Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?СЦ, сСЦль, цукор та воду.
Борошно перед проходженням на виробництво змСЦшують (при потребСЦ), просСЦюють, пропускають крСЦзь магнСЦтний сепаратор СЦ зважують. Борошно рСЦзних сортСЦв змСЦшують вСЦдповСЦдно до рецептури виробСЦв, а рСЦзних партСЦй - при потребСЦ покращити його хлСЦбопекарськСЦ властивостСЦ.
Воду доводять до потрСЦбноi температури, змСЦшуючи гарячу та холодну, або грСЦють холодну парою чи СЦншим способом.
ДрСЦжджСЦ пресованСЦ використовують у виглядСЦ суспензСЦi, iх розводять у водСЦ температурою не вище 40С в СФмностСЦ з мСЦшалкою СЦ подають у витратнСЦ СФмностСЦ. СпСЦввСЦдношення дрСЦжджСЦв та води 1:3 - 1:4 при температурСЦ 27-32С. Перед надходженням на виробництво дрСЦжджову суспензСЦю необхСЦдно пропустити крСЦзь дротяне сито з отворами не бСЦльше 2,5 мм. Якщо дрСЦжджСЦ замороженСЦ, iх необхСЦдно поступово розморожувати при температурСЦ 4-6С.
ССЦль для очищення вСЦд домСЦшок, рСЦвномСЦрного розподСЦлу в тСЦстСЦ розчиняють, фСЦльтрують СЦ вСЦдстоюють. З метою механСЦзацСЦi СЦ полСЦпшення транспортування СЦ дозування солСЦ, ii зберСЦгають у виглядСЦ розчину. Сольовий розчин, що додаСФться при замСЦшуваннСЦ тСЦста, дозують за рецептурою залежно вСЦд його густини, що визначена ареометром.
Цукор розчиняють, процСЦджують крСЦзь шовкове сито СЦ по трубопроводу подають у витратнСЦ СФмностСЦ. При внесеннСЦ цукру в сухому виглядСЦ його попередньо просСЦюють крСЦзь сито з отворами 3 мм СЦ пропускають крСЦзь магнСЦтнСЦ метало вловлювачСЦ.
7.2 Приготування тСЦста
Житньо-пшеничне тСЦсто готуСФмо на рСЦдкСЦй заквасцСЦ, приготованСЦй за Киiвською схемою, вологСЦстю 70%. ТривалСЦсть бродСЦння закваски 3,5 год. при температурСЦ 291С. Закваску готуСФмо порцСЦйним способом СЦз бродСЦнням в окремо встановлених СФмностях. При даному способСЦ легше регулювати кСЦлькСЦсть закваски, запобСЦгти ii недостатньому збродженню або перекисанню.
ТСЦсто готуСФмо безперервним замСЦсом у машинах типу Х-12, И8-ХТА-12/1 або СЦнших марок на протязСЦ 5-7 хв. З тСЦстомСЦсильноi машини тСЦсто надходить у корито агрегату ХТР, СФмнСЦсть бункерного агрегату або нестандартну СФмнСЦсть над тСЦстоподСЦльником. ТривалСЦсть бродСЦння тСЦста 60-90 хв. при температурСЦ 291С.
7.3Оброблення
ЖитнСФ тСЦсто маСФ велику вологСЦсть та високСЦ адгезСЦйнСЦ властивостСЦ, тому його СЦнтенсивнСЦй механСЦчнСЦй обробцСЦ не пСЦддають. Оброблення житнього та житньо-пшеничного тСЦста для подового хлСЦба охоплюСФ лише подСЦл його на шматки, СЦнодСЦ - легке округлення цих шматкСЦв стрСЦчковим тСЦстоокруглювачем СЦ остаточне вистоювання. Остаточноi форми шматки тСЦста набувають пСЦд час вистоювання у касетах.
Маса шматкСЦв тСЦста перевСЦряСФться вибСЦрково зважуванням тСЦстових заготовок на вагах. При виявленнСЦ вСЦдхилень вСЦд встановленоi маси регулюють тСЦстоподСЦльну машину.
ПСЦсля подСЦлу тСЦстовСЦ заготовки для формового хлСЦба вкладають у форми, змащенСЦ олСЦСФю, а заготовки для подового округлюють на спецСЦалСЦзованих машинах. При обробленнСЦ тСЦста на подовий хлСЦб для пСЦдсипки витрачаСФться до 1-2% борошна.
7.4Вистоювання
ПСЦсля оброблення сформованСЦ вироби вистоюються в камерСЦ вистСЦйно-пСЦчного агрегату при температурСЦ 35-40С та вСЦдноснСЦй вологостСЦ 70-80%. ТривалСЦсть вистоювання залежить вСЦд маси тСЦста, ступеня його вибродженостСЦ, форми виробСЦв, умов вистоювання.
Для хлСЦбу Столичного тривалСЦсть вистоювання становить 45-55 хв.
7.5ВипСЦкання
Перед посадкою в пСЦч тСЦстовСЦ заготовки обприскують водою. ТривалСЦсть випСЦкання встановлюСФться залежно вСЦд маси виробСЦв, конструкцСЦi печСЦ. Температура центру мякушки в момент виймання з печСЦ повинна бути не менше 96-98С. Щоб запобСЦгти кругового пСЦдриву необхСЦдно в першСЦ 3-5 хв. випСЦкання забезпечити СЦнтенсивну подачу тепла до заготовок вСЦд пода печСЦ. Температура випСЦкання житньо-пшеничних сортСЦв хлСЦба становить 22010С, в залежностСЦ вСЦд конструкцСЦi печСЦ. Для отримання щСЦльноi, ароматноi скоринки житнСЦй та житньо-пшеничний хлСЦб рекомендуСФться випСЦкати з попереднСЦм обсмаженням на протязСЦ 5-7 хв. При температурСЦ на 60-70С вище звичайноi.
ТривалСЦсть випСЦкання хлСЦба Столичного при даних умовах 40-54 хв.
7.6 Укладання та охолодження готових виробСЦв
З печСЦ гарячий хлСЦб попадаСФ на транспортер готовоi продукцСЦi, звСЦдки вСЦн укладаСФться на лотки та контейнери.
Для зниження усихання хлСЦба необхСЦдно його як можна скорСЦше охолодити пСЦсля виходу з печСЦ, для чого на транспортерах здСЦйснюють обдув холодним повСЦтрям, СЦ зберСЦгати в камерах, що закриваються, вагонетках або контейнерах при температурСЦ 23-27С та вСЦдноснСЦй вологостСЦ 80-85%. При зберСЦганнСЦ хлСЦба в цих умовах усихання хлСЦба знижуСФться на 1-1,5%.
8.ВибСЦр та обТСрунтування технологСЦчних параметрСЦв СЦ прийомСЦв ведення технологСЦчного процесу з урахуванням заданих даних
Виходячи з вихСЦдних даних СЦ висновкСЦв, зроблених в п. 2, вибираСФмо технологСЦчнСЦ параметри ведення технологСЦчного процесу.
ОскСЦльки житнСФ борошно маСФ пСЦдвищену автолСЦтичну активнСЦсть, внаслСЦдок гСЦдролСЦзу бСЦополСЦмерСЦв тСЦсто з цього борошна швидко розрСЦджуСФться при бродСЦннСЦ, стаСФ липким, хлСЦб маСФ нееластичну мякушку темного кольору, нерСЦвномСЦрну пористСЦсть, розпливчату форму.
Борошно 1-го сорту маСФ, середнСЦ хлСЦбопекарськСЦ властивостСЦ, але недолСЦками цього борошна СФ коротко рвана клейковина СЦз задовСЦльною еластичнСЦстю та низька газоутворююча здатнСЦсть. З вищенаведеного робимо висновок, що при використаннСЦ такого борошна у виробництвСЦ необхСЦдно застосовувати додатковСЦ заходи для покращ