Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
кий, Скромница, Спутница; из сортов позднего созревания - Пересвет. Самарская плотная. Ремонтантные сорта малины: Абрикосовая, Бабье лето, Бабье лето-2, Бриллиантовая, Брянское диво, Геракл, Евразия, Жар-птица, Золотые купола, Золотая осень, Рубиновое ожерелье, Элегантная, Янтарная.
Местные сорта ремонтантной малины, используемые в приготовлении малинового джема Брянская изюминка:
Бабье лето-2 (патент №2409).
Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков и С.Н. Евдокименко. Урожайность до 12 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, десертные, с нежной, сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С - 43,8 мг%, органических кислот - 1,6%, сахаров - 6,0%.
Брянское диво (патент №3940).
Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков при участии С.Н. Евдокименко и В.Л. Кулагиной. Урожайность 12-17 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Среднее содержание витамина С - 44,4 мг%, органических кислот - 1,4%, сахаров - 4,9%.
Элегантная.
Создан на Кокинском (Брянском) опорном пункте ВСТИСП. Авторы сорта И.В. Казаков и С.Н. Евдокименко. Урожайность до 16 т ягод с гектара. Плоды кисло-сладкие, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельны. Среднее содержание витамина С - 45,8 мг%, органических кислот - 1,1%, сахаров - 4,6%.
Атлант (25-15-1)
Урожайность до 15 т ягод с гектара и больше. Плоды кисло-сладкие, десертные, с сочной мякотью, пригодны для потребления в свежем виде и всех видов переработки. Плоды транспортабельные. Среднее содержание витамина С - 45,1 мг%, органических кислот - 1,6%, сахаров - 5,7%.
1.2Химический состав и пищевая ценность плодов
Наряду с пищевыми животного происхождения большую роль в питании человека играют плоды. Они обеспечивают организм такими ценными пищевыми веществами, как углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, и содержат в среднем 80…90% воды от собственной массы. Вода - один из главных факторов, от которого зависит интенсивность протекания биохимических процессов в клетках и качество плодовой продукции. Если в плодах снижается содержание воды на 5…7%, то они теряют сочность (свежесть). Вода с растворенными в ней питательными и физиологически активными веществами представляет собой клеточный сок, который содержит углеводы, азотистые, минеральные и ароматические вещества, витамины, органические кислоты и другие компоненты, играющие важную роль в организме человека.
Плоды прекрасно усваиваются организмом человека, Многие виды сочной продукции используют в качестве диетических продуктов и лекарственных средств. Плоды содержат в среднем 10 20% сухих веществ, которые подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде. Нерастворимые в воде сухие вещества (в среднем 2…5%) - это целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлоза и протопектин, азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты, то есть вещества, входящие в основном в состав клеточных стенок и опорных тканей. Количество водорастворимых сухих веществ в плодах колеблется от 5 до 18%. К ним относятся углеводы, азотистые вещества, витамины, ферменты, минеральные соли и другие. Большая часть их представлена углеводами, главным образом сахарами. Несмотря на то, что доля всех остальных растворимых веществ в клеточном соке невелика, значение многих из них как в пищевом, так и в технологическом отношении весьма существенно.
Общее количество азотистых соединений в плодах и ягодах колеблется от 0,2 до 1,5%. В плодах они представлены белками, амидами, аминокислотами и некоторыми другими азотсодержащими веществами. Особую группу азотистых веществ составляют ферменты. В процессе хранения и при переработке плодов азотистые вещества подвергаются существенным изменениям.
Из углеводов в плодах и ягодах содержатся моносахариды (фруктоза, глюкоза), дисахариды (сахароза) и полисахариды (крахмал, инулин), целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, лигнин и пектиновые вещества. Содержание углеводов в плодах невелико, поэтому и калорийность их также невелика, в 100 г. плодов и ягод в среднем содержится 50…70 ккал.
Органические кислоты могут находиться в плодах, как в свободном, так и в связанном состоянии. Но даже незначительные количества органических кислот могут оказывать существенное влияние на вкус, цвет и аромат плодов и ягод. В плодах и ягодах содержатся яблочная, лимонная и винная кислоты, а в некоторых еще салициловая, бензойная и другие кислоты.
Свежие плоды и ягоды всегда имеют кислую реакцию среды (pH ? 7,0). Плоды семечковых, косточковых, цитрусовых растений и ягоды относят к группе высококислотного (pH 2,5…5,5) растительного сырья.
Содержание дубильных веществ в плодах и ягодах колеблется от 0,02 до 1,7%. Несмотря на то, что количество их невелико, они придают характерный терпкий вяжущий вкус плодово-ягодной продукции.
Многие витамины синтезируются только в растениях. Поэтому плоды и ягоды являются необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.
Из водорастворимых витаминов в плодах и ягодах присутствуют витамины группы В: В1, В2, витамин С и другие. Из жирорастворимых витаминов в плодах и ягодах содержится провитамин А - каротин, витамин Е - токоферол и другие.
1.3Значение малины в рациональном питании
В нашей стране малину возделывают с давних времен