Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Введение
Тенденции современного общества диктуют нам здоровый образ жизни, неотъемлемой частью которого - здоровое питание, создание новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и содержащие биологически активные вещества. Немаловажную роль в данном случае играет возможность использования сырья, произрастающего в непосредственной близости от мест его переработки.
В Юго-Западном Нечерноземье России, в частности в Брянской области ценным источником биологически активных веществ является плодово-ягодное сырье, в том числе плоды малины. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8-5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов - биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100-250 мг), витамины В9, В12, Е и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта).
В плодах малины обнаружено особое вещество - бета-ситостерин, которое предупреждает отложение холестерина в стенках сосудов и, следовательно, возникновение склероза. По содержанию бета-ситостерина эта ягода уступает только облепихе. Доказано и высокое кроветворное влияние ее плодов, употребление которых помогает предупредить лейкемию.
Целенаправленную селекцию сортов ремонтантной малины в нашей стране проводят немногим более трех десятилетий. Ведущее учреждение, осуществляющее эту программу в России - Кокинский опорный пункт Всероссийского селекционно-технологического института садоводства и питомниководства (Брянская область Юго-Западное Нечерноземье России). Так, за 2009 год и 2010 год было получено в среднем более 30 тонн ягод с га малины.
Как один из вариантов в данной работе предлагается производство джема на основе местного сырья. Существующие технологии производства джема из плодов и ягод основаны на использовании структурообразующих веществ, что требует дополнительных затрат. В связи с этим вызывает большой интерес использование нативного сырья с высоким содержанием пектина, что позволит выработать джем без искусственного внесения структурообразователей.
Таким образом, актуальность выполнения работы обусловлена необходимостью создания новых натуральных продуктов, обладающих не только хорошими вкусовыми свойствами, но и способов его рациональной переработки в джем, позволяющих максимально сохранить активные вещества исходного сырья.
Цель работы - выявить сущность приготовления малинового джема Брянская изюминка на основе местного сырья.
Цель конкретизирована следующими задачами:
1.Анализ имеющихся источников по технологии приготовления малинового джема Брянская изюминка.
2.Расчет проекта рецептуры на малиновый джем Брянская изюминка и составление технико-технологической карты.
Объект исследования - плоды малины, районированных в Брянской области сортов Атлант (25-15-1), Элегантная, Бабье лето-2 (патент №2409) Брянское диво (патент №3940), Брянский агат, Дебрянск (патент №3946), Исток, Стрелец (патент №3947).
Предмет исследования - сохранение биологически активных веществ местного плодово-ягодного сырья при рациональной переработки в джем.
Работа поддержана лабораторным оборудованием ФГБОУ ВПО Брянской ГСХА учебно-производственным цехом по переработки плодово-ягодного сырья, выполнялась в течение двух лет по направлению исследований кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств БГСХА.
1. Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема Брянская изюминка
.1Классификация плодового сырья
Плоды - скоропортящиеся продукты, они не могут сохраняться в свежем виде длительное время без применения тех или иных методов консервирования.
Консервирование, как метод сохранения продуктов от порчи, известно с давних пор. Консервы в современном понятии (продукты, укупоренные в герметическую тару) появились в начале 19 века.
Для консервирования используют различные виды плодов, которые в силу своих ботанических особенностей классифицируют следующим образом.
Плоды в зависимости от их строения подразделяют на четыре группы: семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и другие), косточковые (абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, малина, клубника, земляника, инжир и другие), субтропические и тропические плоды (цитрусовые, ананасы, бананы, манго, финики, хурма и другие).
Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов. Физиологическая стадия характеризуется появлением в плодах семян, в потребительской стадии зрелости они уже готовы к употреблению в свежем виде, в технической - обладают наилучшими качествами для консервирования. Некоторые плоды консервируют недозрелыми.
В курсовой работе были рассмотрены следующие сорта малины учебно-опытного хозяйства ФГБОУ ВПО Брянская ГСХА.
Местные сорта малины:
Среди сортов садовой малины выделяют сорта раннего, среднего и позднего срока созревания. Из ранних широко известны такие сорта, как Брянская, Каскад брянский, Метеор, Лазаревская, Новость Кузьмина, Солнышко; из сортов среднего срока созревания - Бальзам, Гусар, Киржач, Малаховка, Рубин брянс