежностСЦ вСЦд ii вологостСЦ та сорту борошна. ВСЦдбирають 50 % готовоi закваски до маси, що залишилась у СФмностСЦ, додають еквСЦвалентну кСЦлькСЦсть живильного середовища з борошна СЦ води.
Виходячи з умови, в нашому випадку закваску доцСЦльнСЦше готувати за Киiвською схемою. За нею закваску готують вологСЦстю 70-72%, зброджують ii до кислотностСЦ 10-12 град при температурСЦ 28-30С. ТСЦсто замСЦшують без додавання води, виброджуСФ воно 90 хв.
7.ТехнологСЦчна схема приготування хлСЦба Столичного
.1ПСЦдготовка сировини
При виготовленнСЦ хлСЦба Столичного використовують борошно житнСФ обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту, дрСЦжджСЦ пресова