Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµння якостСЦ хлСЦба:
ЗмСЦшувати дане борошно з борошном СЦз високими хлСЦбопекарськими властивостями;
ПСЦдвищити кислотнСЦсть заквасок на 2-3 град, тСЦста - на 1-2 град;
Знизити температуру бродСЦння на 1-2С;
Використовувати дане борошно для випСЦкання формового хлСЦбу.
ЗбСЦльшити тривалСЦсть випСЦкання виробСЦв, за рахунок зниження температури печСЦ.
Застосовувати полСЦпшувачСЦ: МДК (модифСЦкований крохмаль, окислений для хлСЦбопечення) марки А або В - 0,3-0,5% до маси борошна.
Тому при виборСЦ параметрСЦв ведення технологСЦчного процесу необхСЦдно враховувати все вищенаведене.
ВибранСЦ параметри записуСФмо у виглядСЦ таблицСЦ:
Таблиця 6 Параметри закваски та тСЦста
ПараметриЗакваскаТСЦстоТемпература початкова, С291291ТривалСЦсть бродСЦння, хв.210308010КислотнСЦсть кСЦнцева, град9-128-9ТривалСЦсть вистоювання тСЦстових заготовок, хв.505ТривалСЦсть випСЦкання, хв.40-54Температура випСЦкання, С22010
9.Розрахунок пофазноi виробничоi рецептури
.1Розрахунок пофазноi рецептури на 100 кг борошна
Переносимо данСЦ, розрахованСЦ у п.4 для подальшого розрахунку, додавши рядок, де зазначена потрСЦбна кСЦлькСЦсть полСЦпшувача:
Таблиця 7 Виробнича рецептура на 100 кг борошна
СировинаМаса, кгВ тСЦстоНа оброблення1234Борошно житнСФ50,048,02,0Борошно пшеничне 1/с50,050,0-Вода58,858,8-Розчин солСЦ7,57,5-1234ДрСЦжджова суспензСЦя2,02,0-Розчин цукру6,06,0-МДК марки А або В0,40,4-Разом174,7172,72,0
WЗ=70%;
ОскСЦльки спосСЦб приготування рСЦдкоi закваски не вказаний, приймаСФмо спосСЦб приготування за Киiвською схемою.
Отже, WЗ = 70%, вСЦдбСЦр закваски через 2,5 - 3,0 год. - 50%, склад живильноi сумСЦшСЦ - 33% житнього борошна та 67% води.
За умовою вся вода СЦде на закваску, тодСЦ масу борошна знаходимо за формулою:
Gб = GВ (100 - WЗ) = 58,8 (100 - 70) =31,6 кг;
WЗ - Wб 70 - 14,2
СкладаСФмо зведену таблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна. КСЦлькСЦсть борошна, що витрачаСФться на оброблення, вСЦднСЦмають вСЦд кСЦлькостСЦ борошна, що вноситься при замСЦшуваннСЦ тСЦста пСЦсля розрахунку рецептури. Як правило, для житньо-пшеничних сортСЦв хлСЦба використовують житнСФ борошно. ПравильнСЦсть рецептури перевСЦряСФмо пСЦдрахунками загальноi кСЦлькостСЦ кожноi фази та загальноi кСЦлькостСЦ тСЦста, яка повинна бути рСЦвною виходу тСЦста (Gт).
Таблиця 8 Зведена таблиця пофазноi рецептури приготування тСЦста
СировинаМаса, кгВ закваскуВ тСЦстоНа оброблення12345Борошно житнСФ50,031,616,42,0Борошно пшеничне 1/с50,0-50,0-Вода58,858,8--Розчин солСЦ7,5-7,5-ДрСЦжджова суспензСЦя2,0-2,0-Розчин цукру6,0-6,0-МДК марки А або В0,4-0,4-12345Закваска--90,4-Разом174,790,4172,72,0
9.2 Розрахунок рецептури на хвилинну витрату тСЦста
НеобхСЦдна кСЦлькСЦсть тСЦста за умовою - 400 кг/год. РозраховуСФмо необхСЦдну кСЦлькСЦсть тСЦста за хвилину:
Рт.хв. = 400/60 = 6,67 кг/хв.
НеобхСЦдну кСЦлькСЦсть сировини на хвилину розраховуСФмо за формулою:
Gсир(хв.) = Gсир. Рт.хв. ;
Gт
ПерераховуСФмо попередню таблицю за цСЦСФю формулою:
Таблиця 9 Зведена таблиця похвилинноi рецептури
СировинаМаса, кг/хв.В закваскуВ тСЦстоНа обробленняБорошно житнСФ1,911,210,630,07Борошно пшеничне 1/с1,91-1,91-Вода2,242,24--Розчин солСЦ0,285-0,285-ДрСЦжджова суспензСЦя0,08-0,08-Розчин цукру0,23-0,23-МДК марки А або В0,015-0,015-Закваска--3,45-Разом6,673,456,600,07
.3Розрахунок витрати сировини СЦ напСЦвфабрикатСЦв за змСЦну
ТривалСЦсть змСЦни становить 8 год.
Для визначення витрати сировини за змСЦну множимо данСЦ таблицСЦ, наведеноi у попередньому пСЦдпунктСЦ на коефСЦцСЦСФнт перерахунку К.
К = 860=480
Результати перерахунку зводимо в таблицю:
Таблиця 10 Витрати сировини та напСЦвфабрикатСЦв за змСЦну
Сировина та напСЦвфабрикатиМаса, кг.Борошно житнСФ916,5Борошно пшеничне 1/с916,5Вода1075,2Розчин солСЦ136,6ДрСЦжджова суспензСЦя38,0Розчин цукру110,0МДК марки А або В7,2Закваска-Разом3200,0
9.4Розрахунок графСЦку роботи приготування виробу
ОскСЦльки, даний час виходу з печСЦ, знаючи тривалСЦсть основних операцСЦй приготування хлСЦба Столичного, можна скласти графСЦк роботи приготування виробу. Для полегшення обрахункСЦв записуСФмо тривалСЦсть основних операцСЦй в зворотному порядку у виглядСЦ таблицСЦ:
Таблиця 11 ТривалСЦсть основних операцСЦй
№ п/пНазва операцСЦiЗагальна тривалСЦсть, хв.ТривалСЦсть, вибрана для даного борошна, хв.1ВипСЦкання40-54502Вистоювання45-55503Формування20-25204БродСЦння тСЦста60-90905ЗамСЦс тСЦста5-766Дозування компонентСЦв в тСЦсто1-217БродСЦння закваски180-2402108ЗамСЦс закваски3-55
Час на посадку в пСЦч не враховуСФмо, оскСЦльки вистоювання СЦ випСЦкання проводиться у вистСЦйно-пСЦчному агрегатСЦ.
СкладаСФмо графСЦк:
Таблиця
Час виходу з печСЦ- 22.00;Початок випСЦкання- 21.10;Початок вистоювання- 20.20;Початок формування- 20.00;Початок бродСЦння тСЦста- 18.30;Початок замСЦсу тСЦста- 18.24;Початок бродСЦння закваски- 14.55;Початок замСЦсу закваски- 14.50.
9.5Рецептура СЦ технологСЦчний режим приготування хлСЦба Столичного формового
Таблиця 12 Виробнича рецептура та технологСЦчний режим
Сировина, напСЦвфабрикати СЦ показники процесуЗакваскаТСЦсто123Борошно житнСФ, кг31,618,4Борошно пшеничне 1/с, кг-50,0Вода, кг58,8-Розчин солСЦ, кг-7,5ДрСЦжджова суспензСЦя, кг-2,0Розчин цукру, кг-6,0МДК марки А або В-0,4Закваска, кг-90,4Загальна маса, кг90,4174,7ВологСЦсть, 48Температура початкова, С291291ТривалСЦсть бродСЦння, хв.210308010КислотнСЦсть кСЦнцева, град9-128-9123Маса тСЦстовоi заготовки, г930-950ТривалСЦсть вистоювання тСЦстових заготовок, хв.505ТривалСЦсть випСЦкання, хв.40-54Температура випСЦкання, С22010
10.ОбТСрунтування апаратурно-техно