Приготовление малинового джема "Брянская изюминка" на основе местного сырья
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?цы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Таблица 2 - Масса продуктов, входящих в рецептуру малинового джема Брянская изюминка (на 50 порций)
№ п/пНаименование продуктаКоличество продуктов в исходной рецептуреМасса продуктов, гБруттоНетто1Малина свежая6006005102Сахар-песок600600600
Таблица 3 - Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки (на 1 порцию)
№ п/пНаименование сырья, способы механической и тепловой кулинарной обработкиМасса сырья брутто, готходы при механической кулинарной обработкеМасса п/ф, готходы при тепловой кулинарной обработкеМасса готового изделия, г%г%г1Малина свежая12151,810,21,960,2102Сахар-песок12--1216,7210
Расчет производственных потерь (г) сырья при изготовлении малинового джема Брянская изюминка
4.3 Требования к качеству малинового джема Брянская изюминка
Внешний вид и консистенция: однородная протертая масса плодов или ягод без косточек, остатков семенных гнезд и плодоножек, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование массы и незначительное отделение сиропа, наличие единичных семян.
Вкус и запах: кисловато-сладкий, приятный, свойственный ягодам малины. Не допускается посторонний привкус и запах.
Цвет: соответствующий ягодам малины. Допускается бурый оттенок.
Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной шкале: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству шкалы.
Таблица 4 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Сумма балловСредняя оценка25…21Отлично20…16Хорошо15…11Удовлетворительно10…6Плохо5…0Неудовлетворительно
4.4 Органолептическая оценка
Таблица 5 - Органолептическая оценка малинного джема Брянская изюминка
Требования к качествуОценкаВнешний вид и консистенцияВкус и запахЦветИтого
Был осуществлен органолептический контроль малинового джема Брянская изюминка
Рисунок 1 - Технологическая схема производства малинового джема.
Результаты исследования
Разработан оптимальный вариант предварительной тепловой обработки сырья, который позволяет провести одновременно термическую и биологическую деструкцию протопектина, необходимую в дальнейшем для образования джема.
Получен натуральный высококачественный продукт Малиновый джем, имеющий в составе значительное количество биологически активных веществ, что дает возможность рекомендовать использование готовой продукции в организации лечебно-профилактического питания в условиях радиационно-загрязненных территорий, направленной на укрепление иммунной системы и снижение вредного воздействия облучения.
Разработана технологическая схема производства Малинового джема. Проведена опытно-промышленная апробация результатов исследований.
Список используемой литературы
малиновый джем сырье качество
1 ГОСТ 22371-77 Консервы плоды и ягоды протертые или дробленные. Технические условия. Москва, Издательство стандартов. 1994. 15 с.
Евдокименко С.Н., Никулин А.Ф., Бохан И.А. Оценка сортов ремонтантной малины по биохимическим показателям ягод. // Научный журнал Вестник Брянской ГСХА. 2008. №3. С. 48-52.
Лазурьевский Г.В., Терентьева Е.В., Шамшурин А.А. Практические работы по химии природных соединений. М.: Высшая школа. 1961. С. 148-149.
Казаков И.В., Айтжанова С.Д., Евдокименко С.Н., Кулагина В.Л., Сазонов Ф.Ф. Ягодные культуры в Центральном регионе России. Брянск: Издательство Брянской ГСХА. 2009. 208 с.
Купреенко А.И., Исаев Х.М., Кондрашова О.Н. Ремонтантная малина как сырье для производства ягоды протертой с сахаром. Пенза: Издательство Пензенской ГСХА. 2010. - С. 5.
7
8