Приготування хлСЦба Столичного формового
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?асцСЦ;
вологСЦсть закваски - 70%;
густина розчину солСЦ - 1,15 г/см3;
замСЦс на тСЦстомСЦсильних агрегатах;
необхСЦдна кСЦлькСЦсть тСЦста - 800 кг/год;
Час виходу з печСЦ - 22.00.
1.5 ОскСЦльки в умовСЦ не зазначено подовий хлСЦб чи формовий, здСЦйснюСФмо всСЦ подальшСЦ розрахунки, вибираСФмо параметри та апаратурно-технологСЦчну схему для хлСЦба Столичного формового.
2.ТехнологСЦчнСЦ характеристики борошна
.1Борошно житнСФ обдирне
ВологСЦсть всСЦх видСЦв хлСЦбопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже, вологСЦсть даного борошна за умовою знаходиться в межах норми.
АвтолСЦтична активнСЦсть обдирного борошна за автолСЦтичною пробою повинна становити, масова частка водорозчинних речовин на СР, %, не бСЦльше 50. ОскСЦльки за умовою дане борошно маСФ автолСЦтичну активнСЦсть 57%, що СФ вище норми, дане борошно маСФ зниженСЦ хлСЦбопекарськСЦ властивостСЦ.
2.2Пшеичне борошно 1-го сорту
ВологСЦсть даного борошна знаходиться в межах норми (< 15%).
ВмСЦст сироi клейковини в борошнСЦ 1-го сорту повинен становити не менше 25 %. Залежно вСЦд еластичностСЦ та розтяжностСЦ за якСЦстю клейковину подСЦляють на три групи. Виходячи з умови та порСЦвнюючи данСЦ з дСЦючими нормами робимо висновок, що в даному борошнСЦ вмСЦст клейковини в межах норми, за розтяжнСЦстю вона вСЦдноситься до короткоi (до 10 см), еластичнСЦсть задовСЦльна, отже дана клейковина за показниками якостСЦ вСЦдноситься до РЖРЖ групи - задовСЦльна мСЦцна.
Газоутворювальна здатнСЦсть характеризуСФ спроможнСЦсть борошна забезпечити цукрами процеси бродСЦння тСЦста, вистоювання тСЦстових заготовок СЦ забарвлення скоринки хлСЦба.
При низькому вмСЦстСЦ незброджених цукрСЦв у тСЦстСЦ хлСЦб маСФ слабо забарвлену скоринку. Газоутворювальна здатнСЦсть борошна маСФ велике значення при виготовленнСЦ хлСЦбних виробСЦв, до рецептури яких не входить цукор. При недостатнСЦй газоутворювальнСЦй здатностСЦ борошна спостерСЦгаСФться низька СЦнтенсивнСЦсть бродСЦння, погана розпушенСЦсть тСЦста, у вистойцСЦ тСЦстовСЦ заготовки не набирають необхСЦдного обСФму, випечений з такого борошна хлСЦб маСФ малий обСФм, низьку пористСЦсть, блСЦду скоринку.
Газоутворювальна здатнСЦсть даного борошна низька (до 1300 см3 СО2/100 г борошна).
АвтолСЦтична активнСЦсть при нормальному вмСЦстСЦ клейковини задовСЦльноi якостСЦ для даного сорту борошна не повинна перевищувати 30 (масова частка водорозчинних речовин на СР, %). ПорСЦвнюючи з даними умови, бачимо, що автолСЦтична активнСЦсть в межах норми.
З усього вищенаведеного робимо висновок, що дане борошно маСФ середнСЦ хлСЦбопекарськСЦ властивостСЦ.
3.ОрганолептичнСЦ та фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники хлСЦба Столичного
У стандартах та технСЦчних умовах сформульованСЦ показники хлСЦба, що вСЦдображають його якСЦсть. Для iх визначення застосовують органолептичнСЦ та фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ методи аналСЦзу.
Органолептично визначають форму хлСЦба, його колСЦр, стан поверхнСЦ, стан мякушки, характер пористостСЦ, еластичнСЦсть, свСЦжСЦсть, смак, запах.
ФСЦзико-хСЦмСЦчними методами визначають вологСЦсть, кислотнСЦсть, пористСЦсть хлСЦба, вмСЦст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.
Суворо нормуСФться маса одного штучного виробу.
3.1 ОрганолептичнСЦ показники
ЗовнСЦшнСЦй вигляд - формовий СЦ подовий, круглоi чи продовгувато-овальноi форми. Поверхня шорохувата, допускаСФться борошниста;
Смак - злегка кисло-солодкий, без присмаку гСЦркоти;
Запах - насичений, властивий житньому хлСЦбу, без стороннСЦх домСЦшок.
3.2ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники
Маса: формовий - 0,85 кг, подовий - 0,85 кг. ВСЦдхилення в масСЦ холодного штучного хлСЦба не повинно перевищувати при зважуваннСЦ 10 буханок 2,5%, а для однСЦСФi штуки вСЦдхилення в менший бСЦк може бути не бСЦльше 3%;
ВологСЦсть, не бСЦльше: формовий - 47%, подовий - 46%;
КислотнСЦсть, не бСЦльше: формовий - 8 град, подовий - 8 град;
ПористСЦсть, не бСЦльше: формовий - 65%, подовий - 62%;
ОрСЦСФнтовна норма виходу: формовий - 146,5%, подовий - 143,0%.
4.Розрахунок виробничоi рецептури на 100 кг борошна.
?С=1,15г/см3;
Для полегшення розрахункСЦв складаСФмо таблицю, в якСЦй вСЦдображаСФться маса кожного виду сировини, що використовуСФться на приготування тСЦста, вмСЦст СР в сировинСЦ, а також масова частка вологи в нСЦй.
Таблиця 2 СпСЦввСЦдношення вологи та СР у сировинСЦ
СировинаМаса, кгW, %СР, %СР, кгБорошно житнСФ50,014,285,842,9Борошно пшеничне, 1/с50,013,886,243,1ДрСЦжджСЦ пресованСЦ0,575,025,00,13ССЦль харчова1,5-100,01,5Цукор-пСЦсок3,00,1499,863,0Разом105,090,63
WТ=47+1=48%;
ПриймаСФмо витрати борошна на оброблення - 2,0 кг.
Знаходимо масу тСЦста за формулою:
GТ= ?GСР 100 ; GТ= 90,63 100 = 174,3 кг
- WТ 100 - 48
Знаходимо масу води, що додаСФться в тСЦсто:
GВ = GТ- ?Gсиров. = 174,3 - 105,0 = 69,3 кг .
КСЦлькСЦсть розчину солСЦ визначають за формулою:
GР.С. = GС 100 , де СС - концентрацСЦя солСЦ в розчинСЦ;
СС
При ?С=1,15г/см3, концентрацСЦя солСЦ становить 20 г/100г розчину:
GР.С. = 1,5 100 = 7,5 кг;
р.с.
GВ = GР.С. - GС = 7,5 - 1,5 = 6,0 кг;
ДрСЦжджСЦ додають у виглядСЦ суспензСЦi при замСЦсСЦ тСЦста в спСЦввСЦдношеннСЦ 1:3 або 1:4 з водою:
GдР.С. = 0,5 + 3 0,5 = 2,0 кг;
др.с.
GВ = 1,5 кг;
ОскСЦльки концентрацСЦю цукрового розчину в умовСЦ не задано, приймаСФмо ii довСЦльно:
СЦ = 50%;
GР.Ц. = GЦ 100 = 3 100 = 6,0 кг;
СЦ 50
р.ц.
GВ = 6,0 - 3,0 = 3,0 кг;
ВизначаСФмо кСЦлькСЦсть води, що йде на замСЦс у чистому виглядСЦ, тобто за мСЦнусом води, що вноситься з розчинами:
GВ = 69,