Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
за превосходный вкус и лечебно-диетические качества ее ягод.
В зависимости от сорта и условий выращивания в плодах малины содержится 7-11% сахаров, среди которых преобладают хорошо усвояемые фруктоза и глюкоза, 0,5-0,8% белка, 0,6-0,9% пектина, 1,2-2,3% органических кислот. Органические кислоты малины (яблочная, лимонная, винная и другие) способствуют лучшему перевариванию пищи, особенно полезны при низкой кислотности желудочного сока. Особое место среди органических кислот малины занимает салициловая кислота. Ягоды малины богаты клетчаткой (4,8-5,1%), которая стимулирует работу кишечника и способствует выведению вредных веществ из организма. Благоприятно влияет на пищеварение и содержащийся в ягодах пектин. Ценная составная часть плодов - биологически активные вещества: аскорбиновая кислота (до 50 мг), катехины (до 80 мг), антоцианы (100-250 мг), витамины В9, В12, Е, сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) (11,5%), дубильные вещества, антоцианы и др. Из минеральных соединений в малине довольно много железа (1200 мг), цинка (200 мг), меди (170 мг) и марганца (210 мг на 100 г. сырого продукта Малина - богатый источник летучих антибиотиков, обладающих антисептическими свойствами для лечения верхних дыхательных путей и предупреждения простудных заболеваний.
В малине содержатся фитонциды, губительные для золотистого стафилококка, споры дрожжей и плесневого гриба. По наличию в ней антиоксидантов, малина не уступает ни одной ягоде. В ягодах малины содержатся органические кислоты - лимонная, фолиевая, яблочная и салициловая. Именно поэтому ягода используется как противопростудное, потогонное и жаропонижающее средство. Малина богата кислотой Элладжик, которая помогает остановить рост раковых клеток. Железа в малине больше, чем в других плодовых культурах (на 100 г. ягод - 2-3,6 мг). Большое количество железа в малине определяет высокую кроветворную способность в организме человека. Малина содержит много меди, а медь входит в состав большинства антидепрессантов. Семена малины содержат бета-ситостерин и до 22% жирного масла, благодаря чему малина снижает повышенное кровяное давление и уровень холестерина в крови, лечит и предупреждает атеросклероз.
Таким образом, биологически активные вещества малины благотворно влияют на процесс кроветворения, поддерживают функцию сердца и мышечный тонус, укрепляют иммунную систему и способствуют выработке гормонов. Немаловажным является наибольшее накопление в используемых для переработки сортах среди других витамина С, органических кислот, сахаров, что повышает эффективность использования их в переработке с максимальным сохранением всех биологически активных веществ, а значит и приоритет использования переработанного сырья в профилактическом питании в условиях радиационно-загрязненных территорий.
2. Ассортимент джема
Джем - фруктово-ягодное кондитерское изделие, изготовленное из плодов, сваренных в сахарном сиропе, с добавлением или без добавления желирующих веществ, органических кислот и пряностей.
Джем имеет желеобразную консистенцию. В готовом джеме равномерно распределены целые или разрезанные разварившиеся ягоды и фрукты.
В отличие от варенья, джем является желеобразным продуктом с разваренными плодами. В отличие от конфитюра, для изготовления джема не используются протертые ягоды и фрукты.
Джем производится с помощью однократной варки плодов в сахарном или сахаропаточном сиропе.
Сырьем для производства джема обычно служат плоды, содержащие пектин, для достижения желирующего эффекта. Если для производства продукта используются ягоды и фрукты, не обладающие желирующими свойствами, в состав джема добавляется яблочный сок, пектин или загустители - камеди.
Джемы производятся как из свежих, так и из быстрозамороженных плодов. Для улучшения вкусовых качеств различных видов джемов в их состав вводится лимонная кислота и пряности.
Джемы по способу изготовления подразделяют:
на стерилизованные, в том числе фасованные способом горячего розлива в герметично укупоренную тару (консервы);
нестерилизованные (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25 дм3 (консервы);
нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.
В зависимости от рецептуры стерилизованные джемы могут быть изготовлены с наименованием домашний - с массовой долей сухих веществ не менее 55%.
Джемы могут быть витаминизированными, то есть изготовленными с добавлением аскорбиновой кислоты - витамина С и других витаминов или комплексных витаминных смесей (премиксов).
Джемы производятся 1-го и Высшего сортов.
Джемы изготавливают следующих видов и наименований:
Фруктовые:
абрикосовый;
апельсиновый;
вишневый;
клубничный;
персиковый;
сливовый;
смородиновый;
малиновый;
черничный;
ананасовый;
лимонный;
клюквенный;
брусничный и другие.
Овощные:
дынный;
тыквенный.
ГОСТ на джем и ГОСТ на ягоды, протертые с сахаром не имеет существенных отличий, поэтому ягоды, протертые с сахаром, можно так же включить в ассортимент джемов.
Таким образом, из существующего ассортимента джемов наиболее лучшими технологическими характеристиками обладает малиновый джем, об это можно судить, исходя из значения малины в рациональном питании.
3