Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
3 - 6,0 - 1,5 - 3,0 = 58,8 кг.
ОтриманСЦ данСЦ зводимо у таблицю:
Таблиця 3 Виробнича рецептура хлСЦба Столичного.
СировинаМасаВ тСЦстоНа обробленняБорошно житнСФ50,048,02,0Борошно пшеничне 1/с50,050,0-Вода58,858,8-Розчин солСЦ7,57,5-ДрСЦжджова суспензСЦя2,02,0-Розчин цукру6,06,0-Разом174,3172,32,0
5. ХСЦмСЦчний склад, харчова цСЦннСЦсть та критерСЦi безпеки готових виробСЦв
.1 ХСЦмСЦчний склад та харчова цСЦннСЦсть
При оцСЦнюваннСЦ корисностСЦ харчових продуктСЦв, у тому числСЦ хлСЦбобулочних виробСЦв, користуються поняттям харчовоi, бСЦологСЦчноi та енергетичноi цСЦнностСЦ продукту, його функцСЦональних властивостей. ТермСЦн тАЮхарчова цСЦннСЦсть вСЦдображаСФ комплекс корисних якостей продукту, його здатнСЦсть забезпечувати фСЦзСЦологСЦчнСЦ потреби органСЦзму в енергСЦi та основних поживних речовинах, що обумовлюють функцСЦонування органСЦзму: бСЦлках, вуглеводах, жирах, вСЦтамСЦнах, мСЦнеральних речовинах, iх засвоюванСЦсть. Основними факторами, що формують харчову цСЦннСЦсть продукту, СФ його хСЦмСЦчний склад, енергетична, бСЦологСЦчна цСЦннСЦсть, фСЦзСЦологСЦчнСЦ, лСЦкувально-профСЦлактичнСЦ, органолептичнСЦ властивостСЦ, засвоюванСЦсть, вСЦдсутнСЦсть шкСЦдливих речовин.
5.2Розрахунок харчовоi цСЦнностСЦ хлСЦба Столичного
Для полегшення розрахунку складаСФмо таблицю:
Таблиця 4 Розрахунок вмСЦсту сировини в 100 г хлСЦба
Назва сировиниМаса, кг (р)W, %W, кгСР, %СР, кгZ, г/100гБорошно житнСФ обдирне50,014,27,185,842,933,99Борошно пш. 1/с50,013,86,986,243,133,99ДрСЦжджСЦ0,575,00,3725,00,130,34ССЦль1,5--100,01,51,02Цукор3,00,14099,863,02,05Вода-100,0---56,35?105,0-14,37-90,63-
ВологСЦсть хлСЦбу Столичного формового - 47%; ВихСЦд - 146,5%.
Wт = 47+1=48%.
.2.1 Розрахунок вмСЦсту сировини в 100 г готового виробу.
РозраховуСФмо кСЦлькСЦсть води в 100 г готового хлСЦба:
Zв= ?СРт Wт _ gв 100 , г/100 г
Zв = (105 48/ (100-48)-14,37) 100/146,5 = 56,35 г/100 г;
Масу борошна визначають за формулою:
Zб = (Брец - Вт.б.) 100 , г/100г, де Вт.б. - втрати борошна;
Вхл
Вт.б. = Аб 100 - Wб , де Аб = 0,11 - норма (з довСЦдника);
- Wт
ЖитнСФ борошно:
Вт.б. = 0,11 (100 - 14,2)/ (100 - 48) = 0,18 ? 0,2;
Zб.ж. = (50 - 0,2) 100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;
Пшеничне борошно:
Вт.б. = 0,11 (100 - 13,8)/ (100 - 48) = 0,18 ? 0,2;
Zб.пш. = (50-0,2) 100/ 146,5 = 33,99 г/100 г;
Решта сировини:
Zсир. = Сир.рец 100, г/100г;
Вхл
ДрСЦжджСЦ:
Zдр = 0,5100/146,5 = 0,34 г/100г;
ССЦль:
Zс = 1,5100/146,5 = 1,02 г/100 г;
Цукор:
Zц = 3,0100/146,5 = 2,05 г/100 г.
.2.2 Розрахунок хСЦмСЦчного складу хлСЦба Столичного.
СкладовСЦ розраховуСФмо за формулою:
Х = ?Хсир.=0,01? хСЦZСЦ, де хСЦ - кСЦлькСЦсть вСЦдповСЦдноi складовоi у сировинСЦ.
БСЦлки:
Б = 0,01(33,998,9 + 33,9910,6 + 0,3412,5) = 6,8 г/100 г хлСЦба;
Жири:
Ж = 0,01 (33,991,7 + 33,991,3 + 0,340,4) = 1,0 г/100 г хлСЦба;
КлСЦтковина:
Кл = 0,01(33,990,2 + 33,991,2 + 0,341,9) = 0,48 г/100 г хлСЦба;
ОрганСЦчнСЦ кислоти:
ОскСЦльки органСЦчнСЦ кислоти накопичуються пСЦд час бродСЦння, iх кСЦлькСЦсть визначають за формулою:
ОК = Кт 0,09, де Кт - кСЦнцева кислотнСЦсть тСЦста;
,09 - титр оцтовоi кислоти;
ОК = 80,09 = 0,72 г/100 г хлСЦба;
Зола СЦ окремСЦ мСЦнеральнСЦ речовини:
З = 0,01 (33,991,2 + 33,990,7 + 0,341,9 + 2,050,03 + 1,0297) = 1,6 г/100 г;
К = 0,01(33,99149 +33,99176 + 0,34560+1,02100+ 2,053)= 113,45мг/100 г;
Са = 0,01 (33,9934 + 33,9924 + 0,3427 + 1,02368 + 2,052 + 56,354,5) = 26,14 мг/100 г;
Mg = 0,01 (33,9960 + 33,9944 + 0,3464 + 1,0222) = 35,79 мг/100 г;
Na = 0,01 (33,9917 + 33,9912 + 0,3419 + 1,0238710 + 2,051 + 56,350,9) = 405,29 мг/100 г;
Р = 0,01 (33,99189 + 33,99115 + 0,34385) = 104,64 мг/100 г;
Fe = 0,01 (33,993,5 + 33,992,1 + 0,343,1 + 1,022930) = 30,99 мг/100 г;
ВСЦтамСЦни:
При випСЦканнСЦ хлСЦба частково руйнуються, тому визначаСФмо за формулою:
В = 0,01Кз ? вСЦZСЦ, де Кз - коефСЦцСЦСФнт збереження вСЦтамСЦну в процесСЦ приготування хлСЦба;
В1 = 0,010,7 (33,990,25 + 33,990,25 + 0,340,6) = 0,12 мг/100 г;
В2 = 0,010,92 (33,990,13 + 33,990,12 + 0,340,68) = 0,08 мг/100 г;
РР = 0,011 (33,991,02 + 33,992,2 + 0,3411,4) = 1,13 мг/100 г;
Моно- СЦ дисахариди:
Ц = 0,01 (33,995,1 + 33,991,7 + 2,0599,8) = 4,4 г/100 г хлСЦба;
Крохмаль:
К = 0,01(33,9963,7 + 33,9967,3 + 0,3473,1) = 44,8 г/100 г хлСЦба;
Загальна кСЦлькСЦсть вуглеводСЦв:
ВизначаСФмо за формулою:
Вугл. = 100 - (Wг.хл. + Б + Ж + ОК + Кл + З)
Розраховуючи кСЦлькСЦсть вуглеводСЦв необхСЦдно враховувати не вологСЦсть мякушки (яка наведена в довСЦдниках), а середню вологСЦсть всього готового хлСЦба (СЦ мякушки, СЦ скоринки), яка на 4-8% буде нижчою, нСЦж вологСЦсть мякушки.
Вугл. = 100 - (40 + 6,8 + 1,0 + 0,48 + 0,72 + 1,6) = 49,4 г/100 г хлСЦба;
ПеревСЦряСФмо правильнСЦсть розрахунку:
Вугл. ? Ц + К; 49,4 ? 4,4 + 44,8 - розрахунок вСЦрний;
Енергетична цСЦннСЦсть:
Е.Ц. = Б4,0 + Ж 9,0 + Вугл. 3,75 + ОК3,62;
Е.Ц. = 6,84,0 + 1,09,0 + 49,43,75 + 0,723,62 = 224 ккал/100 г хлСЦба.
.2.3 Розрахунок СЦнтегрального скору:
РозраховуСФмо кСЦлькСЦсть виробу, яка вСЦдповСЦдаСФ добовСЦй потребСЦ енергСЦi з цього виробу (300 ккал).
Х = 300100/224 = 134 г;
ЗаписуСФмо потребу всСЦх складових у виглядСЦ таблицСЦ:
Таблиця 5 Таблиця розрахунку СЦнтегрального скору
СкладовСЦ частиниДобова потребаВмСЦст у 100 г виробуВмСЦст у 134 г виробуРЖнтегральний скор 134 г (10% добовоi енергСЦi), 345БСЦлки, г906,89,110,1Жири, г901,01,31,4Вуглеводи, г45049,466,214,7Моно- СЦ дисахариди, г754,45,97,9ОрганСЦчнСЦ к-ти, г200,720,964,8МСЦн. речовини, мгК3250113,45152,024,7Са90026,1435,033,4Mg40035,7947,9612,0Na5000405,29543,0910,9Р1250104,64140,2211,212345Fe150030,9941,532,8Енергетична цСЦннСЦсть, ккал300022430010
5.3 КритерСЦi безпеки
Безпека харчових продуктСЦв - це вСЦдсутнСЦсть токсичноi, канцерогенноi, мутагенноi, алергенноi чи СЦншоi несприятливоi для органСЦзму людини дСЦi харчових продуктСЦв при iх споживаннСЦ у загальноприйнятих кСЦлькостях, межСЦ яких установ