Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
. Технологический процесс производства малинового джема Брянская изюминка
малиновый джем сырье качество
Рассматривая технологическую схему производства джема, можно остановиться на отдельных этапах его производства.
Первый этап: приемка сырья для производства малинового джема Брянская изюминка.
Второй этап: мойка сырья.
Третий этап: предварительное измельчение подготовленного сырья для улучшения процесса производства малинового джема. (Этот этап можно исключить, чтобы сохранить полезные качества ягод).
Четвертый этап - тепловая обработка. На этом этапе необходимо учесть, получение однородной массы из сырья (ягод) и температуру воздействия на него. В нашей технологической цепи мы исключаем протирание ягод (хотя для лучшего использования гомогенизатора ягоды рекомендуем измельчить), что минимизирует воздействие на качество биологически ценных веществ ягод.
На этапе тепловой обработки, которая осуществляется теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов осуществляется непрерывающееся смешивание низкооборотной мешалкой рамного типа с одновременной гомогенизацией, предназначенной для тонкого перемешивания и диспергирования. Гомогенизированная смесь поступает обратно в резервуар. Длительность этапа составляет 1,5 часа. Это позволяет получить однородную массу с максимальным сохранением биологически активных веществ.
Необходимым условием образования однородной консистенции является нагревание ягодной массы с основными рецептурными компонентами. В данном случае предусматривается добавление единственного рецептурного компонента - сахара. Для образования достаточного крепкого пектинового студня необходима концентрация сахара 50-60%. Предварительными испытаниями было получено, что сахар следует вводить в рецептуру в количестве 60%, при этом достигается необходимое содержание растворимых сухих веществ 66,0-65,6%. Получены хорошие органолептические характеристики ягоды протертой с сахаром.
После одновременного смешивания сахара, перемешиванием и нагреванием готовый продукт помещается в ёмкость-термос, откуда смесь, не давая ей остыть, с использованием дозировочного аппарата расфасовали в пластиковую тару емкостью 250 мл, укупоривается.
Таким образом, технология производства малинового джема Брянская изюминка на производстве включает в себя следующие стадии: приемка сырья, мойка сырья, тепловая обработка, накопление полученной массы в отдельной емкости (емкость-термос), дозировка джема, фасовка и укупоривание джема в тару и хранение полученной продукции. Эффективность технологического производства малинового джема Брянская изюминка повышается с использованием разработанного оптимального варианта тепловой обработки сырья, который позволяет провести одновременно термическую и биологическую деструкцию протопектина, необходимую в дальнейшем для образования структуры консистенции джема, изготовленного из свежих ягод с добавлением сахара. При такой обработки сырья минимизируется термическое воздействие на сырье и максимально возможно сохраняются биологически активные вещества, что повышает качество готовой продукции и время переработки. [Кондрашова О.Н. и другие, 2011 г.].
4. Разработка рецептуры малинового джема Брянская изюминка
.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления малинового джема Брянская изюминка
Для приготовления малинового джема Брянская изюминка используется следующее сырье: малина свежая и сахар-песок.
Таблица 1 - Характеристика сырья
Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыМалина свежаяГОСТ 351-88Сахар-песокГОСТ 24-94Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, сыпучий, цвет белыйНе допускаются комки, посторонний запах, без желтоватого оттенка, без механических и других примесей.
4.2 Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса
Нами было выбрано блюдо малиновый джем Брянская изюминка. В качестве исходного сырья использовались следующие продукты: малина свежая и сахар-песок, потому что они обладают полезными свойствами для организма человека, обладают большим набором витаминов и микроэлементов.
С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способы кулинарной обработки позволяют наиболее полно отразить технологический процесс приготовления блюда малиновый ждем Брянская изюминка.
Утверждаю
Технологическая карта
Наименование блюда: малиновый джем Брянская изюминка
Сборник рецептур и блюд 2010, рецептура №
Разработчик Кондрашова О.Н.
№Наименование продуктаНа 1 порциюНа 50 порцийБруттоНеттоБруттоНетто1Малина свежая1210,26005102Сахар-песок1212600600Выход201000
Внешний вид и консистенция: однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян.
Вкус и запах: кисловато-сладкий, приятный, свойственный ягодам малины. Не допускается посторонний привкус и запах.
Цвет: соответствующий ягодам малины. Допускается бурый оттенок.
С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались табл?/p>